рассольник с почками
70 г почек, 350 г бульона мясного, 20 г пастернака, 20 г сельдерея, 20 г лука репчатого, 20 г лука-порея, 30 г огурцов соленых, 10 г масла топленого, 10 г сме таны, 2 г зелени.
Говяжьи почки очищают от пленок и лишнего жира. разрезают пополам и вымачивают в холодной воде 3 часа. После этого почки ошпаривают 2 - 3 раза кипятком и обмывают. В мясной бульон кладут пряности, белые коренья, кожицу и сердцевину соленых огурцов. Почки варят до готовности и нарезают ломтиками, a бульон процеживают. Петрушку, сельдерей и пастернак нарезают соломкой или кружочками, а картофель и репчатый лук - дольками. Коренья и лук слегка пассируют на масле, добавляют бульон и тушат почти до готовности. В мясной бульон добавляют отвар почек. кладут картофель, затем (через 5-10 минут) коренья. пассированным лук, лук-порей, специи, очищенные и припущенные соленые огурцы, разведенную мучную пассировку и кипятят 10 - 15 минут.
Огурцы перед закладкой подготавливают так: очищают, нарезают на 4 части, удаляют семена, а мякоть нарезают ромбиками и кипятят 5 минут с небольшим количеством бульона; отваром от огурцов разводят мучную пассировку. Готовый рассольник доводят до вкуса рассолом от огурцов. Подают с почками, сметаной и зеленью. Часть белых кореньев можно заменить морковью.
