Заводской рецепт изготовления взят из старой книги 19 века (1832 г.), переведен на современные меры объема и веса, и адаптирован мною для использования в условиях современной квартиры. Изначально по рецепту используется ржаная мука и ячменный солод. Я решил попробовать пшеничку, так как пшеничная мука в настоящее время более дешевле и доступна, чем ржаная ( да и выход спирта у неё выше! ).
Расчет взят примерно на 60 литров сусла (у меня 65-литровая евро-бочка).
Ингредиенты:
- Зерно пшеницы на з/с 1 600 гр. (выход 3 - 3,1 кг. зелёного солода) ;
- Мука пшеничная 9 кг.;
- Вода общим объемом 48,6 литров:
- (56 ° C) 15,3 л. на затирание
- (100 ° C) 17,1 л. для обваривания затора
- (Холодной) 17 л. для охлаждения затора
- Дрожжи быстрорастворимые 80 гр.
- Иметь в морозилке пару полторашек с замороженной водой для дополнительного охлаждения сусла.
- Печенье типа "Юбилейное" для избавления от пенообразования, примерно 250 гр..
Для других объемов даю расчет воды на 1 кг. муки :
Смесь солода и муки весом 1,333 кг. примерно занимает объём примерно 0.8 - 0.9 л. сусла
Расход воды на 1 кг. муки + 333 гр. солода (1 кг. солода на 3 кг. муки) :
- 1,7 л. 56 ° C на затирание;
- 1,9 л. 100 ° C на обварку;
- 1,8 л. холодной на охлаждение.
Соотношение муки с солодом к воде при этой технологии составляет 1,333 кг. : 5,4 л..
Приготовление солода.
Сб, 5 апр.
19.00. Промыл зерно горячей 40 градусов водой несколько раз до чистой воды, снимая всплывшие зерно и шелуху, продержал в этой воде 5 минут, после чего слил горячую воду и залил зерно холодной водой на 2 часа.
21.00. Слил воду, промыл зерно и залил его крепким раствором марганцовки (цвет вишневого компота) для обеззараживания. Марганцовку нужно разбавлять отдельно до полного растворения кристаллов, иначе можно загубить зерно. Так же для обеззараживания можно использовать аптечный йод, буквально капель 30 на 6-7 литров воды, но марганцовка лучше - я заметил, что после марганцовки зерно прорастает быстрее.
Вс, 6 апр.
0.00. Промыл зерно от раствора марганцовки и залил холодной водой на 6 часов.
6.00. Промыл зерно, слил воду и оставил на 4 часа без воды.
10.00. Промыл зерно и залил второй раз водой на 4 часа ( 4 часа это только для голозёрных пшеницы и ржи, а для ячменя, так как он в оболочке, нужно второй раз заливать на 6 часов.).
14.00. Слил воду, взвесил зерно, оно должно прибавить в весе на 50%, промыл зерно и рассыпал его поровну в 2 сита слоем 2,5 - 3 см. Накрыл мокрыми полотенцами. Можно использовать любую х/б ткань, главное, чтобы ткань была всегда влажной. Проливать водой можно прямо по ткани, а вот при ворошении ткань нужно снимать.
Далее проливаем холодной водой через каждые 3 - 4 часа, ворошим 1 - 2 раза в сутки. Проливать обязательно холодной водой, в противном случае зерно может прокиснуть, и тогда получите не брагу а квас!!!
Пн, 7 апр.
Проливаем холодной водой через каждые 3 - 4 часа, ворошим 1 - 2 раза в сутки.
Вт, 8 апр.
Проливаем холодной водой через каждые 3 - 4 часа, ворошим 1 - 2 раза в сутки.
Ср, 9 апр.
Проливаем холодной водой через каждые 3 - 4 часа, ворошим 1 - 2 раза в сутки. Ращение солода прекращаю когда росточки и корешки по отдельности достигают длинны зерна, и зерно приобретает яркий "огуречный" запах.
1 этап. Затирание сусла.
11.00. Прокрутил получившиеся 3,1 кг. проросшего зелёного солода через мясорубку (решётку на мясорубку можно брать крупную 7 мм.). Нагрел попутно 15,3 л. воды до 57 градусов. Эту воду залил в евро-бочку 65 л. и засыпал туда попеременно 3,1 кг. перекрученного через мясорубку солода и 9 кг. пшеничной муки, тщательно перемешивая и разбивая комочки (мучные галушки), после чего оставил тесто на 1 час для набухания. Тесто должно быть примерно как для тонких блинчиков, немного жидковато, но чтобы ложка-мешалка могла стоять вертикально. Сразу налил из газовой колонки для нагрева в куб 17,1 л. горячей воды 57 градусов и поставил на газовую плиту для закипания.
