Сморчки, наверное, самые необычные с виду грибы с характерной вытянутой и сморщенной шляпкой. Вкус у них тоже особенный, с легкими ореховыми нотками, а текстура мягкая и нежная. Сезон их начинается сразу после таяния снега и длится всего несколько недель. Многие шефы обязательно добавляют их в меню в начале весны, так как знают, что на них обязательно найдутся любители. Мы сделали для вас подборку из интересных позиций со сморчками, которые можно попробовать в разных ресторанах страны прямо сейчас.
📌Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить последние новости о еде и сохранить все рецепты в одном месте.
Рагу из рапана со сморчками в «Баран-Рапан» (Сочи)
Не все знают, но сморчки растут в большом Сочи, так что блюда с этими грибами могут быть полностью локальными. Яркий тому пример – рагу из черноморского рапана со сморчками в сливочном соусе с лимонными сабайоном от бренд-шефа ресторана «Баран-Рапан» Андрея Грязева. Позиция появилась в меню восемь лет назад и для проекта стала знаковой, а сочетание рапана со сморчками многими ценится даже выше, чем с белыми грибами.
Заливное со сморчками в «Шануар» (Москва)
Необычное блюдо входит в сет «Голод и изобилие», который шеф-повар Эдуард Архипов из ресторана «Шануар» создал по мотивам одноименной книги Массимо Монтанари, исследовавшим эволюцию европейских пищевых традиций с III по XX век. Сет состоит из двух частей и заливное со сморчками входит в первый раздел «Голод», состоящий из аскетичных блюд из самых доступных жителям Старого Света продуктов (в том числе первой весенней зеленью, улитками и устрицами). Подробней обо всем сете можно узнать в нашем обзоре на сайте.
Сморчки в кляре, фаршированные сырным муссом в «Erwin.РекаМореОкеан» (Москва)
Неповторимый лесной вкус сморчков вдохновил шеф повара ресторана «ERWIN.РекаМореОкеан» Андрея Палесика на создание трех блюд с ними для сезонного меню. Самая яркая позиция – сморчки в хрустящем воздушном кляре, с тающим сырным муссом из пармезана и нежной креметтой с пикантными нотками чеснока, свежего укропа, лёгкой перчинки специй барбекю. Другой вариант — паста каламарата с обжаренными сморчками и соусом из грибного бульона, сливок, пармезана. Также сморчками дополняют картофельные ньокки под густым сливочно-грибным соусом.
Томленый лось со сморчками в «19» (Нижний Новгород)
Бренд-шеф ресторана «19» Александр Николаенко делает особую икру из сморчков, белых грибов и подосиновиков. Этот микс затем дополняет блюдо из мяса лося, которое томится с корнеплодами и красным вином на протяжении 28 часов при температуре больше 80°С. Также эту грибную икру добавляют в качестве гарнира к томленому языку со сметаной, жульену и используют в разных супах из основного меню.
Ризотто с ростовскими сморчками в Mushrooms (Москва)
В меню ресторана, специализирующегося на грибных блюдах, тоже появились отдельные позиции со сморчками из Ростовской области. Например, жареные сезонные грибы добавляют в ризотто из риса арборио, обжаренного на оливковом масле с луком шалот, в сочетании с белым вином и пармезанским сыром. Также жареные сморчки входят в состав пиццы из итальянской муки грубого помола с начинкой из моцареллы и дополняют филе ростовской утки с соусом из смородины.
Сморчки со спинкой трески в «Рыба Мечты» (Москва)
Чтобы продемонстрировать гастрономическую мощь сморчков шеф-повар ресторана «Рыба Мечты» Александр Селезнев уже не первый год устраивает с этим грибом своего рода минифестиваль. В специальном меню сморчки отлично выступают в дуэте со спинкой трески. Есть и более классические вариации: лингвини, ризотто или жаренный картофель со сморчками. Минималистам предлагается моноконцепт — сморчки, обжаренные на масле с щепоткой морской соли (их можно миксовать по своему усмотрению с мясными или рыбными позициями).
Голубец из белуги с соусом из сморчков в «Белуга» (Москва)
Шеф-повар Роман Чистов добавил в меню мишленовского проекта два блюда со сморчками. Для голубца с начинкой из рубленного маринованного осетра, жареного лука и белокочанной капусты он придумал специальный соус со сморчками. При подаче в него его добавляется икра щуки, а сам голубец накрывается сверху высушенным листом савойской капусты. Также жареные на оливковом масле с тимьяном и душистым перцем сморчки добавляются в зеленый салат со страчателлой, щавелевым соусом, свежей мелиссой и листьями кислицы.
