Казалось бы — ну что такого собинного может быть в варке говядины. Бросил ее в воду, и вари себе, пока готова не будет.
Но на самом деле, есть несколько нюансов, как получить при варке мягкое, при этом сочное и вкусное мясо, беря даже не самые лучше части говядины. И если эти правила не соблюдать, то даже хорошая говядина может превратить в сухой, «резиновый» кусок.
Все начинается с выбора:
При выборе говядины для варки следует обратить внимание на несколько ключевых факторов. Если ваша цель – приготовить первое блюдо, наилучшим вариантом будет говядина на кости.
Для диетических бульонов рекомендуется использовать маложирные части, такие как лопатка, в то время как для получения более насыщенного бульона предпочтительно использовать ребра или грудинку.
Но что выбрать, если вам необходимо использовать исключительно само мясо? В этом случае, для нарезки рекомендуется использовать нежнейшую вырезку, а для закусок и салатов грудинку.
Итак, вот какие ошибки совершать не стоит:
Ошибка №1
Мясо следует варить цельным куском среднего размера, не резать его на мелкие кусочки. При нарезке мяса на мелкие кусочки оно не станет мягче и не скоротечнее сварится.
Наоборот, мясо потеряет больше сока и не только. Если надрезать волокна мяса меньше, то говядина потеряет меньше сока и будет иметь меньшую площадь соприкосновения с жидкостью.
Более того, внутри большого куска мяса всегда будет ниже температура, чем на поверхности. Именно медленное томление на среднем огне делает мясо наиболее нежным, а не его варка на сильном огне.
Ошибка №2
Варку мяса следует производить в кастрюле, соответствующей размеру, и при правильной температуре.
Также необходимо учесть необходимое количество жидкости. Чем больше объем окружающей мясо жидкости, тем выше будет потеря сока.
Это обусловлено сложными процессами, такими как диффузия и осмос, в соответствии с законами физики и химии.
Куски говядины следует закладывать цельными и варить в малом количестве воды. Также желательно варить на умеренном огне, не допуская интенсивного кипения, и приоткрывать крышку.
Приоткрытая крышка необходима не только для контроля интенсивности кипения, но также для предотвращения возвращения жира в бульон, что делает его более красивым и прозрачным.
Кроме того, приоткрытая крышка позволяет снизить давление в кастрюле.
Научные исследования подтверждают, что отсутствии крышки при варке помогает сохранить больше сока в мясе и сделать его более мягким.
Ошибка №3
Мясо нужно солить через минут 20 после закипания, так как это является неотъемлемым этапом и имеет научное обоснование.
Часто слышимый миф о том, что соль влияет на жесткость мяса при его жарке или отваривании, является ошибочным.
Существует точная наука, которая не отменяет диффузию и осмос, упомянутые ранее.
Соль на первых этапах может вытеснить небольшое количество воды, однако затем она связывает воду внутри мяса и сохраняет его сочность. Чем больше мясо просолится внутри, тем больше оно сохранит сочность и мягкость.
Исторически мясо и сало солились в рассолах, а сегодня многие продукты перед приготовлением засаливаются, чтобы сохранить их сочность. Соль также способствует размягчению мяса и замедляет коагуляцию белков.
Белковые волокна, по своей природе являющиеся спиральными и плотными, разрушаются при нагревании, что приводит к выпадению белков в бульон.
Однако соль помогает размягчить и удержать эти волокна, превращая их в гелевую субстанцию, которая отлично связывает воду и сок.
В результате мясо становится нежным и сочным. Рекомендуется солить мясо примерно через 30-40 минут после начала варки, если варка займет около 1,5-2 часов.
Советы, как сварить сочное и мягкое мясо говядины
А теперь перейдем к хитростям, как при варке получить идеальное говяжье мясо:
· Если вы приобрели замороженную говядину, следует правильно разморозить ее. Дайте мясу хорошо оттаять, наилучший способ – оставить его в холодильнике на несколько часов или на всю ночь. Если хотите ускорить процесс, поместите мясо в пакете под струю прохладной воды.
· Для приготовления бульона мясо следует помещать в холодную воду, а для сочной говядины - в горячую (кипящую).
· Если хотите получить максимально сочную говядину — слегка обжарьте мясо до сухого края в той же кастрюле, в которой будет проводиться варка. Это позволит "запечатать" кусок со всех сторон и сохранить сочность говядины, добавив хороший вкус.
· Готовьте говядину примерно 2-2,5 часа. Как правило, этого времени достаточно для цельного куска мяса. Однако, если вы хотите ускорить процесс, можно разрезать его на несколько маленьких частей. Время приготовления также зависит от выбранного мяса. Старую говядину придется варить дольше - около трех часов, в то время как телятина будет готова уже через 40 минут. Чем дольше варится мясо, тем оно будет суше и волокнистее.
· Еще одна хитрость, как сделать даже старую, жёсткую говядину мягкой — мясо можно замочить в рассоле. Для этого на 1 литр воды используйте 1 столовую ложку соли. Также возможно использование рассола с добавлением сахара - на 1 литр нужно 1/3 столовой ложки.
· После приготовления мяса следующим обязательным шагом является его оставление в бульоне до полного остывания, не извлекая его из него.
Соблюдайте эти хитрости, и вы точно станете настоящим мастером по приготовлению говядины. Надеюсь, советы были полезны.
💖Всем всего наилучшего, успехов на кухне и приятного аппетита! 💖