Австралийская мраморная говядина.
Австралия является одним из самых эффективных в мире производителей крупного рогатого скота и третьим по величине в мире экспортером говядины. Совокупный объем производства австралийского крупного рогатого скота и телят оценивается в 8 млрд. долларов США. 60 % всех сельскохозяйственных ферм занято в производстве говядины. Штат Квинсленд является крупнейшим производителем говядины и телятины в Австралии.
Австралийская мраморная говядина широко экспортируется в мире, занимает лидирующие позиции по качественно-вкусовым показателям и соответствует строгим нормам санитарного и технологического контроля. В чем же секрет столь популярного продукта питания?
Вкус и качество мяса складывается из совокупности нескольких факторов. В первую очередь это природные условия – богатые сочной травой обширные пастбища, чистая вода и здоровая экология. Австралия – идеальное место для животноводства. Это в основном равнинный материк с бескрайними долинами и полями. Мягкий умеренный климат характерен не резкими перепадами годовых температур, здесь не бывает морозных зим и засушливого лета. Огромные стада пасутся на равнинных пастбищах, медленно перемещаясь по ровному рельефу местности и нагуливая бока. Мясо австралийских бычков отличает большая сочность и аромат.
Большое значение играют традиции животноводства и культура потребления мяса. Когда первые переселенцы прибыли на материк, в Австралии не было подходящих животных для одомашнивания. В 1789 году на кораблях Первого флота из африканского Кейптауна было привезено несколько коров и бык, это и послужило началом развития животноводства и разведения крупного рогатого скота в Австралии. В дальнейшем прибыло еще несколько транспортов с коровами из Южной Африки и Индии. Многие современные фермерские хозяйства Австралии имеют вековую историю. Начав разведение с отощавших и с трудом перенесших плавание животных, они вырастили многочисленные стада упитанных бычков и пышущих здоровьем молочных коров. Кухня Австралии сложилась из многих национальных гастрономических традиций мира. Здесь готовят мясо по-разному, но неизменно очень вкусно и из качественных продуктов. Мясо в Австралии занимает одно из ведущих мест в кулинарии и надо понимать, что для того, чтобы получить вкусный «настоящий» стейк из говядины, нужно взять отруб только из специально выращенного бычка. Мясо коровы, при выкармливании которой основной уклон делался на большие удои, при приготовлении будет отличаться не в лучшую сторону. Именно поэтому, в Австралии особое внимание уделяется производству настоящих «мясных» бычков лучших элитных пород, в основном Абердин-ангус и Герифорд. Эти мясные породы первоначально были выведены в Шотландии и Англии путем многолетнего селекционного скрещивания. Австралийские фермеры продолжили строгий отбор селективного разведения животных и улучшения качественных показателей мяса.
Следующий необходимый фактор для хорошего стейка – это специальный откорм и выпас. Существуют разные технологии вскармливания животных, и именно они влияют на качество мяса. Лучшим и самым ценимым на мировом рынке мясных деликатесов считается наличие небольших вкраплений жира в мышечной ткани, расположенных в виде характерного рисунка. Такое качество говядины получило название «мраморности», а само мясо стало называться «мраморным». Эти фрагменты жира в постных частях туши при приготовлении придают неповторимую сочность и нежность готовому блюду. Чтобы получить подобную мраморность мясных бычков откармливают, чередуя естественный выпас на пастбищах с кормлением отборным зерном. В дополнение к особому рациону чередуются периоды двигательной активности и отдыха. Годы селекционного отбора в сочетании с особой технологией вскармливания позволило австралийской говядине занять одно из ведущих мест на мировом рынке «мраморного» мяса.
После забоя скота туши должны пройти процесс выдержки, во время которого происходит созревание мяса, и оно становится ароматным сочным и нежным. Существуют 2 вида созревания – сухой способ, придающий мясу более выраженный вкус с мягким ореховым привкусом, и влажный, более экономичный. Наличие самого процесса выдержки уже говорит о высоком качестве и элитности мяса. А характеризует процесс срок выдержки. В идеале мясо должно быть подвергнуто процессу старения не менее 4 недель.
