Пасхальный Кулич от "Еда на любой вкус": Секрет Влажного, Волокнистого Теста, Который Вы Полюбите! ✨ Дорогие мои, с наступающей Пасхой! Хотите, чтобы ваши куличи были не просто выпечкой, а настоящим праздничным чудом? Забудьте о сухих булочках! Представляем вам НОВЫЙ АВТОРСКИЙ РЕЦЕПТ от "Еда на любой вкус" пасхального кулича – влажного, волокнистого, невероятно ароматного и такого вкусного, что его просят с собой все, кто пробует! Это не воздушный панеттоне, а скорее нежнейшая заварная паска на желтках, но с особыми секретами от нашего канала. Эти куличи будут радовать вас своей мягкостью и свежестью долгое время. Готовьте с любовью и удивляйте своих близких! Приятного просмотра и светлой Пасхи!
А у вас есть любимый секрет, как сделать куличи особенно влажными? Поделитесь в комментариях!
1. Приготовление опары:
- Подогреем молоко до температуры 38-40 градусов. Молоко использую топлёное жирностью 4%, вместо него можно использовать молоко жирностью 3%.
- В тёплое молоко высыпаем все дрожжи по рецепту. Я использую сухие дрожжи, хоть и сухие бывают разные. Поэтому правильно нужно выбрать количество, пропорции все распишу ниже, обязательно загляните перед приготовлением.
- Размешали, более-менее разошлись, начнём добавлять муку один к одному в соотношении с молоком: 100 г молока и 100 г муки. Опара будет густая. Когда густая опара, она поднимается медленнее, соответственно набирает больше вкуса и аромата.
- Также сахар или мёд в опару не добавляю, чтобы не ускорять процесс, который просто может испортить вкус. Крупинки дрожжей в нём всё равно разойдутся, так как оно влажное.
- Долго вымешивать не будем, просто хорошо размешали, чтобы не было сухой муки. Опару накрываем и оставляем при комнатной температуре, и когда уже начнёт оседать, будем готовить на ней тесто.
Как ваша опара? Уже поднялась? Напишите в комментариях!
2. Приготовление заварки:
- Терять время не будем, будем готовить заварку. На 40 г муки добавляем воду комнатной температуры в количестве 130 г. Размешиваем до исчезновения комочков. Если не получается размешать полностью до исчезновения комков, можете воспользоваться ситом. Но это ещё не заварка.
- 160 г топлёного молока, тоже жирности то есть 4%, выливаем в сотейник. Добавляем всю соль по рецепту, её здесь чайная ложка 9 г, а также по чайной ложке добавляем это сливочное масло жирностью 82,5%.
- Мёд не слишком тёмный мёд будет тоже способствовать дольше хранению выпечки без потери вкуса. Мёд даёт отличный аромат. Желательно, чтобы температура всех продуктов была комнатная, так быстрее смесь будет нагреваться и не терять свой объём, то есть влага не будет испаряться при сохранении всего объёма жидкости.
- Нагрев ставим небольшой. Мука за счёт кипятка получает дополнительные сахара за счёт распада крахмала. То есть у нас образуется дополнительный сахар. Крахмал клейстеризуется, удерживает больше воды, чем обычно, за счёт этого получается повышенная влажность у выпечки. Любые изделия будут гораздо пышнее, эластичнее. Ну а корочка гораздо румянее с тех самых сахаров.
- Помешивая, дожидаемся закипания. Заварка, во-первых, улучшает свойства муки, придаёт больше влажности изделиям, не даёт долго черстветь.
- Молочная смесь начала закипать, можно вливать воду вместе с мукой, нагрев пока не выключаем. Помешивая, завариваем вместе. Важно, чтобы заварилась мука и как нам нужно начала распадаться на крахмал.
- Долго варить не нужно, достаточно довести до однородной кремовой структуры и прогреть полностью муку достаточно.
Запах заварки просто волшебный, правда? Поделитесь своими ощущениями!
- По консистенции напоминает заварной крем. Отчётливо чувствуется аромат мёда и сливочного масла. Безусловно, этот аромат частично передастся тесту для куличей.
- Заварку перекладываем в любую ёмкость и желательно её сразу накрыть, чтобы она не образовала корочку сверху. Оставляем заварку остывать до температуры 38°.
- И да, если у вас получились комочки, не стесняйтесь, берите также сито и протирайте всю эту заварку, чтобы не было комков муки потом в процессе перед тем как будем готовить тесто.
