Русская кухня
На 10 порций
- Голова свиная ½ шт.
- Ножки свиные 2 шт.
- Морковь 1 шт.
- Лук репчатый 2 головки
- Корень петрушки 1 шт.
- Лавровый лист 3 шт.
- Чеснок 3 зубчика
- Вода 1 л на 1 кг мяса
- Перец черный и душистый горошком по 5 шт.
- Зелень петрушки 5 г
- Соль
1. Голову и ноги опалите, разрубите на равные куски, залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену и варите на слабом огне 6-8 часов, объем воды должен уменьшиться наполовину.
За час до окончания варки добавьте овощи целиком, за 15 минут до конца варки посолите, введите лавровый лист и перец. Выньте голову и ножки, отделите от костей, нарежьте мелкими кубиками.
2. Бульон процедите. Нарезанное мясо соедините с растертым с солью мелко рубленным чесноком, выложите в неглубокие формы и залейте бульоном. Перед подачей удалите с поверхности застыв-ший жир, нарежьте на порции, переложите на блюдо и оформите зеленью петрушки, в качестве соуса используйте тертый хрен, смешанный со сметаной или густыми сливками, или с горчицей и соком лимона.
ИЗ ГЛУБИНЫ ВЕКОВ
Студень. Существует много разновидностей этого любимого в народе холодного мясного блюда. Особенностью является использование желирующих свойств некоторых частей животных - головы, ушей, хвостов, путовых суставов, ножек.
В них находится наибольшее количество соединительно-тканного белка мяса - коллагена, который после длительной варки мяса выделяет глютин, способный застывать при охлаждении в устойчивое, плотное желе. Мясо необходимо варить долго, но при слабом нагреве, до полного растворения коллагена.
Русские студни обычно делали из говядины или свинины, использовались голова и все четыре ноги, причем голова вся целиком вместе с мозгами и языком, что определяет характерный вкус студня и его ценность. Подготавливались эти продукты очень тщательно их очищали, выскребывали, опаливали и мыли в нескольких
водах.