Классическое блюдо для домашнего уютного обеда или ужина, популярное во всем мире, — этот рецепт лазаньи алла болоньезе взят из семейной поваренной книги Бертаццони.
В нем используется зеленая лазанья, приготовленная путем добавления в тесто для пасты вареного измельченного шпината. Шеф-повар Томмазо объясняет, что использование зеленой пасты больше ассоциируется с Болоньей, чем с Пармой и Гуасталлой.
"Часто можно найти совершенно хорошую лазанью, но когда вы находите отличную, вы понимаете разницу. Секрет в правильном балансе между мясным соусом и бешамелем (besciamella). А секрет рагу - в сочетании мяса. У каждого свои методы, и иногда они охраняют их, как секретный рецепт кока-колы. Моя бабушка, Иоланда, готовит лучшую лазанью, которую я когда-либо пробовал. Она также готовит лазанью с артишоками, которая просто великолепна".
Секрет идеальной запеченной лазаньи заключается в том, чтобы укладывать слои, когда бешамель и мясной соус уже остыли. Так они будут идеально сочетаться со слоями пасты.
Подготовка: 40 минут для теста, 20 минут рагу, 20 минут сборка.
Приготовление: 1 минута для теста, 45 минут для рагу, 40 минут для готового блюда.
Для теста:
- 60 г листьев шпината
- 2 яйца
- 330 г цельнозерновой муки
Для рагу/мясного соуса:
- 40 г моркови
- 40 г сельдерея
- 40 г лука
- 2 лавровых листа
- 100 мл оливкового масла extra virgin olive oil
- 50 г говяжьего фарша
- 150 г свиного фарша
- 150 г бекона
- 100 мл красного вина
- 90 г томатной пасты
- 40 г мелко натертого пармиджано-реджано
Для бешамель:
- 400 мл молока
- 35 г сливочного масла
- 30 г муки
- Мускатный орех
- Черный перец
Приготовление:
Мелко нарежьте листья шпината. В миске для смешивания взбейте яйца и добавьте шпинат. Просейте муку на рабочую поверхность, сделайте в центре лунку и добавьте яичную смесь. Вмешайте муку в яйца и вымешивайте до однородности.
Заверните в полиэтиленовую пленку или положите в полиэтиленовый пакет и охладите в холодильнике не менее 20 минут.
2.
Чтобы приготовить рагу, очистите и мелко нарежьте морковь. С помощью картофелечистки очистите сельдерей и нарежьте его такими же мелкими кусочками. Лук разрежьте пополам, очистите и мелко нарежьте. Положите овощи в кастрюлю с 2 ст. л. оливкового масла и лавровым листом.
Готовьте на среднем огне, часто помешивая, чтобы овощи размягчились и подрумянились, а затем добавьте говяжий фарш, свинину и рубленый бекон. Увеличьте огонь, помешивая, пока мясо не подрумянится, затем приправьте солью и перцем и влейте красное вино.
Слегка уменьшите огонь и готовьте, периодически помешивая, пока вино не выпарится. Уменьшите огонь и добавьте томатный концентрат. Накройте водой и варите, периодически помешивая, на слабом огне не менее 30 минут. Отложите в сторону для охлаждения.
3.
Тем временем приготовьте бешамель. Растопите сливочное масло в глубокой сковороде на медленном огне. Приправьте тертым мускатным орехом и щепоткой соли, добавьте муку и поджарьте ее. В отдельной кастрюле подогрейте молоко.
Влейте немного молока и, помешивая, доведите до загустения, постепенно добавляя остальное молоко, осторожно помешивая, чтобы не образовались комочки. Прокипятите несколько минут, чтобы поджарить муку. Добавьте соль и тертый мускатный орех.
Дайте остыть; накройте соус пищевой пленкой, чтобы онакасалась его поверхности, это позволит избежать образования пленки.
4.
Раскатайте тесто толщиной 1 мм с помощью машинки для приготовления пасты или скалкой на посыпанной мукой рабочей поверхности. Нарежьте его на прямоугольники размером примерно 8×16 см.
Доведите до кипения большую кастрюлю подсоленной воды и варите в ней листы теста в течение 1 минуты. Остудите листы пасты в холодной воде и вытрите насухо.
5.
Смажьте маслом продолговатую посуду для духовки размером примерно 20×30 см и застелите дно листами пасты.
Сверху выложите слой рагу, посыпанного тертым сыром, снова слой листов пасты, затем слой бешамеля и еще один слой пасты. Продолжайте чередовать мясной соус и бешамель, посыпая между слоями тертым сыром Пармиджано-Реджано. Сделайте несколько слоев, пока не дойдете до края блюда, и закончите бешамелем.
Снова посыпьте пармезаном, выложите на форму для выпечки (на случай разлива) и запекайте в духовом шкафу Bertazzoni 40 минут до образования золотистой корочки, чтобы соус по краям начал пузыриться.
Подавайте лазанью на стол.
Buon Appetito! ❤️