Итак, друзья, у нас сегодня довольно интересная задача - сравнить качества теста обыкновенного и заквасочного, и делать это мы будем на примере закрытой пиццы кальцоне.
Для обыкновенного теста для домашней духовки возьмем муку с 12% белка, смешаем с сахаром, солью, инстантными дрожжами. Добавим оливковое масло и холодную воду. Все перемешаем, сделаем шар, накроем миску и отставим в сторону на 10 минут. Потом обомнем тесто еще около 10 минут до однородного состояния. Смажем оливковым маслом и уберем в пакете для заморозки с застежкой-молнией в холодильник на трое суток (на пакет наклеим метку "К", чтобы не перепутать его с другим тестом).
Для теста на пшеничной закваске используем польский полуфабрикат (пулиш): сперва смешаем в контейнере 1/8 ч л быстродействующих дрожжей, 47 г холодной воды и 47 г нашей муки (все той же, с 12г белка). Все тщательно перемешаем, у нас получится густое тесто, как для оладий.
Спустя 18 часов убираем наш пулиш в холодильник. Потом сделаем тесто: смешаем по способу выше все компоненты, пулиш же добавим после десятиминутного отдыха теста. Аналогично смажем шарик теста оливковым маслом и уберем в пакете для заморозки с застежкой-молнией в холодильник на двое суток (так как закваска уже бродила 18 часов).
Наконец, пришло время выпекать наши пиццы. Прошло трое суток, точнее 32 часа.
Наши заготовки достаем из холодильника в теплую комнату, ждем час (они должны нагреться до 15 °С), и до предела разогреваем духовку с пекарским камнем внутри.
Пока делаем начинку: смешиваем рикотту, моцареллу, сулугуни и пассерованный шпинат в глубокой миске, приправляем специями по вкусу.
Тесто будем раскатывать скалкой (не верьте, что это уничтожит пузырики, можете сами сравнить с тестом, растянутым вручную).
На пицце без закваски делаем три надреза, чтобы отличить ее от второй пиццы. Пора отправлять в духовку наши будущие кальцоне.
Выпекаем около 12 минут, потом вынимаем из духовки, сразу же сбрызгиваем оливковым маслом и приступаем к самой вкусной части нашего эксперимента.
Отрезаем от каждой пиццы по кусочку и вслепую пробуем.
Выводы.
Тесто на закваске получается несколько с более ярким вкусом, мякиш - более пузырчатый. Но в целом, тесто без закваски незначительно уступает, поэтому не вижу целесообразным делать дополнительный шаг, нагружая себя. Решать, конечно, каждый должен сам, исходя из своего вкуса. Также заметил, что усвояемость у обоих пицц одинаковая, после поедания нет тяжести в животе, как бывает при быстром тесте.
Источники:
- Повар J. Kenji López-Alt (портал seriouseats).
- Книга "Библия пиццы" (Тони Джеминьяни).