Друзья, я варила сыр впервые и записала технологию по которой все получилось и очень понравился результат! Варила сыр в первый раз из 5 литров коровьего фермерского молока, а второй раз из 6 литров козьего фермерского. В домашней сыроварне можно делать сыр и из магазинного молока, но если у вас есть возможность попробовать на натуральном фермерском — очень рекомендую)
1 этап: тест (если делаете впервые как я)
- Подключаем все трубочки по инструкции(она довольно понятная)
- Заливаем воду в водяную рубашку, не забудьте после этого перекрыть НИЖНИЙ краник, верхний не трогаем!
- Заливаем воду в чашу(я на половину заливала)
- Опускаем в воду щуп и включаем термометр(сзади рычажок ВКЛ, его нужно понятность вверх)
- Включаем ТЭН долгим нажатием на кнопочку включения
- Зажажимаем S и держим пока не появится F1 на экранчике
- Затем наживаем на S коротким нажатием
- После зажимаем S и кнопочку со стрелочкой одновременно, чтобы прибавить или убавить желаемую температуру.
- Выставляем 60 градусов ( просто чтобы проверить как нагревается)
- Потом на термометре выставляем 55 градусов(чуть ниже, чем температура водяной рубашки, ибо в Тене погрешность примерно 3-5 градусов)
Оставляем нагреваться) можно добавить мешалку, чтобы ее тоже сразу протестировать)
Как вода в водяной рубашке нагреется до 55 градусов сработает пищалка. Как это произойдет можно открыть нижний краник, открыть в кране холодную воду и пустить в водяную рубашку, посмотреть как быстро она остывает.
Как все протестировали - моем сыроварню и приступаем к сыру)
2 этап: делаем сыр!
Сначала идет пастеризация молока, ее лучше проводить с любым фермерским молоком НА ВСЯКИЙ СЛУЧАЙ. Есть быстрая и длительная пастеризация. Мы сегодня будем делать длительную:
- Наполняем водящую рубашку, закрываем нижний краник
- Заливаем молоко в чашу
- Устанавливаем щуп и термометр
- На термометре выставляем желаемую температуру 63-65 градусов
- На Тене выставляем 68 градусов.
- Ставим мешалку мешалку и ждём пищалки на термометре)
- Затем Понижаем температуру на ТЕНЕ до 63 градусов и оставляем молоко на 30 минут
- Чтобы это сделать можно перевести термометр в режим таймера и по истечению 30 минут он запищит)
- После этого резко охлаждаем молоко до 32 градусов, для этого на ТЕНЕ выставляем температуру 32 градуса, открываем кран и пускаем холодную воду в водяную рубашку
- Выставляем на термометре тоже 32 градуса и ждём пока молоко остынет(все это время его можно мешать мешалкой)
Когда температура молока будет 32 градуса, можно вводить хлостистый кальций и сычужный фермент(в комплекте с сыроварней идет пепсин), для этого:
- Растворяем хлористый кальций в воде комнатной температуры (2 грамма на 10 литров молока)
- Перемешиваем
- Добавляем сычужный фермент ( мерная ложная 1/2 на 10 литров молока) или чуть-чуть пепсина(я делала на глаз, так как у меня было 5 литров молока, а 1 грамм пепсина рассчитан на 100 литров, как написано на упаковке…)
- После немного ждём, а затем тщательно перемешиваем в течение одной минуты.
- Накрываем крышкой и ждём 40-60 минут пока сформируется сгусток. Все это время температура молока должна поддерживаться в районе 32 градусов. Не отключаем Тен, он будет следить за температурой водяной рубашки.
Через 40-60 минут проверяем сгусток. Его можно разрешать и приподнять, разрез должен хорошо разделяться. Если это происходит, можно резать.
Разрезаем сгусток на квадратики по 1-,1,5 см, затем перемешиваем и если останутся большие кусочки - разрезаем их дополнительно.
Возвращаем мешалку в сыроварню и включаем ее на небольшие обороты, чтобы вымешать наше сырное зерно.
На этом этапе можно подсолить в сыр, добавить пару столовых ложек соли на 5 л молока
Ставим термометр и ТЭН на 40 градусов. Пока сырное зерно вымешивается оно будет слегка нагреваться, а как только нагреется до 40 градусов - можно раскладывать по формочкам!
Вымешиваем пока не запищит термометр, повествуя о том, что наш сыр нагрелся до 40 градусов.
Раскладываем по формам и ставим под пресс(сначала небольшой, потом увеличиваем на сколько возможно)
Переворачиваем каждые 15-20 минут раз 5-6, после чего убираем в холодильник часов на 12.
3 этап: солим сыр
Как солить сыр в рассоле:
Это самый популярный способ засолки сыра, который я нашла в интернете.
Для посола сыров обычно используется 18-25% рассол. Время соления зависит от сорта сыра, а именно, его примерной плотности, и веса головки.
Приблизительное время выдержки в рассоле на 1 кг веса в головке для некоторых популярных сыров составляет:
мягкие сыры (брынза, Камамбер и др.) - 4 часа
полутвердые сыры (Гауда, Маасдам, Качотта и др.) - 6 часов
твердые сыры (Пармезан, Грюйер и др.) - 8-10 часов
Варианты рассолов:
18-20% рассол - только для соления
16% рассол - для длительного хранения сыра
3-5% рассол - для краткосрочного хранения сыра (до 15 дней)
Расчет количества соли для получения нужной концентрации приведен в таблице:
В рецепт рассола для сыра также обязательно входят кальций хлористый и уксус.
Хлористый кальций добавляется для того, чтобы рассол не вымывал кальций с поверхности сыра, иначе она размягчится и будет склизкой, не получится корочки, и сыр во время созревания испортится. На 1 литр воды нужно положить 1,25 г кальция.
Уксус нужен для того, чтобы выравнять кислотность сырной массы и рассола. Иначе поверхность сыра становится мягкой и липкой, может развиться подкорковая гниль.
В растворе соли сыр будет всплывать, поэтому его рекомендовано немного притопить тяжелым предметом.
Сыр в рассоле держится в холодильнике при температуре 10-14 градусов
Я делала раствор 16% и положила сыр в раствор после основного отжима, когда надо было убирать его в холодильник. Я вымачивала в нем сыр 4 часа, после чего вновь убрала в холодильник под прессом, где он постоял еще сутки. После заворачиваю сыр в бумагу или фольгу и мы используем его везде) и на бутерброды, и в пиццу, и в картошку, и просто как перекус!
Делитесь в комментариях, а у вас получился сыр по этому рецепту?