ТВЕРДАЯ КАЧОТТА С ЧЕРНЫМ ПЕРЦЕМ I.Молоко сырое 100 л – Если количество молока другое – взять в пропорции PH или Sh/50 II. ЦИКЛ ПАСТЕРИЗАЦИИ при температуре 68-70°C в течение 3-х минут III. ОХЛАЖДЕНИЕ ДО 37,5°C (ОПТИМАЛЬНАЯ ТЕМПЕРАТУРА КОАГУЛЯЦИИ ДЛЯ КАЧОТТЫ) – ВНИМАНИЕ, ИНЕРЦИЯ! IV. Закваска для сыра ТВЕРДАЯ КАЧОТТА ( o КАЧОТТА ) 1 доза (пакетик) на 100 л V. ВРЕМЯ АКТИВАЦИИ ЗАКВАСКИ и СКВАШИВАНИЯ от 40 до 60 МИНУТ при показателе PH 6.50_6.55 Это позволит нам получить более кислую сырную массу; таким образом мы сможем работать с ней не боясь, что зерно изменит свою консистенцию во время замешивания в него черного перца/красного острого перца, и распределение перца будет более равномерным PH 6.50_6.55 VI. СЫЧУЖНЫЙ ФЕРМЕНТ 1 ложечка (4 г) VII. ВНИМАТЕЛЬНО ПРОСЛЕДИТЬ ЗА МОМЕНТОМ ОБРАЗОВАНИЯ СГУСТКА И СРАЗУ ПОРЕЗАТЬ МАССУ ПРИ ПОМОЩИ ЛИРЫ, так как мы начали работать с более зрелым молоком, ПОРЕЗАТЬ сразу после коагуляции (образования сгустка), сгусток очень мягкий VIII. ОС
Публикация доступна с подпиской
ВИП