ЭТАП ПЕРВЫЙ:
- Опара у нас уже почти готова. Нужно будет подготовить часть сдобы: шесть яичных желтков плюс два целых яйца, ванильный сахар 20 г и обычный сахар в количестве 200 г.
- Начнём взбивать до пышной пены. Яйца и сахар наберут воздушность за счёт взбивания, и тесту будет легче подниматься в процессе расстойки.
- Так как сейчас магазинные яйца не имеют яркого цвета, то есть желток не такой жёлтый, советую добавить 1/4 чайной ложки куркумы молотой. Она не будет ощущаться в готовом тесте, но зато цвет теста будет намного ярче. Сейчас вот добавим и тщательно также размешаем. Воздушные пузырьки воздуха будут помогать тесту подниматься.
- Прошло чуть больше часа, заварка остыла, загустела. Я уже проверяла её. Сейчас мы её также вз забьём миксером. Добавляем 100 г пятнадцати процентной сметаны, опять перемешиваем.
- И давайте посмотрим, что произошло с опарой. У опары уже получается сейчас такой приятный аромат. Нашей задачей будет эту густую опару ввести в тесто. Попробуем равномерно её размешать вместе с заваркой и сметаной. Соберём со стенок для того, чтобы всё-таки получить однородную консистенцию, чтобы не было лишних крупных частиц дрожжевой заварки.
- Посуду для теста сразу беру большую, чтобы тесто хорошо поднималось, то есть не сдерживало объём. Выкладываем заварку со сметаной и с опарой.
- Выливаем взбитые яйца, желтки с сахаром, ванильным сахаром и куркумой. Сейчас удобно всё делать с лопатками силиконовыми, потому что всё до капли можно собрать, не идёт потери теста в процессе замешивания. Смотрите, сколько пузырей, о чём я и говорила, яйца будут давать пышность и воздушность, то есть в тесте у нас будет воздух, который и будет быстрее поднимать тесто.
- Теперь очередь муки. Добавим ровно столько, чтобы получить вязкое тесто, не слишком жидкое, но и не густое, чтобы комфортно было работать. Взгляните на вязкость теста: не течёт, а как бы сваливается с лопатки.
- Накроем и оставим на 2 часа для брожения. Слишком тёплое место ставить не будем, примерно где-то 36-37 градусов температура должна быть максимальна. При высоких температурах сахар, который здесь есть, будет сильнее становиться таким жидковатым, обволакивать дрожжи, и дрожжам будет хуже работать.
ЭТАП ВТОРОЙ:
- Заготовка для теста у нас уже поднялась чуть больше даже чем в два раза. Начнём подмешивать мягкое сливочное масло 320 г всего для теста, прям очень мягкое масло, но не растопленное при этом. Потому что, во-первых, растопленное масло образует плёнку вокруг дрожжей, дрожжам сложнее поднимать тесто, и, во-вторых, растопленное масло будет требовать больше муки, соответственно, выпечка получится плотнее.
- Что делать категорически нельзя, так это добавлять всю сдобу сразу, не давая возможность дрожжам подняться. То есть если бы мы сделали первую опару и на замешивание добавили сразу весь сахар, яйца и такое количество сливочного масла, то хорошего подъёма ожидать не стоит. Во-первых, замедлилось бы время брожения, и, во-вторых, вы потратили бы 100% больше времени, чем тратим мы сейчас.
- На этом этапе можно вымешивать тесто с помощью тестомеса. Для меня важно чувствовать тесто, бояться не нужно. Здесь есть масло, его количества достаточно для того, чтобы комфортно вымешивать тесто, безусловно, дольше чем машиной, как тест наши бабушки вспомните, и объёмы были куда побольше. Однако бабушкины куличи были самые вкусные. Тесто получилось жёлтенькое за счёт куркумы, при этом запаха куркумы и вкуса нет, но пахнет уже той самой пасхальной выпечкой.
- Продолжаем месить. Скажу по времени, сколько у меня займёт вымешивания тесто. Как видите, оно пока ещё такое рвётся. Ещё один момент: изюм сюда не добавляем, чтобы не утяжеляя подъём, добавим его в конце перед самой закладкой формы. Отбивание теста о стол также способствует более быстрому развитию клейковины.
- В итоге я вымешивала тесто около 20 минут. Снова отправляем тесто на расстойку ещё примерно на час, затем будем вводить [музыка] изюм. Изюм, цукаты, кстати, двух видов: жёлтый и чёрный. Я просто промыла хорошо несколько раз водой, замачивать не стала. При желании вы можете замочить в любом соке, в коньяке. Промытый изюм для того, чтобы он лучше распределялся в тесте, смешиваем с мукой: 180 г наполнителя и 30 г муки, это полторы столовые ложки.
