Помнится мне, что я зарёкся писать про шашлык. И не делалал этого много лет. По причине того, что это настоящий холливар (по хлеще чем "что лучше, дистиллят или ректификат?").
Поэтому не претендую на то, что мой шашлык будет лучшим для всех и каждого. Тем не менее уверяю вас, что пока еще не встретил ни одного человека, который не остался им доволен.
Хотя так каждый приготовитель шашлыков утверждает:)
Заголовок статьи традиционно провокационный😁
Рецепт шашлыка
Выбор мяса
Для моего рецепта подходит говядина и свинина. Впрочем это традиционный выбор для большинства.
Для данного способа подойдет любая часть. Но лучшими как правило считается шея, вырезка, мякоть.
Но даже жесткая говядина станет сочной и мягкой если сделаете все по рецепту.
Разделка мяса
Кусок в идеале должен иметь кубическую форму либо в виде бруска.
С размером примерно 5 на 5 сантиметров. Можно даже больше (до 7 см).
Маленькие кусочки невозможно сделать сочными. Шашлык будет сухим. Большие куски без проблем прожарятся если вы замаринуете по этому рецепту.
С кусков не должно свисать "хвостов". Это не только не эстетично, но и они однозначно сгорят, наградив ваш шашлык горечью.
Срежьте всё лишнее.
Если вы любите попостнее, то срежьте жир. Я же (пока шашлык горячий) очень даже люблю когда есть немного шкворчащего жирка. Особенно со свежим хрустящим белым хлебом. Хоть это и можно назвать "прощай поджелудочная железа и печень" 😂.
Маринация шашлыка
Шашлык это не жареное мясо на углях. Шашлык это МАРИНОВАННОЕ мясо жареное на углях.
По сути оно обжаривается уже будучи на половину готовым к употреблению.
По этому в маринации участвует три типа ингредиентов.
Это:
- Кислоты
- Специи
- Усилители вкуса
Кислоты нужны по мимо того, что они дают вкус для сворачивания белка (по сути частично приготовления).
Специи как вкусоарооматическая добавка.
В качестве уcителя вкуса работает соль.
Никаких глютоматов и прочей дряни!
Ингредиенты для маринада на 1 кг мяса:
- Репчатый лук 1-2 средние луковицы, нарезанные толстыми кольцами.
- Томатная паста или качественный кетчуп 50-100 гр.
- Специи на ваш вкус (даже просто черный перец подойдёт). Можно готовый набор для шашлыка. Обычно хорошо подходит кориандр, черный и душистый перцы, паприка, тимьян.
- Соль по вкусу (учитывайте наличие соли в приправе, кетчупе и тд).
- Уксус. Да-да! Это именно столовый уксус без которого в СССР шашлык был невозможен:) И именно этот неповторимый вкус шашлыку придает именно этот ингредиент.
Не спешите "захлопывать книгу". Прочтите дальше и возможно вы поймете почему вы были приверженцем мифа про уксус в шашлыке.
Основным доводом "против" каа правило приводят то, что уксус якобы делает шашлык сухим. Это все из разряда "Плохому танцору все время что нибудь мешает".
Это конечно же виноват уксус, а не нарезка и размер кусков мяса и не еще пол дюжины нюансов (что опишу ниже).
Я знал много людей неумеющих приготавливать это блюдо. При чем по их же фирменным рецептам;)
Засушат крохотные кусочки на шампурах и нахваливат.
При чем без проклятого уксуса заметьте;)
Перемещают мясо с луком и специями и прочим за пол часа до готовки и считают это шашлыком;)
Исключая процесс маринации.
Сам уподобился многим хз е терам🙈😁
Конечно же каждый художник ваяет своё блюдо как ему нравится. Это их право!
Как и мое право любить шашлык из Советского детства.
Всё в моём рецепте заточено на конечный результат:
Сочный прожаренный и не подгоревший вкусный шашлык (нарезка, маринад, время маринации, способ ожарки).
Продолжаем!
