- Немного истории о самогоне
- Чем полезен самогон и как его используют?
- Базовая теория самогоноварения
- Основные этапы технологического процесса
- Сусло для браги
- Брожение сусла
- Перегонка браги
- Очистка самогона
- Физические методы
- Химические методы
- Комбинированные методы
- Подбор сырья, дистиллятора или ректификатора
- Виды самогонных аппаратов
Немного истории о самогоне
Слово "самогон" имеет множество версий происхождения от одноименного хмеля “самого́нь”до вида рыбалки “сомогон”. Либо найти вариант поинтересней, чем “самый” и “гон”)
История самогоноварения восходит к древности, когда люди научились перегонять спирт из ферментированных сырьевых продуктов. Содержащие сахар фрукты или ягоды, а также зерновые культуры подвергались естественному процессу брожения, в результате которого получалась брага для последующей перегонки. Для самогоноварения использовались такие ингредиенты, как:
- абрикос;
- апельсиновые корки;
- виноград;
- груша;
- ежевика;
- малина;
- финики;
- цедра лимона;
- вишня;
- смородина.
Самогонные аппараты того времени сильно отличались от современных устройств. Это были глиняные горшки разных форм и размеров, предназначенные для отделения одной субстанции от другой с помощью испарения. В начале XVII века агрегаты для самогоноварения стали приобретать привычный для нас вид.
“Цитата” Большой вклад в развитие мирового самогоноварения внес итальянский алхимик-врачеватель Тадео Альдеротти. Он экспериментировал с различными настойками и изготавливал из них лекарства.
Одной из причин развития самогоноварения в России в 17 веке был введен винный откуп стали высокие налоги на производство и продажу алкоголя в XVII веке . Для большинства населения их уплата была непосильным бременем. Это и стало толчком для интенсивного развития самогоноварения в стране. Самогон стал неотъемлемой частью национальной истории и культуры. Это был источник дополнительного, а иногда и основного дохода многих семей.
Чем полезен самогон и как его используют?
Польза самогона
- В малых дозах настойки на самогоне действуют как сосудорасширяющее и седативное средство;
- Расщепляет холестериновые отложения на стенках сосудов;
- Укрепляет иммунную систему;
- Способствует выведению из организма шлаков и токсинов;
- В самогоне используются натуральные ингредиенты без добавок, отсутствуют промышленные химикаты, также напиток проходит меньшее количество перегонок, что позволяет сохранить в нем больше полезных свойств.
Применение
- Кулинария. Придает насыщенный вкус и аромат маринадам, соусам, десертам и другим блюдам;
- Народная медицина. Самогон используется как обезболивающее, бактерицидное, мочегонное средство;
- Косметическое производство. Изготовление косметических средств, например, шампуней;
- Эффектная подача блюд (фламбирование). Если облить мясо 2-3 ложками самогона и поджечь, то оно будет “гореть” несколько секунд.
Базовая теория самогоноварения
Пищевой этиловый спирт получают в результате брожения продуктов, содержащих углеводы, под влиянием дрожжей и бактерий. Одни углеводы сбраживаются сразу, другие после специальной обработки-осахаривания.
Классификация углеводов для самогоноварения:
- Моносахариды: глюкоза (виноградный сахар), фруктоза (плодовый сахар);
- Олигосахариды: сахароза (тростниковый или свекловичный сахар), мальтоза (солодовый сахар), раффиноза (чаще всего встречается в растениях);
- Полисахариды: крахмал (картофель, зерна хлебных злаков), инулин (клубни топинамбура, корни цикория).
Первые два типа углеводов сбраживаются дрожжами без дополнительной обработки. Для разложения третьей группы нужны ферменты и тепло. Если крахмал добавить в теплую воду и добавить солод, то первый растворяется, а затем осахаривается, превращаясь в сахар-мальтозу и полисахариды.
Основные этапы технологического процесса
Технологический процесс самогоноварения включает несколько основных этапов:
Изготовление основы для фруктовой браги — сусла. Сначала сырье измельчают и прессуют, после чего получают сок или пюре. К полученной массе добавляют дрожжи и сахар, создавая условия для начала ферментации и брожения. Ферментация происходит в течение нескольких дней.
Перегонка или дистилляция. Происходит извлечение этилового спирта из зрелой браги через специальное оборудование - перегонный аппарат. Бражка переливается в куб, а затем нагревается, чтобы спирт отделился от других компонентов. Полученный дистиллят — спирт-сырец собирается в отдельную емкость.
