Когда бобр был рыбой: странности средневекового поста и не только
Кулинарная история – это не только рецепты изысканных блюд, дошедшие до наших дней, но и огромное кладбище забытых вкусов, исчезнувших ингредиентов и блюд, которые сегодня показались бы нам в лучшем случае странными, а в худшем – откровенно несъедобными. Вкусы меняются, продукты исчезают, технологии развиваются, религиозные предписания теряют силу – и то, что когда-то было повседневной пищей или даже деликатесом, уходит в небытие, оставаясь лишь строчкой в старинной поваренной книге или любопытным фактом для историков. Погружение в мир забытых рецептов – это путешествие в иную гастрономическую реальность, порой удивительную, а порой и шокирующую.
Одним из самых колоритных примеров таких "кулинарных призраков" являются блюда из бобровых хвостов, весьма популярные в средневековой Европе и даже в Северной Америке вплоть до XVIII-XIX веков. Чем же так привлекал европейцев этот довольно специфический продукт? Ответ кроется не столько в его выдающихся вкусовых качествах (хотя мнения тут расходились), сколько в хитроумной интерпретации религиозных правил.
Католическая церковь предписывала строгий пост во время Великого поста перед Пасхой, по пятницам и в другие постные дни года. Запрещалось употребление мяса теплокровных животных ("скоромной" пищи). Однако рыба и другие "водные" существа считались пищей постной ("разрешенной"). И вот здесь находчивые богословы и практики нашли лазейку. Бобр, хотя и является млекопитающим, проводит значительную часть жизни в воде, а его широкий, плоский, покрытый чешуеподобной кожей хвост внешне напоминает рыбий. Этого оказалось достаточно, чтобы объявить бобра (или, по крайней мере, его хвост и задние лапы) "рыбой" или "водным животным", а следовательно – постным продуктом!
Это казуистическое решение открыло перед средневековыми гурманами (особенно монахами, проводившими в постах значительную часть года) возможность разнообразить свой скудный стол. Бобровые хвосты, богатые жиром, ценились за свою питательность. Их готовили по-разному: варили, жарили на вертеле, коптили, запекали в тесте. Сохранились рецепты, где бобровый хвост тушится с пряностями или подается под сложным соусом. Вкусовые качества описывались по-разному: кто-то находил их деликатесными, напоминающими жирную рыбу или бекон, кто-то – слишком специфическими, с сильным мускусным привкусом (из-за пахучих желез бобра). Охота на бобров ради их ценного меха и "постного" хвоста велась очень активно, что в некоторых регионах Европы привело к почти полному их истреблению.
Подобная "рыбная" участь постигла и некоторых других животных. Например, тупиков (морских птиц) и даже казарок (особенно белощекую казарку), чьи гнездовья были неизвестны, и существовало поверье, будто они рождаются из ракушек или древесины, носимой морем, что позволяло причислять их к "рыбной" или "растительной" пище. Таким образом, религиозные предписания, призванные ограничить чревоугодие, порой приводили к весьма изобретательным и с точки зрения современной биологии абсурдным кулинарным практикам.
Но не только постный стол средневековья знал странные блюда. Вполне "скоромное" меню также включало ингредиенты, которые сегодня вызывают удивление или отторжение. Лебеди и павлины, например, считались вершиной пиршественного стола на аристократических банкетах. Их подавали зажаренными целиком, часто "одетыми" обратно в свои перья, чтобы поразить воображение гостей. Правда, мясо этих птиц было довольно жестким и не слишком вкусным, поэтому их ценили скорее за эффектную подачу, чем за гастрономические качества.
Ели и более мелких созданий. Ежи, запеченные в глине (иглы удалялись вместе с глиняной коркой после запекания), были известным блюдом еще со времен Древнего Рима и употреблялись в пищу в некоторых регионах Европы вплоть до Нового времени. Мелкие певчие птицы – жаворонки, дрозды, овсянки – считались деликатесом. Особенно ценились садовые овсянки (ortolans), которых специально откармливали до невероятной жирности, а затем готовили и ели целиком по особому ритуалу (накрывшись салфеткой, чтобы "сосредоточиться на аромате" и, возможно, скрыть от богов грех чревоугодия). Сегодня охота на многих из этих птиц запрещена из-за резкого сокращения их численности.
