Дядя Валера говорил: "Хороший стейк — как хорошая женщина: нужно знать подход!" Прав был, старина. Многие считают, что крутой стейк требует таланта, дорогого мяса и вечности у плиты.
Ерунда! Отличный стейк — дело техники. Расскажу секрет шеф-поваров: как сделать сочный стейк за 15 минут. Без термометров и лишних сложностей
1 Выбор куска: толщина решает всё
Стейк-правило номер один: не нужно тратиться на мраморное мясо. Главное — толщина
Для быстрого приготовления берите:
- Рибай 2-2,5 см
- Стриплойн 2-2,5 см
- Денвер-стейк 2 см
2 "Мясо как друг: не обязательно дорогой, но надёжный."
Если вам предлагают стейк толщиной 4 см — не берите. Это как бежать в ластах — получится, но удовольствия мало.
Дайте мясу полежать при комнатной температуре 30-40 минут. Пока занимаетесь своими делами, оно настраивается на готовку.
3 Стейк по минутам: точный план
Мясо тёплое, сковорода готова — поехали:
- 0:00-2:00 — Раскаляем чугунную сковороду. Должна быть горячей как летний асфальт. Капля масла — и вперёд.
- 2:00-4:00 — Солим и перчим мясо прямо перед готовкой. Кладём на сковороду — шипеть должно как злая кошка!
- 4:00-6:00 — Жарим первую сторону 2 минуты. Не трогайте! Корочка должна схватиться.
- 6:00-8:00 — Переворачиваем, жарим вторую сторону 2 минуты. Бросаем зубчик чеснока и веточку розмарина для запаха.
- 8:00-10:00 — Ещё раз переворачиваем, по минуте на каждую сторону. Кусочек масла сделает стейк сочнее.
- 10:00-15:00 — Даём мясу отдохнуть 5 минут. Без отдыха стейк будет жёстким как подошва.
За это время готовим соус и гарнир!
Как определить готовность без ножа
Разрезание стейка для проверки – плохая идея. Как проверять шарик проколом — узнаешь, но испортишь.
Метод надавливания работает лучше:
- Мягкий, как мочка уха = с кровью (rare)
- Упругий, как кончик носа = средняя прожарка (medium)
- Твёрдый, как подбородок = прожаренный (well done)
"Глазам не верь, рукам доверяй" — говаривал дед-мясник.
Быстрые соусы к стейку
Пока мясо отдыхает, за 5 минут делаем соус:
1. Перечный: 50 мл сливок + 1 ч.л. дробленого перца + соль
2. Чесночный: 30 г сливочного масла + 2 зубчика чеснока + зелень
3. Грибной: 50 г грибов + 30 мл сливок + соль и перец
Секрет вкусного соуса — не забивать вкус мяса. "Хороший соус дополняет стейк, плохой — заменяет его".
## Гарниры за 5 минут
Пока стейк отдыхает:
- Помидоры черри с чесноком — 3 минуты на той же сковороде
- Руккола с пармезаном и лимоном — 2 минуты
- Картошка в микроволновке — 5 минут (проткнуть вилкой и на полную мощность)
Мой принцип: простой отличный стейк лучше замороченного среднего!
Какую прожарку любите? Пишите свои фишки быстрых стейков в комментариях!