Ректификация. Этап более тщательной очистки. Ректификация происходит путем повторной перегонки самогона через колонну, что позволяет получить «тело» — чистый и прозрачный этиловый спирт. На этом этапе отсекаются ненужные фракции:
- метиловый спирт;
- ацетон;
- альдегиды;
- амиловый, изобутиловый спирт, (головы);
- сивушные масла (хвосты);
- лютерная вода (отход ректификации спирта).
Очистка самогона холодом (вымораживанием). Этап дополнительной очистки, направленный на удаление резких запахов, примесей и других нежелательных элементов.
Очистка самогона углём.
Возможно провести фильтрацию с помощью активированного угля или через специальные фильтры, что поможет очистить самогон от запаха сивушных масел. Существует как минимум два способа очистки, первый - бюджетный, второй - подороже:
- активированный берёзовый уголь (БАУ). Нюансы - требует тщательного промывания водой, влияет на цвет самогона, также требует очистки с применением тампонов или марли;
- кокосовый активированный уголь (КАУ); Дороже, имеет в своем составе имеет в составе йод и железо. Не окрашивает самогон, нет черной пыли. Активированный древесный уголь действует на водно-спиртовой раствор как абсорбент и катализатор.
Сусло для браги
Сусло - это основа для приготовления браги (вода, дрожжи, сахар, ягода, фрукты, крахмалосодержащее сырье). Подготовка сусла является первым шагом в процессе создания алкогольного напитка.
Сусло можно приготовить двумя способами:
- Белый способ. Берется только сок сырья. Ягоды прессуются и их сок фильтруется, потом настаивается в течение 24 часов. Затем жидкость переливается в бродильную емкость;
- Красный способ. Используется сок и жмых, в котором 60-65% воды и 35-40% сухого вещества. Минусом красного способа является то, что в выжимке есть пектиновые вещества, которые после брожения превращаются в метиловый спирт.
После приготовления сусла его подвергают дальнейшей ферментации и дистилляции, чтобы получить более концентрированный и очищенный алкогольный продукт.
Брожение сусла
Брожение — это сложный биохимический процесс, который начинается с момента добавления в сусло дрожжей и делится на 3 стадии:
- Предварительное брожение (забраживание). На данном этапе происходит интенсивное размножение дрожжей;
- Главное брожение. Сахар преобразуется в спирт и углекислый газ;
- Тихое брожение (вторичное). Постепенное снижение интенсивности образования пузырьков углекислого газа за счет снижения численности дрожжевых клеток.
В период брожения важно поддерживать определенную температуру сусла (22-28 градусов), иначе дрожжи просто погибнут и весь процесс пойдет насмарку. Также необходимо измерить плотность сусла специальным прибором — ареометром. На основе плотности мы можем высчитать крепость нашего бродящего сусла. Тару для брожения наполняем лишь на ¾, чтобы было место для самого процесса. Не забываем закрывать емкость гидрозатвором. Так не будет доступа кислорода, а вот углекислый газ сможет свободно выходить наружу.
В состав зрелой браги входят растворимые и нерастворимые в воде вещества, от которых зависит качество сырья. К растворимым относятся:
- этиловый и метиловый спирт;
- кислоты;
- соли;
- неперебродивший сахар;
- сивушные масла;
- углекислый газ.
Растворимые вещества делятся на нелетучие и летучие. При нагревании испаряется спирт, альдегиды, кислоты, метанол. Многие летучие вещества ухудшают вкусовые свойства браги и являются сильными ядами, поэтому в самогоноварении необходимы этапы очистки и перегонки.
Перегонка браги
Этап перегонки позволяет отделить спирт от примесей. Очистка (перегонка) проходит двумя способами:
- дистилляция. После второй перегонки сырца через дистиллят получается самогон;
- ректификация — очистка спирта-сырца от примесей. Процесс позволяет получить чистый спирт без примесей.
Вот что нужно сделать на этом этапе:
- правильно собрать аппарат по инструкции;
- проверить и откалибровать термометр;
- наполнить куб в пределах допустимых границ;
- начать постепенно нагревать бак, чтобы испарился спирт и другие летучие соединения;
- подвести воду и включить ее при 80 градусах на термометре для заполнения холодильника;
- перегнать брагу в спирт - сырец;
- разбавить спирт-сырец до 20 градусов и перейти к повторной (дробной) перегонке с выделением фракций
- очистить аппарат от барды (светло-коричневая жидкость — отход производства) и подготовить к вторичной перегонке.
- «головы» или так называемый первач и вылить. Они не пригодны для питья и токсичны;
- отобрать «тело» — основной продукт, т.е. чистый этиловый спирт;
Очистка самогона
Кроме дистилляции и ректификации (горячих методов очистки), существуют холодные, которые делятся на физические, химические и комбинированные.
