КРЕМ БЕЛКОВЫЙ ЗАВАРНОЙ. РАСЧЁТ ИНГРЕДИЕНТОВ НА 2, 4, 6, 8 БЕЛКОВ.
2 белка, 4 ст. ложки сахара, 1/8 стакана воды, 3 капли разведённой лим. кислоты*, выход крема 150г.
4 белка, 8 ст. ложек сахара, 1/2 стакана воды, 6 капель разведённой лим. кислоты*, выход крема 300г.
6 белков, 12 ст. ложек сахара, 3/4 стакана воды, 9 капель разведённой лим. кислоты*, выход крема 450г.
8 белков, 16 ст. ложек сахара, 1 стакан воды, 12 капель разведённой лим. кислоты*, выход крема 600г.
*Разведённая лимонная кислота: 1 ложку кристаллической лимонной кислоты растворить в 2 ложках горячей воды. В 1 чайной ложке раствора кислоты 50-55 капель. Сок одного лимона соответствует примерно 5 г кристаллической кислоты или 2 чайным ложкам её раствора.
В кастрюлю насыпать сахар и налить воду 👆, размешать и поставить варить до 130 градусов ( или проба на толстую нитку* )
*Проба на толстую нитку: в процессе варки донышком ложки
слегка нажать на поверхность сиропа и сразу поднять ложку,
должна потянуться толстая нитка.
Охлаждённые белки поместить в чашу и взбивать до твёрдых пиков. Не прекращая взбивать, вливать в белки тонкой струйкой горячий (130 град.) сироп, затем взбивать ещё 1 минуту.
Если в белки влить недоваренный сироп, то крем получится слабым, расплывчатым, если переваренный - с карамельными комками. Комки могут образовываться также от вливания горячего сиропа толстой струёй.
Сразу после заварки белков, в конце взбивания, добавить лимонную кислоту и, при необходимости, краситель.