Всем привет. С вами Самогон ТВ.
Сегодня поговорим о целесообразности запаривания/ разваривания зерна для приготовления браги на кодзи, или другими словами - "горячего старта"
Стоит сразу сказать, что многие не видят разницы между запариванием зерна для работы с "кодзями" и им подобными и горячим способом осахаривания (ГОС). Нет нет, да услышишь рассказ о том, как человек работал методом ГОС, запарив с вечера зерно кипятком, а утром, когда оно остыло - внёс кодзи. Это не правильно. ГОС - это способ именно осахаривания, получения сахаров из крахмала, а горячий старт - совсем другая процедура...
Так вот, о горячем старте подробнее:
Для приготовления браги на кодзи, нам по сути не требуется особых усилий. Это очень "ленивая" тема, так как нет каких-то важных манипуляций с зерном. Достаточно лишь залить водой (даже холодной ) к примеру дроблёнку и можно спокойно вносить кодзи. В конечном итоге, всё отработает и сбродит. Многие именно так и делают, и всё вполне себе прекрасно.
Зачем же тогда эти "не нужные" телодвижения с запариванием? Дело в том, что зерно подверженное термообработке, лучше "выделяет" крахмал, точнее отдаёт его на "съедение" кодзям в максимальном количестве. Запариваясь и разбухая, крупа создаёт более благоприятную среду и более комфортные условия для дрожжей и им не придётся тратить время и силы на его добычу. Понятно, что будучи очень "упрямой" и "всеядной" структурой, кодзи в конечном итоге своего добъются, но удобства любят все, в том числе и они)
Как происходит процесс термообработки зерна для горячего старта:
Зерно либо варится в большой кастрюле (ПВК, перегонном кубе и прочих приспособлениях), либо запаривается прямо в ферментере, укутывается и оставляется на какое-то время.
Лично я не вижу смысла варить зерно. Я его запариваю. Особой разницы в выходе и прочем не заметил, а вот "мороки" с варкой гораздо больше. Единственное, что после варки, зерно не нужно оставлять запариваться, а можно сразу охладить его и внести дрожжи, тем самым, сводя к минимуму риск заражения. Но мне всё же удобнее запарить.
Я просто всыпаю зерно в ферментер и заливаю его горячей водой (частью воды), нагретой примерно до 80-85 градусов. Хорошенько перемешиваю, накрываю крышкой, укутываю тёплым одеялом и оставляю на ночь. Естественно, можно в ночь не оставлять) Просто я привык заливать зерно вечером, примерно часов в 10, закрыть и перед сном его ещё раз перемешать и оставить часов до 6-8 утра. Всегда по разному, но в среднем я оставляю зерно запариваться часов на 8-10.
За это время зерно успевает и запариться и немного остыть. Далее оставшейся водой довожу сусло до нужной температуры и вношу кодзи. Всё очень просто и без особых заморочек.
О плюсах и минусах горячего старта:
Стоит сказать, что плюсов однозначно больше:
- Гораздо более быстрое время сбраживания. Конкретные цифры приводить не буду, так как у всех всё равно будет по разному, но гораздо быстрее однозначно.
- Немного (подчёркиваю - немного) больший выход. Как ни крути, но в "холодном" случае, в зерне не задействованным остаётся немного больше крахмала, нежели при горячем старте. Поэтому выход готового продукта будет чуть больше. Разница будет не значительная, но тем не менее.
- Вероятность пригара в процессе перегона с дробиной (по той же причине максимальной "отдачи" крахмала) значительно меньше.
Минус на мой взгляд только один:
- Время потраченное на все эти манипуляции с запариванием, укутыванием, охлаждением до нужной температуры и так далее.
Есть ещё один пункт, который относится и плюсам и к минусам одновременно:
Подвергая зерно термообработке, мы избавляемся от одной нежелательной микрофлоры, однако оставляя зерно запариваться на длительное время, мы рискуем "поселить" в ферментер другую, которая может привести к скисанию. Процент таких случаев ничтожно мал, но он имеет место быть. И тут как раз (как писал уже выше ) выигрывает способ именно варки зерна, нежели его запаривания.
Резюмируя, нужно сказать, что по сути какой-то уж прям особой необходимости в горячем старте нет. Это никак не влияет на качество готового продукта и его органолептику, однако данный способ будет всё же предпочтительней. Советовать ничего не буду, доводы "за" и "против" привёл, дальше решение как всегда остаётся за вами!!!
Ну а на этом у меня всё. Подписывайтесь на мой канал. Ставьте лайки. Пишите свои мнения и отзывы в комментариях.
С вами был Самогон ТВ. Всего хорошего и удачных напитков!!!