Употребление яиц распространилось вместе с Римской империей
Каждый раз, когда курица появлялась в новом месте — например, в Северной Европе или на Британских островах, — её воспринимали как экзотический образец, а не как источник пищи. Когда Юлий Цезарь вторгся во Францию и Британию во время Галльских войн (с 58 по 50 год до н. э.), он писал о британцах следующее: «Они не считают законным есть зайца, петуха и гуся; однако они разводят их для развлечения и удовольствия».
Цезарь, должно быть, счел странным отказ британцев от курицы, потому что римляне активно ели и кур, и их яйца.
«Древние римляне ели много видов яиц: куриные, утиные, перепелиные, гусиные, перепёлки, фазаньи, страусиные, журавлиные, голубиные и самые ценные из всех — павлиньи», — говорит Альмудена Вильегас, историк кулинарии и писательница. «Яйца были распространённым ингредиентом в римской кухне, и на римских рынках были специализированные продавцы яиц, которых называли овиарии».
По мере распространения Римской империи распространялась и римская кухня, в том числе любовь к яйцам. По словам Беста, первые явные свидетельства употребления яиц в пищу в Британии были найдены в «романизированных» местах, таких как военные аванпосты, города и амфитеатры.
В Честерском амфитеатре в Англии, построенном в I веке н. э., археологи обнаружили множество фрагментов яичной скорлупы, закопанных в землю под сиденьями. Судя по всему, когда жители Британии смотрели спортивные состязания, такие как гладиаторские бои и борьба, они перекусывали варёными яйцами — любимым римским лакомством.
«У нас есть фрески и другие изображения рыночных прилавков, где продавали еду у амфитеатров, точно так же, как сегодня мы можем купить мясной пирог на футбольном матче», — говорит Бест.
Помимо этих римских поселений, куры и их яйца не были регулярной частью рациона британцев вплоть до III века нашей эры.
Яйца в римской кухне
По словам Вильегаса, в римские времена завтрак не был чем-то особенным. Первый приём пищи, известный как иентакулум, обычно состоял из холодных остатков вчерашнего ужина (немного хлеба или мяса) или просто из бокала разбавленного вина для восстановления сил.
Вместо того чтобы есть яйца на завтрак, римляне использовали их в самых разных сладких и солёных блюдах. В древнем тексте «О кулинарном искусстве» («De re coquinaria») римского писателя Апиция содержится около 500 популярных римских рецептов, в том числе яичные запеканки, пироги и омлеты. (МакГи предполагает, что слово «омлет» происходит от латинского «lamella», означающего «тонкая металлическая пластина».)
Римляне всех сословий любили ova spongia ex lacte (яичную запеканку с молоком) — пикантно-сладкий омлет из яиц, молока, мёда и перца. В более богатых римских семьях готовили изысканный пикантный заварной крем под названием patina — смесь яиц, молока, мяса или рыбы, которую нагревали в духовке, пока она не застывала, превращаясь в подобие пирога.
«Они использовали эти замечательные декоративные формы — мы нашли их в Помпеях и Риме — в виде рыбы или сцены охоты, — говорит Вильегас. — Таким образом, патина получалась в форме формы. Они прекрасны. Римляне искали красоту в еде, как и мы».
Майонез, Безе и другие Яичные ‘Волшебные’ штучки
Ещё в древности повара обнаружили некоторые волшебные свойства яиц, смешанных с другими ингредиентами.
«Яйца содержат удивительные структурные материалы, — говорит МакГи. — Белок в основном состоит из белка — вы нагреваете его, и он затвердевает. Желток — это действительно сложная комбинация белков и жиров. Это уже существующая эмульсия. Когда вы разделяете эти материалы и смешиваете их с другими жидкостями (водой и жиром), яйцо становится ещё более универсальным».
Майонез, например, — это классическая эмульсия на основе яиц. Яичные желтки взбивают с оливковым маслом и небольшим количеством уксуса, чтобы получился густой сливочный соус. Большинство историков кулинарии считают, что майонез был изобретён французами в XVIII веке, но Вильегас считает, что римляне ели его на 1000 лет раньше.
Она нашла в той же кулинарной книге V века, написанной Апицием, рецепт соуса, в котором оливковое масло «капля за каплей» смешивается с яйцами, сваренными вкрутую, до тех пор, пока они «не превратятся в одно целое». У римлян не было ни венчиков, ни даже вилок, но Вильегас и профессиональный шеф-повар успешно воссоздали соус с помощью маленькой деревянной кисточки. От французов пока ничего не слышно.
По словам Вильегаса, меренги и суфле готовят, взбивая яичные белки до тех пор, пока они не станут жёсткими. Это ещё один способ, известный древним поварам. В тексте V века под названием «De observatione ciborum» («О соблюдении правил питания») византийский греческий врач Антимус описывает яичные белки, взбитые до «пены» и запечённые в «снежные шарики». Возможно, это была первая меренга.
Праздничные блюда: Пасхальные Яйца
Посмотрите, как знаменитый Толстяк Дэйв красит несколько пасхальных яиц, а затем придумывает, что делать с остатками.
Хранить яйца в течение ‘Столетия’?
«Доступность яиц круглый год — это во многом современное изобретение, — говорит МакГи. — Для этого нужно держать кур в контролируемой среде, чтобы они не знали о продолжительности светового дня. Пасхальные яйца появились потому, что весной птицы неслись как сумасшедшие. В итоге их получалось гораздо больше, чем вы могли съесть в тот момент, поэтому вы нашли способы сохранять их и использовать по максимуму».
Маринованные яйца были популярной закуской в древнеримских тавернах, но, пожалуй, самыми известными (точнее, печально известными) консервированными яйцами являются так называемые «вековые яйца» из Китая. Рецепт «вековых яиц», известных как пидан, появился во времена династии Мин (1368-1644) в Китае, где, согласно легенде, владелец чайной обнаружил кладку утиных яиц, спрятанную в древесной золе.
«Столетние яйца» готовят, покрывая цельное сырое яйцо сильно щелочной пастой из древесной золы (или щёлочи), соли и грязи. Типичное «столетнее яйцо» выдерживается в течение нескольких недель или месяцев, но необычный внешний вид (и запах) готового яйца убедил бесчисленное количество туристов в том, что эти острые деликатесы маринуют по меньшей мере 100 лет.
«Они действительно… другие», — говорит МакГи, описывая запах столетнего яйца как запах серы с примесью аммиака. «Белок яйца становится твёрдым и полупрозрачным, коричневым, как холодец. Желток тоже сворачивается, но мягко, и становится зеленоватым. Всё это имеет очень сильный аромат».
В следующий раз, когда вас смутит цена за дюжину яиц, поблагодарите судьбу за то, что вам не пришлось убегать от разъярённого страуса или лично приручать дикую птицу, чтобы насладиться вкусным омлетом. Есть яйца никогда не было так просто