Все мы, чего ж греха таить, сладкоежки. Ну кто, скажите мне, откажется побаловать себя сладеньким? И даже тот, кто сидит на диете и изнуряет себя «правильным» питанием, нет-нет, да и отступит от своих принципов и позволит себе кусочек шоколада или пару ложечек варенья.
Варенье принято считать исконно русским лакомством, однако ещё древние греки уваривали айву с мёдом на медленном огне. Айва была тем самым «золотым яблоком», которое Парис преподнёс Афродите - богине любви. Сладкое лакомство, которое готовили из этого плода греки, называлось melimеlon, что в дословном переводе звучит как «мёд с фруктами». Это кулинарное умение от эллинов переняли римляне. В римской поваренной книге «Апикус», написанной в конце IV века, описано немало рецептов приготовления варенья из лимона, розовых лепестков, яблок, слив и груш.
На Востоке история варенья так же исчисляется столетиями. Его восточным предком можно считать десерт, который готовили из мёда, фруктов, розовой воды и крахмала. В Турции до сих пор готовят варенье из горьких апельсинов и айвы по этому рецепту.
Сахар в Персии появился намного раньше, чем в Европе. Поэтому первыми, кто научился делать варенье, в традиционном понимании этого слова, как раз и были персы. Правда, делали они это своеобразно, добавляя в сладость огромное количество специй, превращая блюдо в острый соус, который подавался к мясным блюдам.
В Европу варенье попало в XIV веке. Массовое же его потребление началось гораздо позже, когда европейцы смогли позволить себе покупать дешёвый сахар, привозимый из южных колоний.
В России до начала XIX века не было собственного производства сахара, а привезённый из-за границы сахарный песок был очень дорогим, поэтому варенье варили с мёдом или просто уваривали сладкие фрукты и ягоды до того момента, пока они не уменьшались в объёме в 5 - 10 раз. Традиционно варенье варили не на огне, а просто ставили в нагретую русскую печь, которая могла удерживать тепло в течение нескольких часов. Искусству правильного приготовления варенья учили девушек с детства и придавали этому огромное значение, поскольку этот продукт был не только вкусным угощением. С его помощью лечили простуду и укрепляли иммунитет.
Варят варенье как из привычных ягод и фруктов – груш, яблок, черники, смородины, малины, так и из весьма экзотичных и совершенно неожиданных продуктов – сосновых шишек, огурцов, арбузных и дынных корок. Некоторые счастливцы могут похвастаться тем, что пробовали варенье из лепестков фиалок, ели мятный джем, пили чай с повидлом из кабачков. Изобретая новые рецепты хозяйки полагаются только на свою фантазию и на то, какие плоды в данный момент имеются в наличии.
Но самое вкусное и ароматное варенье – клубничное. И особенно из полевой клубники, той которая набиралась сладости на солнечных склонах холмов и в жаркой степи.
Изначально клубникой на Руси называлась «Земляника зелёная» - некрупная ягода шаровидной формы. Название «Клубника» происходит от старорусского слова «клуб», означающего «шар». Но при научной классификации растений рода Земляника в XVIII веке это название закрепилось не за ней, а за «Земляникой мускатной», больше распространённой в Европе и в XVIII веке вытеснившей в садах России, культивируемую до этого «Землянику зелёную». И поэтому, чтобы не путать, появились разные названия этой ароматной ягоды — «Клубника русская», «Клубника лесная», «Клубника луговая», «Клубника степная», «Полуница».
Сбор полевой клубники - дело непростое. Солнце жарит, пот глаза заливает, спина болит, да ещё всякие мошки-оводы донимают. Ягодка, как в известной сказке, под листочками и в траве прячется, каждой поклониться приходится, а то и на колени встать.
Но в этом году нам повезло с погодой – по небу облачка ходили, солнышко закрывали, ветерок мошек отгонял. В такую погоду ягоду собирать – одно удовольствие! В общем, набрали изрядно, да ещё хорошая девушка Таня ягодки подкинула. Так что и варенья наварили, и с молоком наелись.
Правда сбор – это ещё не самое хлопотное дело. Перебрать, чашелистики отделить – вот это задача! И тут я обращаюсь к мужчинам: «Поберегите нежные ручки своих милых дам!» Мелкий мусор, листочки и семена клубники забиваются под ногти, а это очень неприятно, больно даже. Так что проще (да и дешевле) после переборки мужику ногти обстричь, чем женщине маникюр в порядок привести. Хотя есть мнение, что с чашелистиками варенье приобретает особый аромат, и поэтому ягоду перебирать не обязательно. Но мне больше нравится варенье без листочков.
Есть много способов варки варенья, я предлагаю делать так:
Обработанную ягоду пересыпьте в кастрюлю или таз (многие варят варенье исключительно в эмалированном тазу), сверху насыпьте такой же объём сахара и поставьте на плиту, на средний огонь. Добавлять воды не надо – нагреваясь ягода выделит достаточно сока. Как только сок начнёт появляться, аккуратно перемешайте ягоду с сахаром деревянной ложкой или лопаткой. И так, помешивая, варите варенье до полного растворения сахара. Доведите лакомство до кипения, дайте покипеть пару минут (если ягода не очень спелая и достаточно плотная, пусть покипит 5 минут) и снимайте с плиты. По поводу пенки существует два мнения: снимать и не снимать. Я считаю, что если Вы разливаете варенье по банкам горячим и храните его в тепле, то снимать пенку надо обязательно. Но тогда и варить его надо подольше. А если дадите варенью остыть, да хранить будете в холодильнике или прохладном погребе, то можно и не снимать. Хотя лакомиться в процессе варки в таком случае Вам будет нечем.
Я пенку не снимаю, терплю, жду, когда варенье остынет и уж тогда отрываюсь, пробую вволю!
Разлейте варенье по сухим, чистым банкам и накройте крышками.
Теперь главное – утерпеть и не слопать всё варенье за неделю, а оставить хотя бы немного до зимы. И когда зимним вечером Вы откроете баночку этого восхитительного лакомства, весь дом наполнится ароматом летнего луга, принеся в Ваш дом немного солнца и тепла.
Приятного чаепития!
