Многие потребители, видя в составе колбасных изделий аббревиатуру ММО (мясо механической обвалки), испытывают опасения, представляя себе нечто неаппетитное: смесь костей, перьев и прочих нежелательных компонентов. Попробуем разобраться, что же на самом деле представляет собой ММО, опираясь на технологический процесс, легко доступный для просмотра на видеохостинге YouTube.
Рассмотрим, как всё происходит на заводе, работающем в соответствии с установленными стандартами. Представим, что мы на птицефабрике, занимающейся разделыванием кур. Процесс разделки стандартен: отделяются грудка, крылья, бедра, голени. Для супа обычно используют остатки: кончики крыльев, шею и область между бедрами с "гузкой". Остаётся костяк от грудки и другие костные фрагменты с минимальным содержанием мяса. Именно эти части отправляются на механическую обвалку.
Механическая обвалка – это высокотехнологичный процесс, который не стоит путать с простой мясорубкой. Это сложная система, сочетающая в себе функции мясорубки и соковыжималки. В неё загружаются кости, хрящи и остатки кожи с небольшим количеством прилипшего мяса.
Аппарат механически разделяет эти компоненты. Благодаря специальной конструкции и мелкой сетке, мясо, отделенное от костей и хрящей, выдавливается в виде паштетообразной массы.
Кости, хрящи и прочие твёрдые частицы остаются в отсеке, отсеиваясь от мясной массы. Проще говоря, это не измельчение костей до состояния порошка, а отделение мясных волокон от костной ткани. На выходе получаются две фракции: чистая мясная масса (ММО) и отходы, которые идут на другие цели, например, на производство кормов для животных. На фотографиях, которые легко найти в интернете, хорошо видно это разделение: мясо стекает как паштет, кости же остаются отдельной, чётко видимой фракцией.
Распространенное заблуждение о том, что «мех» в аббревиатуре ММО означает «мех и перья», абсолютно неверно. На линию механической обвалки поступают только строго определенные части тушки после предварительной разделки, с которых уже удалены перья, когти и прочие посторонние элементы. Включать в процесс перья и когти — это не только нецелесообразно с экономической точки зрения (потеря сырья), но и технически сложно. Процесс обвалки рассчитан на обработку костной ткани, а не на переработку перьев или когтей. Их наличие не только ухудшило бы качество конечного продукта, но и могло бы привести к поломке оборудования. Поэтому утверждения о присутствии перьев, когтей и прочих непригодных частей в ММО являются, как правило, домыслами или слухами.
Конечно, всегда остается вероятность недобросовестных производителей, которые могут нарушать технологический процесс и добавлять в колбасные изделия некачественное сырье. Но это уже вопрос контроля качества и надзора со стороны соответствующих органов. Однако, необходимо понимать, что ММО само по себе — это не "кошмарная смесь отходов", а вполне легитимный компонент, получаемый в результате специальной обработки остатков мяса, при этом костная ткань при этом полностью отделяется. Важно помнить о необходимости выбора проверенных производителей и внимательно изучать состав продукции перед покупкой. И, конечно же, не стоит верить всем слухам и анекдотам о том, что в колбасу добавляют гвозди и собачьи кости.
___________
Хотите знать больше? Подписывайтесь на мой Телеграм-канал!
🔽 Там я рассказываю, как приготовить:
- Домашнюю, настоящую ветчину - Смотреть рецепт
- Хрустящие, сочные чебуреки - Пошаговая инструкция
- Люля-кебаб, который у вас не упадет в угли - Читать здесь
- Голубцы из молодой капусты - Рецепт здесь