Слоями укладываю мясо на дно посуды пересыпая их солью, специями, луком нарезанным толстыми кольцами. Проливаю каждый слой уксусом и томатной пастой/кетчупом.
По факту делаю на глаз. Результат все равно неизменный и превосходный;)
Сверху кладу гнёт, за счет чего мясо дает сок, в котором оно маринуется. Ингредиенты с соком от мяса образуют маринад. За счет гнёта мясо все находится в нём. Тем не менее требуется перемешивать шашлык почаще. От этого зависит время его приготовления.
Убираем шашлык в холодильник.
Готовить шашлык следует не позже чем на кануне. Он должен успеть промариноваться.
Суть вкусного и сочного шашлыка состоит в том, что-бы куски были большими. Но чтобы они были прожарены необходимо их промариновать. А это, как отмечено выше заслуга кислот, времени маринации и частоты вымешивания мяса.
Ещё одним плюсом маринада на основе уксуса является то, что такой шашлык не боится жары. Если вы едете на природу много часов в жару, то с ним ничего не произойдет. В отличии от просто мяса перемешанного с перцем;)
Для тех кто не очень ценит благородную кислинку в шашлыке стоит просто добавлять столовый уксус в небольшом количестве. В результате он все равно сделает ваше мясо нежным и срочным, но при этом вы не почувствуете его в шашлыке.
Уксус должен быть правильным. Ни в коем случае не уксусная кислота 70%. Даже разбавленная не подойдет, потому как большинство людей всегда ошибаются с концентрацией. Так же не стоит экспериментировать со всяки яблочными уксусами. Потому как они в большинстве своем тот же самый столовый уксус, но с химозными ароматизаторами. Портят вкус шашлыка. Нужен обычный столовый уксус с концентрацией 6-9%.
Жарка шашлыка
Удобнее всего мангальные угли. Если же вам не лень ждать пока прогорят дрова на всякий напоминаю, что они должны быть из древесины лиственных пород. Береза, дуб. Но точно не хвойные. От них у углей нет. Либо огонь либо пепел:)
Мне нравится дуб.
Жарить можно в мангальной решетке либо на шампурах.
Решетка удобна для тех, кто не умеет либо не любит насаживать мясо на шампур. Так же в ней удобно жарить шашлык с косточками (корейка), или бесформенные куски, которые будут опрокидывать шампур.
Однако, я рекомендую жарить на шампуре. Это и по фен-шую, и пожарка шашлыка изнутри. Тепло пепедаётся по шампуру в центр мяса.
Не существует единого мнения как лучше насаживать мясо. Плотно сдвигать кусочки друг к другу или оставлять зазор между ними. Делайте как считаете нужным. Сдвигая шашлык получается сочнее. Оставляя промежутки прожаривается равномернее и быстрее.
Я люблю насаживать кольца лука вместе с мясом. Съедаю их в процессе жарки. Ибо лук готовится быстрее мяса. Либо снимаю его на блюдо по мере приготовления.
Итог
Если вы все правильно сделали (а тут ошибиться сильно невозможно), то на выходе у вас сочный вкусный шашлык, который оценят даже ярые противники уксуса (проверено многократно)
Вы не любите кошек? Вы просто не умеете их готовить!
Основные важные контрольные точки для приготовления вкусного сочного шашлыка из СССР:
- Размер куска
- Маринад
- Время маринации
Не знаю кто именно придумал "Шашлык из СССР". Возможно именно я. Потому как при появлении интернета в России я написал первую свою статью и это был именно рецепт шашлыка "СССР". Который неоднократно перепечатывался именно под этим названием в разных изданиях. Но не буду претендовать на авторство, ибо многие из нас попробовали это блюдо в нашем советском детстве. И это был именно шашлык замаринованный с уксусом.
Мне дорог этот вкус так же, как вкус щей которые варила моя бабушка в деревне, как вкус парного молока.
И ни какие бешамель да фуа гра, химозные лимонады, ми со и роллы не заменят мне по настоящему вкусные и простые блюда и напитки из ушедшей в вечность великой (пусть и неоднозначной) страны СССР.