Австралия входит в число крупнейших мировых экспортеров мраморной говядины. Стоит отметить, что к производству мраморного мяса здесь подходят со всей серьезностью и ответственностью. К примеру, в Австралии действует несколько государственных органов, контролирующих все этапы производства мяса. Также есть органы, отвечающие за стандартизацию и контроль качества готовой продукции. Поэтому, если однажды вы решите купить австралийскую говядину для стейков, вы будете абсолютно уверены в ее качестве.
Как известно, – деликатесный продукт и результат удачной селекции и правильного откорма. В Австралии делают ставку на бычков мясных пород Герефорд и Абердин Ангус. Выращенные в Англии и Шотландии, они попали на материк еще во времена его колонизации. Мягкий климат, обширные территории для выпаса, сочная трава, чистые воздух и трава сделали свое дело – мясные породы бычков прижились и адаптировались настолько, что стали давать хороший прирост в весе.
Австралийская говядина Рибай ценится за тонкие жировые прослойки, пронизывающие мышечные волокна в виде сеточки. Они обеспечивают мясу потрясающий аромат и сочность. Вот почему стейки из мраморного мяса готовят в лучших стейк хаусах мира.
Усилить мраморность мяса позволяет специальный смешанный откорм. В Австралии бычков кормят сочной, свежей травой, добавляя в рацион качественное зерно. Считается, что такой откорм и размеренная жизнь быков, делает их мясо очень сочным, мягким и ароматным.
Почти весь Австралийский Рибай проходит процесс ферментации. Отрубы, получившие наивысший ранг мраморности, хранят в холодильных камерах не менее 3-х недель. Такой способ выдержки мяса называется сухим. Сухая выдержка применяется для наиболее мраморных частей туши. Это тонкий и толстый край (отсюда получают знаменитый который мы рекомендуем).
Мясо, лишенное мраморности в силу анатомического строения туши, отправляют на созревание в вакуумные упаковки. Это так называемая влажная выдержка.
Австралийский мягкий климат, обширные территории, заросшие полной питательных свойств травой, кристально-чистый воздух - идеальные условия для роста элитных породистых телят. Мраморность мяса достигается за счет чередования кормления скота свежей травой и сухим сеном с отборным зерном, а также смены активности и состояния покоя. Готовность голов к забою проверяется ежедневно путем ощупывания бочков животных.
Чтобы получилась австралийская говядина высокого качества и элитного ранга, парные туши проходят процесс дозревания мяса. Сначала куски проверяют на достаточную мраморность. В идеале они должны быть ярко-бордового цвета с небольшими вкраплениями жира, создающими характерный сетчатый рисунок. Отборные мраморные куски подвергаются сухому способу созревания в холодильниках в течение трех-четырех недель. В случае если мясо лишено специфического мраморного рисунка, оно выдерживается в вакуумных упаковках, что носит название "влажная ферментация". Процесс дозревания мяса необходим для улучшения вкусовых характеристик, благодаря нему оно приобретает дополнительный ореховый вкус.
Органы, занимающиеся контролем качества, подвергают австралийскую говядину проверкам на всех этапах приготовления мяса. После выдержки оно проходит целый ряд проверок на соответствие требованиям сорта: prime (высшая категория), choice (отборная говядина), select (категория наименьшей мраморности). В соответствии со степенью мраморности, возрастом скота, вкусовыми качествами, говядина получает класс и маркируется государственным австралийским и мировым стандартами. Если со степенью мраморности все более-менее понятно, то возраст скота определяется следующим образом:
- до года - телятина;
- до 2 лет - молодая говядина;
- старше 2 лет - говядина.
Вкусовые качества определяются потребителем, который тестирует приготовленное мясо, в соответствии с сочностью, нежностью, вкусом и общим впечатлением.
На 2024 год Австралия является третьей страной по объемам производства мяса, одним из крупнейших экспортеров мраморной говядины.
Продолжение статьи читайте в шестой части.
(Все про мраморное мясо.Часть 6).