Доброго времени суток, всем мира и добра.
Не даром же говорят, что на вкус и цвет, товарищей нет или, что о вкусах не спорят.
Хотя в реальной жизни спорят, да ещё как! Я спорить не собираюсь, а просто хочу разъяснить в чём разница между простым и гармоничным вкусом у винограда.
По поводу понятия «простой вкус» у отдельных виноградарей сложилось ошибочное представление, что если они в характеристике сорта находят определение «простой вкус», то считают, что сорт безвкусный, «никакой» или «посредственных вкусовых качеств».
Это - полное заблуждение. С помощью определений «простой вкус» и «гармоничный вкус» косвенно характеризуют соотношение сахаристости и кислотности сока винограда, используя специальный коэффициент. Чтобы посчитать данный коэффициент, нужно сахаристость в (г/100см3) разделить на кислотность в (г/дм3).
Если это соотношение равно или его значение близко к коэффициенту «2,5», то вкус считается «гармоничным».
Если коэффициент несколько ниже «2,5», то вкус можно оценивать, как «простой».
Если данный показатель значительно выше «2,5», то ягоды будут избыточно сладкими, «приторно сладкими» и такой вкус так же не будет гармоничным. Часто такой виноград называют десертным.
Вкусовые оттенки в виде сортового аромата или мускатного привкуса ягод, никак не связаны с понятиями простой и гармоничный вкус. Ягода может быть простого вкуса, но иметь мускатный аромат или напротив, иметь гармоничный вкус, но без мускатного привкуса.
Когда при созревании винограда идёт процесс вызревания ягод, то в ягодах постепенно снижается кислотность и растёт сахаристость. О не полностью созревших ягодах принято говорить, что у них во вкусе присутствует «грубая кислота» и формирование вкусовых качеств урожая ещё не завершено.
При полном вызревании ягод для конкретного сорта винограда, наступает техническая зрелость и в ягодах устанавливается баланс между сахаристостью и кислотностью, присущий данному сорту. Именно тогда вкусовые качества винограда становятся наилучшими и характерными для данного сорта.
В недозрелом винограде всегда присутствует избыточная кислота, а если ягоды переспевают, то может появится избыточный сахар и то, и другое не имеют отношение к наилучшему вкусу и характерным вкусовым качествам конкретного сорта винограда.
На промышленных виноградниках для столовых сортов винограда раньше существовал показатель – потребительская зрелость винограда. Она определялась по нормативной максимальной кислотности в сортовом разрезе. Когда кислотность падала до нормативной величины, то виноград можно было срезать и поставлять потребителю.
Однако и в этом случае вкусовые качества винограда не соответствовали наилучшим показателям, как у полностью вызревшего винограда данного сорта.
На сроки и скорость вызревания урожая винограда влияет ряд факторов. Срок созревания урожая – важнейшая характеристика сорта, выращиваемого в определённом регионе. Сорт винограда по данному показателю должен соответствовать теплообеспеченности региона, т.е. ему должно хватать тепла для полноценного вызревания урожая.
Сроки вызревания урожая значительно запаздывают при перегрузке кустов урожаем вследствие неправильного нормирования гроздей или его полного отсутствия.
Бывают случаи, особенно в очень жаркое лето, когда длительное время стоит запредельно жаркая погода (более +30) и, казалось бы, что тепла – то уж в избытке, а грозди винограда не зреют и не набирают сахар. Многие неопытные виноградари недоумевают – в чём же причина задержки созревания урожая?
А причина предельно проста, растение испытывает сильнейший стресс и ему не до урожая, оно тратит свои ресурсы на выживание, большая часть влаги тратится на транспирацию (испарение), таким образом листовой аппарат охлаждается.