Старый Новый год в Ростове – праздник особый. По традиции в этот день дончане едят вареники с сюрпризами. И по начинке узнают, чего ждать в будущем году. В Нахичевани особый колорит, за 2,5 столетия донские армяне не только сохранили свои кулинарные традиции, но и подхватили местные.
Какие блюда принято готовить в Нахичевани в ночь с 13 на 14 января, rostov.aif.ru рассказал ростовский краевед Георгий Багдыков.
Сорок слоёв теста
«В Нахичевани, как правило, в новогодние праздники за столом собиралась вся семья – многочисленные родственники, дедушки, бабушки, тёти, дяди», – рассказывает краевед.
Поэтому хозяйки готовились к торжеству с особым усердием.
Одно из обязательных блюд – гата. Это сладкая булочка, в которую кладут начинку из мёда и ореха. Традиционно готовили и самсу – пирожок с мясом либо различными сладостями. К праздничному столу также подавали каханд. Это простое блюдо из мёда и жареных орехов. Мёд взбивали так, что он белел, а потом в него добавляли жареные орехи, смешивали и наливали в красивый сосуд.
А ещё к Рождеству или старому Новому году донские армяне пекли пирог тари ац (хлеб года). Он состоял из нескольких частей – сколько в семье человек, столько и слоёв. Либо пирог делали в 12 слоёв – столько, сколько месяцев в году. А верхушку украшали орехами и изюмом. Кстати, по старым обычаям его готовила старшая женщина в доме. В одну из частей выпечки клали монету. Пирог распределялся между членами семьи. Кому выпадает монетка, тому и будет счастье в наступающем году.
«Когда я был маленьким, всегда в своём куске пирога искал монету. Мне незаметно родители подкидывали её, а я искренне верил, что мне очень везёт», – вспоминает наш собеседник.
В Рождество жители Нахичевани на ужин сочельника, помимо блюд для разговенья после поста – рыбного холодца, жареной и варёной рыбы обязательно готовили пирог кубати. Он состоял из сорока листов теста, начинённого рыбой. Тесто для выпечки хозяйки раскатывали специальными тонкими скалками – охлов. Часть слоёв сбрызгивали маслом и складывали друг на друга, а потом посыпали мякотью жареной рыбы и луком. Оставшейся частью это всё прикрывали, сверху смазывали яйцом и ставили в печь.
«Поверьте, это очень вкусно, – подметил Георгий Багдыков. – На Новый год мама готовила много вкусностей. Но моё самое любимое – курабье. Очень вкусное печенье».
Вареники по-армянски
На новогодние праздники донские армяне также готовили пельмени с сюрпризами. Кто-то скажет, что это наши привычные вареники, но нет, называются они береки. По размеру армянские пельмени очень маленькие. А готовили это блюдо всей семьёй.
Тесто для берек аккуратно резали на части и клали на поднос. Их раскатывали длинными колбасками и делили на кусочки. Потом пальцами плоско приминали кусочки, брали рюмку и вырезали с её помощью ровные и тонкие кружочки, на которые клали фарш. После к процессу присоединялись младшие члены семьи. Они защипывали эти начинённые кружки сверху так, чтобы образовались, как их назвала советская писательница армянского происхождения Мариэтта Шагинян, маленькие розетки-ушки. В часть этих ушек втыкали лавровый лист, гвоздику, шафран и корицу. Считалось, что пельмень с сюрпризом принесёт счастье тому, кому попадётся.
Рецепт: домашнее печенье курабье
Ингредиенты
- сливочное масло 100 г
- сахарная пудра 4 ст. л.
- яичный белок от большого яйца1 шт.
- мука 180 г
- ваниль, джем или повидло по вкусу
Приготовление
Сливочное масло и сахарную пудру взбейте миксером. Добавьте в смесь белок, взбейте. Туда же муку, ванилин, и замесите тесто. Переложите в кондитерский мешок и выдавите на противень. В центр каждого печенья положите немного джема. Выпекайте изделия 15-20 минут в духовке при 200 °С .