Здравствуйте! Рада приветствовать Вас на моем канале о вкусной и домашней еде.
Хоть мой канал и называется Быстро и вкусно, я хочу рассказать о правильном приготовлении дрожжевого теста. Процесс приготовления дрожжевого теста нельзя назвать быстрым, но могу сказать точно, получится очень вкусно! Многих пугает даже мысль о дрожжевом тесте. Так было и со мной. Я и подумать не могла, что когда-нибудь смогу радовать своих домашних вкуснейшей выпечкой.
Самые вкусные пирожки на дрожжах были у моей бабушки. Каждый выходной все лето мы просыпались от запаха пирогов. Потрескивание огня в печи, запах теста, и руки бабушки я помню по сей день. Потом эстафету у бабушки переняла моя мама. И у нее всегда вкуснейшие пирожки. Хоть уже и не из русской печи. Как и бабушка, моя мама вымешивала тесто всегда на глаз. Даже в ее записной книжке нет точного рецепта дрожжевого теста. И теперь я понимаю почему.
Не важно какой у вас рецепт, какое соотношение продуктов. Главное знать основные принципы приготовления и вымешивания дрожжевого теста. И у Вас все получится!
Дрожжевое, или, как его называют, кислое, тесто используют для выпечки разнообразных изделий.
Дрожжи сбраживают содержащиеся в муке сахаристые вещества, разлагая их на углекислый газ и спирт. Углекислый газ, образовавшийся в тесте в виде пузырьков, поднимает тесто и разрыхляет его.
Для приготовления теста расходуется дрожжей от 20 до 50 г (7-14 г сухих) на каждый килограмм муки. Чем больше положено в тесто сдобы (масла, яиц, сахара), тем больше надо брать и дрожжей. Дрожжи должны быть свежие.
При замесе теста дрожжи разводят теплой водой или теплым молоком. Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей 25-30 градусов. Слишком горячая вода или горячее молоко могут прекратить жизнедеятельность дрожжей, а холодная вода или холодное молоко будут препятствовать брожению дрожжей и тесто не поднимется.
Посуду с тестом после замеса надо покрыть чистым полотенцем и поставить для брожения в теплое место. Подошедшее тесто рекомендуется обминать, после чего снова дать ему подойти. Из теста, когда его обминают, удаляется часть углекислого газа, взамен которого поступает воздух. Это усиливает брожение, обеспечивая лучшее разрыхление и подъем. Перед тем как замесить тесто, муку следует просеять для удаления комочков и для введения в нее воздуха.
Тесто можно приготовить безопарным или опарным способом.
Опарный способ рекомендуется применять, если в тесто кладется много сдобы.
При безопарном способе тесто замешивается сразу, в один прием, после чего ему дают подойти, а затем обминают и дают подойти еще раз.
При опарном способе сначала приготавливается опара, то есть жидкое тесто, для чего вливают всю полагающуюся по нормам воду или молоко, растворяют в ней дрожжи и всыпают в нее половину муки. Так же можно добавить чайную ложку сахара для усиления брожения.
Подготовленную опару оставляют в теплом месте на 45-60 минут. За это время опара подходит и увеличивается в объеме в полтора-два раза. Когда брожение опары заканчивается и она начнет понемногу опускаться, в нее добавляют сдобу, соль, хорошо размешивают, всыпают остальную муку и замешивают тесто. Тесто должно быть вымешено до гладкости, не прилипать к рукам и легко отставать от стенок посуды. После вымешивания тесто ставится для брожения в теплое место на 1-1,5 часа.
Но! Ни опаре, ни тесту нельзя давать перестаиваться, так как это вызовет ухудшение качества теста. При перестаивании в тесте размножаются молочнокислые бактерии, которые превращают сахаристые вещества в молочную кислоту, отчего тесто и выпеченные из него изделия приобретают кисловатый привкус.
Необходимо также соблюдать соотношение входящих в тесто ингредиентов. При уменьшении или увеличении нормы основного продукта - муки - нужно пропорционально уменьшить или увеличить количество добавляемой жидкости (воды или молока), дрожжей и сдобы.
Для приготовления тесто на 1 кг муки обычно берется 30-40 г дрожжей, или 7 г сухих дрожжей, 2 стакана воды или молока, 2-4 столовые ложки масла, 2-3 яйца, 1 ст. ложка сахара и 1 ч ложка соли.
В моих следующих статьях вы обязательно найдете свой рецепт идеального дрожжевого теста.