- А тесто вновь набрало объём. Спустя час по весу его ровно 2 кг. Взгляните, какое живое тесто, масляное, мягкое.
ЭТАП ТРЕТИЙ (формовка и расстойка в формах):
- После обминки раскладываем его на столе, вымешиваем изюм, цукаты. Количество наполнителя может быть больше, так как данное количество дрожжей, которое мы использовали для теста, сможет поднять и большую норму. Поначалу будет изюм высыпаться, но добиваемся равномерного распределения. Тесто масляное, не прилипает, удобно делить, работать.
- Решила разделить на пять куличей по 439 г. Пользуюсь весами, чтобы все куличи были одинаковые: высота 8 с половиной и дно 11. В этом тесте много сливочного масла, поэтому дополнительно смазывать формы маслом совершенно не нужно. Изюм, цукаты спрятать внутрь. Цукаты где-то сверху ведут к тому, что тесто может просто лопнуть.
- Заполняем формы на 1/3. Перед духовкой сейчас будем накрывать куличи для того, чтобы они поднялись хорошо. Накрываем и ждём, когда тесто увеличится в два раза. Куличи расстаивались в форме 40 минут при комнатной температуре, увеличились даже больше чем в два раза. Самое время отправлять их в духовку.
ВЫПЕЧКА И РЕЗУЛЬТАТ:
- Духовка разогрета до температуры 170°, нагрев верх и низ. Будем выпекать сначала на уровне два от низа. Через 20 минут поставим на первый уровень. При необходимости можно накрыть фольгой, чтобы шапка кулича не была слишком румяной.
- Хорошо подрумяненный, сырого теста нет. Ровно 40 минут куличи готовы. Аккуратно достаём и сейчас их будем остужать, укладывая боком. Я подготовила здесь полотенце, и вот таким образом аккуратно берём куличи, чтобы не осели. Сейчас заметно уже, насколько воздушное тесто. Вот и чтобы объём кулича не потерять, поэтому нужно будет остужать на полотенце.
- Куличи уже немного остыли, и даже форма хорошо отошла, при этом корочка кулича не повредилась. Там, где куличи стояли близко друг к другу, цвет остался слегка светлый. Прямо очень мягкие, воздушные ключи, при этом сдобные и на вес не очень лёгкие получились. Эти формы немножко другого качества, и, как видите, тесто немного прилипло.
- Формы можно снимать по желанию. Хотите снимайте, хотите оставляйте в формах, допустим, до этого момента, когда вы будете их раздавать, подавать. Ну отлично, тут уже выбор за вами.
- Глазурь приготовлю самую обычную. Я заранее подготовила желатин: на 40 минут залила его водой. Понадобится 4 г желатина и две столовые ложки воды. 200 г сахара смешиваем с водой в количестве 70 г. Сироп должен закипеть, сахар полностью растворится. Температура сиропа примерно 95°, не кипяток, чтобы желатин не потерял свои свойства.
- Выпускаем желатин в горячий сироп и начинаем взбивать. Проверено моим миксером, он не слишком мощный, на всё взбивание уходит непрерывно 8 минут. Если не довзбить, то такая глазурь плохо застынет. Ну и конечно же, полностью будет стекать с куличей, будут большие потёки. А когда нанесёт декор, то он также вместе с этой глазурью просто стечёт.
- Обмакивать в горячий готовый сироп, он застывает, но не слишком моментально. Так что наносим, ждём, пока он остановится, ещё сохраняя свою липкость, можно приклеивать различный декор. У меня также цветочки из маршмеллоу, и использую различные кондитерские посыпки.
- Хочу показать вам куличи до и после. Сразу после выпечки, естественно, они будут максимально красивые, волокнистые, но потом после остывания также покажу, какие они будут на второй-третий день, что тоже важно, ведь такую выпечку мы печём заблаговременно. Горячее тесто разрезать ножом не имеет совершенно никакого смысла. Давайте просто кулич разломаем и посмотрим, какая у него структура и мягкость. Взгляните, какой он влажный, воздушный, при этом нелёгкий, жёлтый от куркумы, ароматный от сдобы и ванили. Влажность при нажатии. Когда куличи остынут, естественно, они станут плотнее.