Причины исчезновения этих блюд со стола различны. Это и изменение вкусов (жесткое мясо павлина или специфический вкус бобра перестали привлекать), и сокращение численности или полное исчезновение некоторых видов животных из-за чрезмерной охоты, и распространение новых, более доступных и привычных видов мяса (курицы, свинины, говядины), и изменение религиозных практик, и, наконец, рост этического сознания и защита дикой природы. Но память об этих странных кулинарных пристрастиях прошлого осталась, напоминая нам о том, насколько изменчивы наши представления о еде и деликатесах.
Пиры богов и королей: забытые деликатесы и искусство удивлять
Если повседневная пища прошлого могла быть простой и грубой, то пиршественный стол элиты – от римских патрициев до европейских монархов – часто представлял собой настоящее гастрономическое безумие, театр кулинарного искусства, где целью было не столько насытить гостей, сколько поразить их воображение, продемонстрировать богатство и статус хозяина. Многие блюда и деликатесы, некогда украшавшие эти пиры, сегодня забыты или кажутся нам чрезмерными, непрактичными, а порой и отталкивающими.
Древнеримская кухня времен Империи славилась своей расточительностью и экзотическими ингредиентами. Одним из самых известных (и вызывающих у нас недоумение) деликатесов были сони-полчки (glires). Этих грызунов специально откармливали в особых глиняных сосудах (gliraria) орехами и каштанами до невероятной жирности, а затем жарили или фаршировали и подавали на стол. Считалось, что их нежное мясо обладает особым вкусом. Ели и другие диковины: языки фламинго и соловьев, мозги страусов, вымя свиней. Блюда обильно приправлялись сложными соусами, главным из которых был гарум (garum) или ликвáмен (liquamen). Этот соус, производившийся в промышленных масштабах по всей империи, готовился путем ферментации (фактически, контролируемого гниения) мелкой рыбы и ее внутренностей с большим количеством соли на солнце. Получалась мутная, остро пахнущая жидкость с сильным "умами" вкусом, которую добавляли почти во все блюда – от мясных и рыбных до овощных и даже сладких. Сегодня аналоги гарума существуют в кухнях Юго-Восточной Азии (рыбные соусы), но оригинальный римский рецепт и вкус утеряны.
Римские повара были мастерами не только вкуса, но и визуальной презентации. Они создавали настоящие кулинарные спектакли: блюда, имитирующие сады или мифологические сцены, жареные поросята, фаршированные колбасками и другими яствами ("Троянский поросенок"), птица, приготовленная так, что казалась живой. Целью было удивить, ошеломить, развлечь гостей.
Средневековые и ренессансные пиры в Европе унаследовали эту тягу к зрелищности. Появились так называемые "сабтлти" (subtleties) или "антреме" (entremets) – сложные блюда-аллегории, подававшиеся между основными переменами. Это могли быть огромные пироги, из которых после разрезания вылетали живые птицы или выскакивали акробаты; съедобные скульптуры из сахара, марципана или теста, изображавшие замки, корабли, гербы, святых или мифологических персонажей. Часто такие блюда были скорее декоративными, чем вкусными, но они выполняли важную функцию – развлекали гостей и подчеркивали статус хозяина.
Кухня того времени была перенасыщена пряностями. Перец, гвоздика, корица, мускатный орех, имбирь, шафран, кардамон – все эти дорогие привозные специи использовались в огромных количествах, часто в самых неожиданных сочетаниях. Это было не только делом вкуса, но и демонстрацией богатства: позволить себе такую "огненную" пищу могли только очень состоятельные люди. Кроме того, сильные пряности помогали маскировать не всегда идеальную свежесть продуктов (особенно мяса и рыбы) в эпоху до холодильников. Современному человеку такая концентрация специй показалась бы чрезмерной и забивающей вкус основного продукта.
Многие из этих экстравагантных блюд и деликатесов исчезли по разным причинам. Изменились вкусы: эпоха Просвещения принесла с собой стремление к большей простоте, естественности, акценту на натуральном вкусе продукта. Чрезмерное использование специй и сложные аллегорические блюда вышли из моды. Стоимость и трудоемкость приготовления таких пиров стали непомерными даже для аристократии. Исчезли некоторые ингредиенты или стали недоступными. Наконец, изменились и этические представления: жестокие забавы вроде пирогов с живыми птицами или употребление в пищу экзотических животных стали считаться неприемлемыми. Пиры прошлого остались в истории как памятник былой роскоши, гастрономической изобретательности, но и чрезмерности, часто граничившей с абсурдом.