2 этап. Обваривание сусла.
12.00 - 14.40. Сусло в конце набухания имеет температуру 40 - 45 градусов. Через кран в кубе медленно лью кипяток в бочку с тестом для обваривания, тщательно перемешивая сусло. Следим за температурой. Температура сусла в конце обваривания должна быть в пределах 70 градусов. Если температура не дотягивает, то снова заливаем это сусло в куб и подогреваем до 69 -70 градусов и снова переливаем в бочку. По достижении нужной температуры закрываем и укрываем бочку одеялом на 2,5 часа.
17.10. Открыл сусло, наблюдается расслоение, что говорит об его осахаривании, и тщательно перемешиваю сусло непрерывно в течении 1 часа. Сусло в конце перемешивания становится очень подвижным, жидким, приобретает сладкий вкус, приятный хлебный запах и темный цвет, так же покрывается "пивной" пеной - это явные признаки осахаривания сусла.
3 этап. Охлаждение сусла.
18.10. Сразу после тщательного перемешивания в сусло влил 17 литров холодной воды из-под крана для его охлаждения. Общий объем браги составил примерно 57 - 58 литров. Замерил температуру - она составила 39 - 40 градусов. Положил в брагу 2 полторашки из морозилки с замершей водой и снизил температуру до 36 градусов (брагу важно быстро остудить, чтобы она не прокисла). В отдельной посуде разбродил в небольшом количестве сусла быстрорастворимые сухие дрожжи "Bekmaya" (не реклама, просто использовал то что было!), и внес их в бочку. Сразу добавил раскрошенное печенье и для верности, от пенообразования дополнительно добавил 2 столовые ложки растительного масла взбитого в небольшом количестве сусла ( масляная эмульсия ) . Поставил гидрозатвор.
19.30. В гидрозатворе пошли первые пузыри углекислого газа.
21.00. Брага бродит уверенно, пенообразование отсутствует.
Чт, 10 апр. (1 сутки брожения).
Ночь. Бурное брожение. Пенообразование отсутствует.
Утро. Уверенное бурное брожение. Открыл и перемешал небольшую "шапку" от солода.
Пт. 11 апр. (2 сутки брожения).
Уверенное брожение в течении всех суток. К вечеру темп брожения начал спадать.
Сб. 12 апр. (3 сутки брожения). С днём Космонавтики!!!
Утро. В гидрозатворе 10 - 11 пузырей в минуту.
День. В гидрозатворе 6 -7 пузырей в минуту.
Вечер. В гидрозатворе 6 пузырей в минуту. Перемешал, пузырей стало 8-9....... Во время перемешивания попробовал на вкус - отчетливая горечь, без кислых признаков и это радует!
Вс. 13 апр. (4 сутки брожения).
Утро. В гидрозатворе 5 пузырей в минуту. Перемешал, так как на дне образовался небольшой слой осадка и после перемешивания газы пошли в гидрозатворе с периодом 2 пузыря в минуту - ставлю на перегон!
10.00. - 21.00. Перегнал. Получил 18450 мл. спирта-сырца крепостью 24 градусов спиртуозности, что составляет примерно 4428 мл. абсолютного спирта.
Вт. 15 апр.
Сделал второй дробный перегон. Гнал на короткой колонне (60 см.) Подвод воды к холодильнику через дефлегматор. При таком подводе у меня выходит дистиллят крепостью 92 % ( так делаю только для зерновых и фруктовых браг) при скорости перегона 1,4 л. в час.
Получил:
- Голов 95 градусов по спирту - 138 мл. ( брал 3%)
- Тело 92 градуса - 4000 мл.,
В пересчете на 40 градусов получил 9 литров..... Меня результат порадовал!
Хвосты не брал, вонь такая от них, что хоть из квартиры беги - отдал товарищу, Ихтиандру из канальи!!!
Кстати, небольшой совет, я отсекаю спирты от хвостов с помощью диоптра. Работает на отлично. Сразу на куб ставлю диоптр, а на него колонну. В конце перегона, при поднятии хвостов выше по колонне диоптр начинает запотевать, и заметив это я сразу в дефлегматор подаю воду по сильнее,возвращая спиртовую полку на место, пока флегма снова не начнёт стекать по стенкам диоптра, своеобразный стоп-старт!
Всем удачи!
Ставьте лайки, буду вам признателен!
Подписывайтесь на мой канал, постараюсь быть вам полезным.
Предупреждаю, что чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью!!!