Физические методы
- Фильтрация. После перегонки самогон пропускается через фильтр, чтобы удалить оставшиеся твердые частицы, осадок и примеси. Проводится с помощью фильтра-бумаги, активированного угля или специальных фильтров для спиртовых напитков;
- Обработка веществами с содержанием белка. Частицы белков под действием этилового спирта превращаются в хлопьеобразное вещество, которое захватывает мелкие твердые частицы, сивушные капли и оседают;
- Дистилляция повторной перегонки. Повторная перегонка помогает удалить оставшиеся примеси из самогона;
- Вымораживание. При таком методе доля воды уменьшается, а спирта увеличивается. Вещества, которые нельзя растворить в воде, можно растворить в спирте. поэтому данный метод малоэффективен;
- Использование различных насадок для повторной перегонки, например, Селиваненко или Панченкова.
Химические методы
Этот способ позволяет убрать лишь некоторые примеси, включая уксусную кислоту и ацетальдегид. Однако сложные эфиры и спирты, такие как изобутиловый и изоамиловый, которые являются составляющими "сивушного масла", химическим путем устранить невозможно.
Для химической очистки самогона вам понадобятся перманганат калия (или марганцовка) и гидроксид натрия (известный также как щелочь, едкий натр или каустическая сода).
Процесс очистки выглядит так:
- Щелочь нейтрализует кислоты в растворе.
- Перманганат калия корректирует рН раствора, делая его более нейтральным.
Подбор сырья, дистиллятора или ректификатора
Для получения вкусного напитка необходимо подбирать качественные по составу ингредиенты: сахар, дрожжи, воду, крахмал и злаки.
Вода должна быть мягкой, чистой, с небольшим количеством минералов. Сахар сладкий и белый, без посторонних привкусов, запахов и комочков. Дрожжи только спиртовые, не хлебопекарные. Злаковые: пшеница, рожь, рис, кукуруза, ячмень.
Второй вопрос, который волнует новичка — подбор самогонного аппарата. На рынке представлено большое количество моделей, отличающихся по конструкции и ценовой категории.
При выборе рационально ориентироваться на тип оборудования:
- Оборудование первого типа — прямоточники. Улучшенный вариант аппарата. Традиционный вариант, которым пользовались еще наши отцы и деды;
- Второго типа. Отличается от первого наличием дефлегматора — элемент охлаждения, который встроен до холодильника. За счет улучшенной системы очистки получается более чистый и крепкий дистиллят. В готовый продукт не попадают вредные сивушные масла, что помогает: улучшить вкус, защитить организм от воздействия токсических веществ, убрать неприятный запах.
- Ректификатор — самогонный аппарат последнего поколения. С помощью него создаются искусственные условия, которые при обычной дистилляции невозможны, даже если перегонка была проведена не один раз. В результате получается спиртосодержащий напиток высокого уровня крепости.
Виды самогонных аппаратов
Существует несколько видов самогонных аппаратов, каждый из которых имеет свои особенности и предназначен для определенных целей. Давайте рассмотрим некоторые из них:
Классический аппарат — наиболее распространенный и простой в использовании. Он состоит из куба, колонны и конденсатора (холодильника). Брага перегоняется через колонну и проходит конденсацию водой, в результате чего получается самогон. Классический аппарат подходит для начинающих самогонщиков.
Аппарат с сухопарниками — более продвинутый вариант. Состоит из сухопарника, и конденсатора. Аппарат с сухопарниками — более продвинутый вариант. Состоит из сухопарника, колонны и конденсатора. Сухопарник - это специальная емкость, применяемая в самогоноварении для отделения вредных примесей из браги, которая испаряется при кипении. Этот узел устанавливается между холодильником и перегонным кубом. Он используется для конденсации сивушных масел, которые стекают на дно сухопарника, не попадая в готовый продукт, т.е. в самогон.
Самогонный аппарат с бражной колонной предназначен для профессиональной перегонки. Он оборудован специальной колонной с различными секциями, которые позволяют отделять спирт более чисто и эффективно. Получается высококачественный самогон с меньшим содержанием побочных продуктов.
Аламбик — это классический дистилляционный аппарат из меди или нержавеющей стали, используется в самогоноварении уже много веков. Он состоит из куба, шейки с крышкой и конденсатора. С помощью аламбика получается самогон высокого качества, за счет медленной и тщательной перегонки.
Аппарат с ректификационной колонной является сложным устройством для продвинутых мастеров. Он позволяет получить самогон с наибольшей степенью очистки. Аппарат состоит из колонны, оборудованной специальными пластинами, которые обеспечивают многократную перегонку и ректификацию паров.