Студентка факультета филологии и журналистики АГУ рассказала читателям “КаспийИнфо” о своем опыте работы поваром, о трудностях общественной кухни, а также поделилась некоторыми секретами кулинарии.
Как я стала поваром
По первому образованию я техник-механик. Специального кулинарного образования у меня нет, в этом деле скорее больше важен реальный опыт. Его я получала, будучи еще ребенком, от мамы, которая прошла большой путь профессионального кондитера. Я училась у мамы, сначала пыталась помогать, а сейчас иногда беру ее сложные заказы. В 2019 году мама порекомендовала меня на работу в ресторан помощником-кондитером, где я стала приобретать уже профессиональные качества и навыки.
Сладкое дело
Работа кондитером увлекла меня. Это настоящее искусство, здесь есть где разгуляться. С коллегами мы придумывали новые рецепты и усовершенствовали старые, выполняли заказы, варили варенье, пекли хлеб и пирожки. Атмосфера на рабочем месте царила спокойная и творческая.
Под размеренную классическую музыку в открытом пространстве мы начинали свой рабочий день. Наш цех находился за стеклом прямо в ресторанном зале, куда могли заглянуть люди. Помню весьма необычный заказ, дама попросила сделать торт в форме ее любимого пса на сосисках, это была самая сложная, можно сказать, архитектурная работа.
Шведский ад
Позже я сменила около 5-6 ресторанов в Астрахани. В одном из астраханских отелей мне довелось работать поваром шведского стола. Там мы готовили блюда на завтрак. Работа в этом месте была очень тяжелой, уже без возможности фантазировать, всё строго по техкартам.
Рабочий день начинался с 4 утра, надо было успеть разогреть еду и вынести ее в зал до начала завтрака в 8 утра. Параллельно нужно было собрать индивидуальные завтраки в номера и жарить яичницу, но мы справлялись. Негативных отзывов практически не было, наоборот, все говорили спасибо и порой спрашивали рецепты.
Работали мы с напарницей вдвоем, иногда в выходные приходилось справляться в одиночку. Было очень сложно, когда ожидалось около 300 человек на завтрак, который обычно у нас шел с 8 до 11 часов. За всё это время не находилось секунды присесть и самим перекусить.
По окончании завтрака мы готовились к следующему дню, резали по несколько тарелок холодных закусок в расчет на завтрашнюю заявку по количеству гостей.
Да, подготовка к следующему завтраку происходит заранее, за 12 часов до его начала. Еда на завтраки готовится с вечера, поэтому могу дать совет, что лучше не брать на шведском столе. В основном это вся молочная продукция и рыбные котлеты. Это самые опасные продукты, которые могут испортиться.
Себя не обидеть
Кстати, завтрак и обед на персонал обычно готовится специально. Персонал за это не платит – закупки рассчитываются с учетом готовки на сотрудников. Повара сами же и готовят, что хотят. На завтрак это каши, яичница, на обед – суп, второе, салат. Недоеденное клиентами “для собачки” забирают в основном посудницы.
Здоровье и стальные нервы
В разных астраханских ресторанах мой заработок варьировался от 30 до 55 тысяч. Кто-то скажет, что для нашего города это неплохо. Но это достаточно тяжелые деньги. После четырех месяцев работы отельным поваром у меня появились проблемы со здоровьем, приходилось стоять по 12-14 часов, ноги с коленями просто не выдерживали. Эта работа только со стороны кажется легкой. Много сложных нюансов, очень строгие шефы, сильное физическое и моральное напряжение, порча продуктов, которые списываются на тебя.
Я поняла, что работа в сфере общественного питания требует больших усилий и порой приходится ставить под угрозу свое здоровье, нервы и выдержку. Я не рассталась полностью со сферой кулинарии, иногда принимаю заказы на дому, но работать в ресторане уже вряд ли буду. Свое основное время я решила посвятить любимому делу – журналистике.
Советы, основанные на личном опыте
● Никогда не нужно полностью опираться на рецепты в интернете, лучше всего пробовать импровизировать самим и никогда не отчаиваться, если не получается сразу.
● Попробуйте пропитать бисквит торта мороженым, тогда он станет очень сочным.
● Для того чтобы рис не слипся и был рассыпчатым, наливаем большую кастрюлю воды (скорее всего, понадобится самая большая кастрюля в доме), льем столовую ложку подсолнечного масла в пока еще холодную воду, доводим ее до кипения, а потом забрасываем рис и варим, помешивая. По готовности вытаскиваем рис шумовкой.
● Никогда нельзя украшать или класть в начинку замороженные фрукты и ягоды, торт потечет. Они годятся только для варки конфитюра.
● Чтобы зелень дольше хранилась в холодильнике, ее можно хранить наполовину в воде, закрывая пленкой.
Простой рецепт капкейков
Продукты: мука – 235 г, сахар – 300 г, растительное масло – 120 г, сода – 7 г, соль – 1 ч. л, какао – 65 г, яйца – 2 шт., молоко – 260 мл, яблочный уксус – 1 ст. л.
Смешать все сухие ингредиенты, в последнюю очередь сверху высыпать соду и погасить ее уксусом, после добавить все остальные жидкие ингредиенты. Мешать до однородной массы ручным венчиком. Разлить в формы, выпекать 45 минут при 180 градусах. Подать можно, посыпав сахарной пудрой.
Автор: Елизавета СУРИКОВА.