Печенка — продукт очень полезный, она сытная, в ней много белка и железа. Но печень надо уметь готовить, будь она говяжья, куриная или еще какая.
Думаю, многие хозяйки знают, что, если слишком долго готовить печенку, она может стать жесткой и сухой. А не доготовить ее многие боятся из-за высокого риска заражения инфекциями, ведь именно печень считается самой опасной в этом плане.
Но есть некоторые хитрости, которые помогут придать печени достаточную термообработку и при этом сохранить нежность, сочность, текстуру печенки.
Этими хитростями пользуются многие кулинары в кафе и ресторанах. Известны они и мудрым хозяйкам.
НЕ ЗАБВВАЕМ снять с печенки пленку, иначе она будет жесткой.
Хитрость первая — просто добавьте соду
Использование пищевой соды на самом деле часто применяется в общепитах, в отношении мясных продуктов. Не стоит бояться соды, в небольших количествах она совершенно безопасна, и может быть, даже полезна.
Перед обжариванием печенку посыпают натуральной содой, оставляют на 7-10 минут и хорошо промывают. Сода действует как щелочь, размягчая печень и предотвращая ее жесткость во время термической обработки.
Благодаря этому методу, печенка не недожаривается и не перетушевается, а получается сочной и мягкой за короткое время приготовления.
Хитрость вторая — бланширование
Что такое бланширование — это процесс краткосрочной обработки продуктов кипятком или паром.
Здесь важно нарезать печень на кусочки среднего размера. Именно среднего — мелкого.
Для этого печенку нужно быстро обдать кипятком или опустить в кипящую воду на 30 секунд, а затем охладить под струей холодной воды. Кусочки должны изменить цвет. Это создать эффект запечатывания оболочки и весь сок останется внутри при последующей готовке.
Затем печенку следует обсушить и обжарить на раскалённой сковороде на большом огне. Буквально несколько минут.
Это поможет сохранить сочность и предотвратит пережаривание печенки.
Хитрость третья — солим только в конце приготовления
Все мы знаем то соль способна вытягивать влагу из всего, с чем она соприкасается. Попробуйте оставить банку с соль открытой и вскоре вы заметите, что в ней появились комки — это соль впитала в себя влагу из воздуха.
Именно поэтому солить печенку нужно всегда в конце приготовления, и не важно, жарите вы ее, варите, тушите, запекаете.
Если посолить печень сразу, то из нее начнет выделяться сок, что сделает ее сухой.
Хитрость четвертая — сначала овощи, потом печенка
Если приготовление рецепта включает лук и морковь, сначала следует пассеровать именно их. Потушите нарезанную мелкими кусочками или натертую на крупной терке морковь до получения золотистого цвета, добавьте лук, порезанный полукольцами или кубиками. Доведите все до полуготовности.
Как только они начнут источать свой характерный аромат, выложите на сковороду или в кастрюлю с толстым дном подготовленные кусочки печени. Обжарьте на сильном огне или тушите, добавив любой соус, бульон или воду по вашему желанию.
Если сначала обжарить печень, а потом закладывать овощи, печенка точно передушится и станет сухой и жестковатой.
Эти хитрости позволят вам приготовить любую печнику так, что просто пальчики оближешь. И не забывайте предварительно вымочить печень в молоке или вводе, чтобы вывести из нее лишнюю горечь.