В Азербайджане можно найти разную водку. Есть русская – как российского, так и собственного производства. Ее делают методом ректификации, смешивая спирт с чистейшей горной водой. И есть два вида национальных крепких напитков, которые, строго говоря, водкой не являются, но исторически носят такое название. Это тутовая и кизиловая водка, которые по-азербайджански называются арагы и зогал арагы.
Слово «арагы» (арак, арака, рака, ракия) с разным произношением присутствует во многих тюркских языках и других наречиях, что находились под их влиянием. Пришло оно из арабского языка, и является производным от глагола «потеть». Нет ничего удивительного, ведь процесс дистилляции был заново открыт (после античных греков) и описан мусульманскими учеными, которые предлагали так изготавливать лекарства – для тела, а не для души. Ректификацию придумали только в 19-м веке.
Поэтому крепкие спиртные напитки из плодов с большим содержанием сахара делали в Азербайджане, по крайней мере, на протяжение многих столетий. Как уже было сказано, в качестве сырья обычно выступал кизил, который в изобилии растет в южных горных лесах.
Либо, как вариант, это были ягоды шелковицы – тутового дерева или просто тутовника. Исторически его привезли на Южный Кавказ с целью разведения шелковичного червя, который питается листьями. Но местные жители очень быстро нашли плодам этого дерева дополнительное применение.
В Азербайджане, в отличие от соседних стран, хватает равнин, и тутовник там растет, как в России яблони. Напротив, в горах он растет и вызревает плохо. Поэтому главный центр производства тутовой водки в Закавказье исторически находился именно здесь. Соседи обычно предпочитали вино, коньяк или чачу.
Тутовник всегда имел наибольшее значение для изготовления водки. Хотя, с распространением дешевого сахара люди стали использовать практически все фрукты, которыми так богата азербайджанская земля: виноград, абрикос, персики. Ну и кизил, который после шелковицы всегда был на втором месте по популярности.
Плоды тутового дерева собирают в июле, когда они содержат наибольшее количество сахара. Их давят руками и делают брагу, в которую никогда не добавляют дрожжи. Напротив, как и в случае приготовления вина, их не моют, чтобы не удалить естественные грибки. После этого выдерживают определенное время и дистиллируют напиток с помощью перегонного куба, более известного, как самогонный аппарат.
Вкус у арагы сложный, там чувствуются и тутовые ягоды, и луговые травы, и легкие древесные нотки. В зависимости от крепости, а она обычно находится в интервале от 40 % до 80 %, тутовка может быть мягкой или более резкой. Хороша она с жирными супами и мясными блюдами, которыми так славится азербайджанская кухня.
В силу того, что в арагы не добавляют дрожжей, а иногда и сахара, процесс брожения может занимать месяцы. Поэтому объемы производства не так велики, в основном, ее делают сельские жители, но не на продажу, а для себя. Промышленное производство было налажено последние лет 10-15. Но все нормальные люди согласятся, что лучше пить собственноручно сделанную кизиловку и тутовку.
По этой причине еще с 19-го века в Азербайджане получила распространение русская водка. В настоящее время ее закупают в РФ или других государствах на постсоветском пространстве, либо делают сами. Учитывая, что в выпивке местные жители знают толк, она обычно вполне достойного качества.
Честно говоря, в общем объеме потребления спиртных напитков водка разных видов находится только где-то на третьем месте. Среди молодежи более популярно пиво, чуть более обеспеченные люди предпочитают вино, а беленькую пьют, в основном, взрослые мужики.
В Азербайджане умеренное употребление не считается чем-то необычным. Несмотря на ислам, алкогольный отдел можно найти не только в городских, но и сельских магазинах. Сами азербайджанцы в плане выпивки могут дать фору любому народу, но буянить или даже просто появляться на улице в пьяном виде у них категорически не принято.