- Ну что ж, ночь прошла, куличи у нас стояли без форм, при этом чувствуется, что тесто осталось мягкое, не задубело, но плотное. Вес такого кулича 400 г. Резать буду обычным ножом без зубчиков. Глазурь ещё не до конца застыла, она сейчас немножко такая мягкая, как маршмеллоу. Но для нас важно не глазурь, не то, как мы задекорируем куличи, а то, что у нас получилось. Какое тесто, оправдало ли наше ожидание, и сравним его после длительного остывания. Хочу, чтобы вы видели, какой кулич будет после полного остывания на следующий день, спустя сутки.
- Считаю, что это кулич, тесто ведёт себя очень отлично, особенно после остывания, сохраняет влажность, тесто не сухое, при этом чувствуется сдоба, корочка аппетитно хрустящая за счёт масла. Настоящая Пасха, вкусные куличи. Готовьте смело, рецепт достойный. Я думаю, это как раз то, что вы хотели. Светлого праздника вам, доброй Пасхи и удачных куличей!
ВИДЕО РЕЦЕПТ:
Приготовили куличи по нашему рецепту? Обязательно покажите, что у вас получилось, прикрепив фото в комментариях!
Радуйте своих близких вкусными новыми рецептами, смотрите также рецепты других куличей, и булочек к Пасхе, выбирайте другую рубрику во вкладке все рецепты. Наш авторский канал ВК Видео, Телеграм канал и онлайн ЧАТ, Дзен Еда на любой вкус MIX, а также на канале YouTube Еда на любой вкус, буду всем рада, заходите в гости!
СПИСОК ПРОДУКТОВ И ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
🔥Сколько дрожжей отмерить, если:
✅в пачке 10 г на 1 кг муки, то 15 г для теста
✅в пачке 11-12 г на 1 кг муки, то 18 г для теста
✅в пачке 7 г на 500 г муки, то 20 г для теста
✅свежих прессованных дрожжей 45 г.
❗ в чайной ложке без горки - 3 г сухих дрожжей, с горкой 5 г
❗в столовой ложке 20 г свежих дрожжей
❗Дрожжей берем выше нормы, так как тесто очень сдобное (много жира, сахара и яиц).
🔥Продукты для теста обязательно должны быть комнатной температуры (подогреть только молоко по рецептуре)
🔥Тесто не ставить в очень теплое место для расстойки, температура лучше комнатная подойдет (чтобы сильно не плавился сахар и масло и не мешали подъему дрожжей)
🥛*стакан объемом 200 мл используется для измерения продуктов.
Ингредиенты в ложках, стаканах, точных граммах 👇
✅ Опара для куличей:
молоко 4% (38-40°C) - 100 г = 10 ст.л.
мука - 100 г = 5 ст.л.
дрожжи сухие обычные - 15 г (см.выше 🔥 как правильно рассчитать)
✅Заварная часть для куличного теста:
мука - 40 г = 2 ст.л.
вода (26-29°C) - 130 г = 13 ст.л.
молоко 4% (38-40°C) - 160 г = 16 ст.л.
соль - 9 г = 1 ч.л.
сливочное масло 82,5% - 15 г = 1 ч.л. с горкой
мёд натуральный - 15 г = 1 ч.л.
✅Тесто для куличей (1 подъем):
заварная часть
сметана 15% - 100 г = 10 ст.л.
опара
яйцо - 96 г = 2 шт.
яичный желток - 108 г = 6 шт.
куркума молотая - ¼ ч.л.
ванильный сахар - 20 г = 4 ч.л.
сахар белый - 200 г = 1 стакан*
мука - 550 г = 4 стакана* + 1,5 ст.л.
✅Тесто для куличей (2 подъем):
Тесто для куличей (1 подъем) +
мука - 200 г = 10 ст.л.
сливочное масло 82,5% - 320 г = 16 ст.л.
✅Дополнительно:
изюм, цукаты - 180 г = 12-13 ст.л.
мука - 30 г = 1,5 ст.л.
❗Вес сырого теста (без наполнителя): около 2000 г
❗Размер формы: диаметр 11 см; высота 8,5 см
❗Вес сырого теста с наполнителем на одну форму: 439 г
❗ Выход: 5 куличей
❗ Вес одного готового кулича без глазури: 408 г
🌡Температура выпечки: 170°C
⏲Время выпечки: 35-40 минут
✅Глазурь для куличей:
желатин - 4 г = 1 ч.л.
вода (для желатина) - 20 г = 2 ст.л.
сахар - 200 г = 1 стакан*
вода - 70 г = 7 ст.л.
✅Дополнительно:
декор из маршмеллоу
кондитерское драже