В 2025 году пасхальное воскресенье выпадает на 20 апреля. А значит, у вас есть достаточно времени, чтобы подготовиться к празднику и попробовать новые рецепты. Традиционно к этому событию готовят творожную пасху, красят яйца, но главным угощением считается кулич, или, как его иногда называют, пасхальный хлеб. Мы поговорили с Алексеем Осиповым, кондитером школы «КЕЙКО», чтобы узнать все секреты приготовления идеального кулича, который точно получится с первого раза.
Хотите зарабатывать не десертах, чтобы ни от кого не зависеть? Начните на Flowwow! Это маркетплейс локальных брендов, где продавцы могут легко находить клиентов и монетизировать свое хобби.
Дрожжи
За воздушность теста отвечают дрожжи. Опытные мастера выбирают живые, в виде брусочков, потому что они обеспечивают отличный результат. Но важно правильно их хранить. Также подойдут активные сухие в мелких гранулах. Главный плюс этих дрожжей в том, что они не требуют специальных условий хранения. Однако с ними нужно уметь работать: желательно разводить в теплой сладкой жидкости, но не перегревать. Самые удобные в использовании — быстродействующие дрожжи, которые обычно продаются также в виде гранул. Их можно добавить в муку в сухом виде, не ждать активации и сразу замешивать тесто.
Итак, главный принцип работы с дрожжами — соблюдать рецептуру и температурный режим.
Мука
Кулич должен не только быть воздушным, но и иметь тонкие длинные волокна в разрезе, а это достигается только при достаточном содержании глютена (клейковины). Именно он отвечает за структуру и текстуру выпечки. Поэтому нужного эффекта можно добиться с помощью пшеничной муки высшего сорта с содержанием белка не менее 13%. Ищите хлебопекарную или специализированную муку для выпечки.
Куличное тесто поднимается медленно из-за большого количества сдобы. Если мука слабая (низкобелковая), тесто может потерять форму и плохо подняться. Высокобелковая мука, наоборот, помогает поддерживать структуру в течение длительной ферментации.
Масло
Масло дает аромат и пышность, поэтому выбирайте продукт с высоким содержанием жирности — не меньше 82,5%. Маргарин лучше вообще не использовать, потому что он содержит растительные жиры, в том числе гидрогенизированные (трансжиры), которые делают тесто более рыхлым и менее эластичным. А молочные жиры в составе масла обеспечивают правильную структуру теста — мягкую, волокнистую и нежную.
Но если хочется поэкспериментировать, то сливочное масло можно заменить растительным жиром и добавить качественное кокосовое или топленое масло (гхи).
Начинка
Традиционно для начинки используют сухофрукты, сушеные ягоды, орехи и цукаты. Мой совет здесь — замочите их в чуть подогретом коньяке или роме, чтобы появился приятный аромат. Только не забудьте перед вводом в тесто просушить начинку на бумажном полотенце.
Общая рекомендация по продуктам — покупайте все у проверенных поставщиков. Тогда не придется переживать из-за качества.
3 совета по приготовлению
Замес теста
Куличное тесто нужно замешивать дольше обычного, потому что клейковина в нем развивается медленнее. Обычно процесс занимает около получаса.
Как понять, что тесто готово? Используйте метод глютенового окна. Это проверка развития клейковины в дрожжевом тесте. Метод помогает понять, достаточно ли вымесили тесто и готово ли оно к дальнейшему брожению. Вот что нужно делать: отщипните небольшой кусочек теста и аккуратно растяните его пальцами.
Глютеновое окно есть, если тесто растягивается в тонкую, почти прозрачную пленку и не рвется сразу. Это значит, что клейковина хорошо развита и удержит пузырьки газа. Если тесто рвется сразу, оно еще не готово, нужно продолжить замес. Если образуются рваные края, то тесто избыточно вымешано, глютен начинает разрушаться.
Работа с ингредиентами и температура
Чем больше желтков и сливочного масла, тем более богатый вкус будет у кулича. Вводите все ингредиенты аккуратно. Например, сливочное масло может нарушить клейковину, поэтому стоит добавлять его в конце небольшими порциями. Рекомендую предварительно разморозить масло и, когда оно станет мягким и теплым, вмешивать в тесто — так процесс пройдет легче.
Следующее — температура при замесе. Мы не перегреваем тесто, иначе структура нарушится. Если все-таки это случилось, то постепенно остужаем смесь и продолжаем работу.
Расстойка теста
Расстойка — это процесс «отдыха» теста после замеса и перед выпечкой, когда оно увеличивается в объеме за счет брожения дрожжей. На этом важном этапе у куличей формируются воздушность и вкус.
Во время расстойки дрожжи выделяют углекислый газ, который остается в тесте благодаря развитой клейковине и делает его пышным и воздушным. Затем структура становится мягче и эластичнее, а вкусовые качества раскрываются полностью благодаря ферментации.
Я рекомендую выбирать рецепты с длительной холодной ферментацией (от 12 до 48 часов). При медленном брожении дрожжи и молочнокислые бактерии дольше расщепляют крахмал и белки, выделяя больше органических кислот, эфиров и спиртов. Так появляется сложный, насыщенный вкус с легкими нотками орехов, карамели и фруктов.
Еще вариант — замешивать тесто на опаре (предварительно ферментированной смеси муки, воды/молока и дрожжей). Здесь в тесте появляются более равномерные пузырьки воздуха, которые создают приятную рыхлую структуру, а также легкий хлебный аромат.
Общая рекомендация: куличи расстаивают при температуре 28–30 градусов. Они должны увеличиться в 2–3 раза. Старайтесь быть нежными с тестом, не бросайте его и не ударяйте о стол. Помните: если мы любим тесто, то оно будет радовать нас.
Подведем итоги
Выпечка куличей — непростой процесс, поэтому рекомендуем потренироваться, чтобы чувствовать себя уверенно перед приготовлением партии на продажу. Помните, что продукты лучше закупать у проверенных поставщиков, не использовать маргарин и обращаться с тестом бережно.
Обо все остальном позаботится Flowwow. Скачайте приложение Flowwow Seller в App Store или Google Play, бесплатно зарегистрируйтесь, откройте магазин в четыре простых шага и начните зарабатывать. Главное — не придется самостоятельно искать покупателей, потому что на площадку приходят клиенты с уже сформированным желанием что-то приобрести. Поэтому вам нужно только привлекательно предложить свои товары.