От похлебки до пудинга: эволюция и забвение повседневных блюд
Но не только экзотические деликатесы и пиршественные диковины исчезли из нашего рациона. Гораздо больше забытых страниц в кулинарной истории связано с повседневной пищей простых людей – теми блюдами, которые составляли основу их питания на протяжении веков, но затем уступили место новым продуктам и рецептам. История этой "народной" кухни – это история адаптации к доступным ресурсам, сезонности, технологиям хранения и приготовления.
Одним из столпов европейской кухни на протяжении всего Средневековья и раннего Нового времени была похлебка (pottage). Это было нечто среднее между супом и кашей – густое варево из доступных злаков (овса, ячменя, ржи, позже – пшеницы), бобовых (гороха, фасоли, чечевицы) и овощей (корнеплодов – репы, пастернака, моркови; капусты, лука, чеснока). Мясо в похлебку попадало редко, в основном у более зажиточных слоев населения, или в виде остатков, костей для навара. Похлебка часто готовилась в одном котле на всю семью и варилась (или скорее, томилась) на медленном огне целый день, пополняясь новыми ингредиентами по мере их доступности. Она была сытной, дешевой, простой в приготовлении и составляла основу рациона крестьян и горожан. С появлением новых продуктов (картофеля, кукурузы) и изменением кулинарных техник похлебка постепенно уступила место более разнообразным супам и вторым блюдам, хотя ее отголоски можно найти в некоторых традиционных европейских рецептах (например, ирландское рагу).
Различные виды каш и размазней (gruels) также были важнейшей частью повседневного меню. Их варили из самых разных круп, часто грубого помола. Вкус их был, вероятно, довольно пресным, и для улучшения его добавляли соль, травы, иногда – немного масла, молока или меда.
Хлеб был всему головой, но он сильно отличался от привычного нам белого батона. Основным хлебом для большинства населения был ржаной или ячменный, часто из муки грубого помола с отрубями. Пшеничный белый хлеб был привилегией богатых. Часто пекли маслин (maslin) – хлеб из смеси ржи и пшеницы. Использовались и другие злаки, сегодня считающиеся "альтернативными", но некогда бывшие основными – полба (спельта), эммер (двузернянка). Закваска для хлеба была натуральной, "дикой", что придавало ему особый, кисловатый вкус и плотную текстуру.
До изобретения современных методов консервации (охлаждения, заморозки, пастеризации) люди полагались на другие способы сохранения продуктов: сушку, вяление, копчение и, главное, соление. Мясо и рыбу солили в огромных количествах, чтобы они могли храниться месяцами. Перед употреблением такие продукты часто приходилось долго вымачивать, чтобы удалить излишки соли, но они все равно оставались очень солеными на современный вкус. Овощи квасили и мариновали.
Многие региональные блюда и продукты, некогда популярные, исчезли из-за стандартизации сельского хозяйства и пищевой промышленности. Выведение новых, более урожайных сортов злаков и овощей привело к забвению старых, местных разновидностей. Урбанизация и изменение образа жизни привели к утрате традиционных рецептов, передававшихся из уст в уста. Промышленное производство продуктов питания унифицировало вкусы.
Огромное влияние на европейскую (а затем и мировую) кухню оказало появление продуктов из Нового Света после путешествий Колумба (конец XV века). Картофель, помидоры, кукуруза, фасоль, перец чили, какао, подсолнечник, индейка – все эти продукты, сегодня составляющие основу нашего рациона, были неизвестны в Европе до XVI-XVII веков. Их внедрение произвело настоящую кулинарную революцию, вытеснив многие старые ингредиенты и полностью изменив облик национальных кухонь. Трудно представить итальянскую кухню без томатов, ирландскую – без картофеля, а венгерскую – без паприки, но все это – относительно недавние приобретения.
История повседневной еды – это история постоянной эволюции, адаптации и забвения. То, что ели наши предки всего несколько столетий назад, сегодня может показаться нам экзотическим или невкусным. И кто знает, какие из наших привычных блюд покажутся странными и забытыми нашим потомкам?
В поисках утраченного вкуса: почему мы забываем рецепты и можно ли их вернуть?
Кулинарное наследие человечества огромно, но и потери на этом пути неисчислимы. Почему же блюда и рецепты, некогда любимые и популярные, исчезают, стираются из памяти, уступая место новым гастрономическим веяниям? Причины этого многообразны и переплетены между собой.
