Просфоры (рецепт № 4)

Ингредиенты

• вода — 800 мл,
• мука — 2 кг,
• сухие дрожжи — 1 ст. ложка без горки
• соль — 1 ч. ложка без горки.

Выход готового продукта

• 6 больших служебных просфор
• 120 маленьких просфор

Приготовление

1. По этому рецепту просфоры выпекаются на домашней кухне. Температура при этом должна быть не менее 23 градусов (если меньше, то нагоняем масляным радиатором) и строго без сквозняков. Холод и ветер – самые страшные противники просфорника!
2. Выпечка просфор начинается с молитвы.
3. Активируем дрожжи. Дрожжи заливаются половиной стакана тёплой воды (30 градусов), размешиваются и оставляются на 5-10 минут.
4. Для замешивания теста берём 3 стакана тёплой воды и освящаем половиной стакана Агиасмы. Добавляем 1 чайную ложку соли и растворяем.
5. В просеянную муку вливаем раствор дрожжей и солёную воду. Замешиваем тугое тесто (состояние плотной мастики). Для этого обязательно используем чистую отдельную доску, только для просфор! Замес длится 30-40 минут.
6. После замеса накрываем тесто полотенцем, чтобы не заветрилось и оставляем на 30 минут. Затем делаем обминку, чтобы выгнать воздух. Снова оставляем на 30 минут и делаем вторую обминку.
7. Сразу же начинаем разделку: отделяем шесть кусков теста по 150 г на донышки для больших просфор (взвешиваем на весах) и закатываем в шарики, укладываем на противень — четыре по углам, а два посредине, чтобы добиться равномерных промежутков и избежать слипов, при этом слегка приминаем.
8. Накрываем сухим полотенцем, а потом влажным. Перед этим противень разогреваем градусов до 100 и смазываем воском.
9. Через 15 минут раскатываем крышки больших просфор: толщина теста примерно 10 мм. Вырезаем кружки специальной формой диаметром примерно 70 мм (в любом случае она должна быть на 5-7 мм больше печати).
10. Лучше вырезать в два раза больше кружков, поскольку простановка печатей на больших просфорах – пожалуй, самое ответственное дело, из кривых просфор невозможно вырезать (закалать) Агнца.

Раскладываем заготовки на отдельной доске (обязательно натерев мукой, чтобы не прилипали) и накрываем двумя полотенцами – сухим и влажным. Включаем духовку – верхний и нижний нагрев – на 210 градусов. Через 10 минут ставим печати на верхние части просфор, промазываем верхушки и донышки водой и накладываем верхушки на донышки горизонтально.

1. Протыкаем печати до самого дна просфоры спицей или иглой, при этом читая «во Имя Отца, и Сына, и Святого Духа». Оставляем на расстойку так, чтобы в общей сложности от разделки донышек до посадки в печь прошло 45-55 минут (зависит от сезона). В первую половину расстойки можно поправлять просфоры, качество не ухудшится.
2. Подошедшие просфоры выпекаем 25 минут в середине духовки. Пока просфоры пекутся, оборудуем место хранения: стелем тёплое одеяло, сверху — легкое одеяло, затем мокрое полотенце и сухое полотенце. В эту конструкцию укладываем готовые просфоры донышком вниз и оставляем остывать до утра.
3. После этого складываем в мешочек из х/б и в целлофановый пакет. Дальше – варианты: или на Литургию (если она через 3-5 дней) или в морозильник, где просфоры могут храниться при -18 градусах до трёх месяцев. Вторично замораживать нельзя, размораживать надо в холодильнике не позже, чем за сутки до Литургии.

Маленькие просфорки делаются похоже. Общее время расстойки – 45-50 минут, время выпечки – 20-24 минуты (в зависимости от количества) при температуре 220 градусов. Дальше все как для больших просфор.

1. Литийные хлебы и Артос делаются так же, как и донышки для больших просфор, только время расстойки увеличивается до 60 минут, а время выпечки для Артоса – 35-37 минут.