- Исчезновение ингредиентов: Это одна из самых очевидных причин. Некоторые виды животных или птиц, ранее употреблявшихся в пищу (например, странствующий голубь в Северной Америке, некогда исчислявшийся миллиардами), были полностью истреблены человеком. Чрезмерный вылов рыбы ставит под угрозу существование многих морских видов. Изменение климата и разрушение экосистем приводят к исчезновению дикорастущих растений, которые могли использоваться в пищу или как пряности. Старые, местные сорта овощей и фруктов вытесняются более урожайными и транспортабельными гибридами, а вместе с ними теряются и уникальные вкусовые оттенки.
- Изменение технологий: Появление холодильников и морозильных камер сделало ненужными многие традиционные методы консервации, такие как чрезмерное соление или копчение. Развитие транспорта позволило доставлять свежие продукты в любую точку мира, снизив зависимость от сезонных и местных ресурсов. Промышленная переработка пищи предлагает готовые или полуготовые блюда, вытесняя домашнюю кулинарию.
- Изменение образа жизни: Современный темп жизни оставляет все меньше времени на приготовление сложных, трудоемких блюд по старинным рецептам. Люди предпочитают быструю и простую еду. Утрачиваются навыки традиционной кулинарии, передававшиеся из поколения в поколение (особенно через устную традицию, от матери к дочери).
- Изменение вкусов и представлений о здоровом питании: То, что считалось вкусным и полезным раньше, сегодня может восприниматься иначе. Обилие жира, сахара, соли, специй, характерное для многих старинных кухонь, сегодня не соответствует современным диетологическим рекомендациям. Повышение осведомленности о здоровье и гигиене также заставляет нас отказываться от некоторых продуктов или способов приготовления, казавшихся нормальными нашим предкам.
- Социальные и культурные факторы: Мода на определенные кухни (сегодня – японская, итальянская, завтра – возможно, перуанская или эфиопская) приходит и уходит. Глобализация приводит к унификации вкусов, стирая региональные различия. Некоторые блюда могут ассоциироваться с бедностью, голодными временами или определенным социальным слоем и выходить из употребления по мере роста благосостояния. Религиозные запреты или, наоборот, их ослабление также влияют на рацион.
- Утрата знаний и традиций: Многие рецепты просто не были записаны и исчезли вместе с их носителями. Устная традиция прерывается, старинные поваренные книги становятся библиографической редкостью, а язык их часто непонятен современному читателю.
Можно ли вернуть эти утраченные вкусы? Задача эта сложная, но не безнадежная. Энтузиасты – историки кулинарии, археологи, реконструкторы, шеф-повара – прилагают немало усилий для поиска, расшифровки и воссоздания старинных рецептов. Они изучают древние тексты, анализируют археологические находки (остатки пищи в горшках, состав зубного камня на скелетах), экспериментируют с доступными ингредиентами и технологиями.
Иногда удается добиться впечатляющих результатов. Например, воссоздаются рецепты древнеримских блюд по книге Апиция или средневековых пиров по трактатам вроде "Le Viandier" Тальевна (Франция, XIV век) или "The Forme of Cury" (Англия, XIV век). Проводятся фестивали исторической кухни, где можно попробовать блюда, приготовленные по старинным технологиям. Некоторые шеф-повара включают элементы забытых рецептов или редкие, "архаичные" ингредиенты в свои современные блюда, создавая фьюжн прошлого и настоящего.
Однако полностью воссоздать аутентичный вкус прошлого практически невозможно. Ингредиенты изменились – современные овощи, фрукты, злаки, породы скота отличаются от своих предков. У нас нет тех же печей, посуды, инструментов. Мы не знаем всех тонкостей приготовления, которые не были записаны. И, наконец, наши собственные вкусовые рецепторы и ожидания сформированы современной культурой.
Тем не менее, поиски утраченного вкуса имеют огромное значение. Они позволяют нам не только узнать больше о повседневной жизни и культуре наших предков, но и обогатить нашу собственную кулинарную палитру, сохранить гастрономическое разнообразие, возродить забытые традиции. Кулинарная история – это не просто набор рецептов, это часть нашего культурного кода, нашей идентичности. И обращение к ней – это способ лучше понять, кто мы и откуда пришли, в том числе и за обеденным столом.