Всем привет друзья! На выходных делал ветчину в пресс форме. Одно из любимых мясных лакомств в моей семье. Ветчина получается сочной и имеет яркий вкус.
❓А какие мясные деликатесы у Вас семье самые любимые?
Ветчина в пресс форме. Су-вид
▪️Окорок - 0,5 кг;
▪️Лопатка -0,5 кг;
▪️Нитритная соль 18 г;
▪️Аскорбат натрия 0,5 г;
▪️Декстроза/сахар 3 г;
▪️Фосфат пищевой 2 г;
▪️Молотый черный перец 1,2 г;
▪️Чеснок сушенный молотый 2 г;
▪️Мускатный орех 0,5 г;
▪️Ледяная вода 100 мл;
▪️Декоративная обсыпка 7,5 г;
▪️Рукав для запекания;
⚠️Все ингредиенты указаны на 1 кг сырья. В мою форму помещается 2 кг.
Подмороженное мясо нарезать на небольшие кусочки примерно 3х3 см внести пищевые добавки и пряности. Распределить внесенные пищевые добавки и пряности равномерно и отправить просаливаться в холодильник на 1-1,5 часа (в зависимости от размером кусочков). Далее достать мясо из холодильника и произвести вымешивание мяса до образования белковых нитей. Я вымешиваю в планетарном миксере при следующих режимах:
🔸5 мин. на 1 скорости;
🔸5 мин. на 3 скорости с добавлением ледяной воды;
🔸5 мин. на 3 скорости;
⚠️Во время вымешивания температура мяса не должна привыкать 12 градусов.
Пресс-форму выстелить рукавом для запекания, разрезанным по шву. Для удобства рукав можно закрепить на пресс форме скрепками или зажимами, что бы не мешалась при выкладывании мяса. Мясо я выкладываю слоями, и каждый слой тромбую толкушкой (для уплотнения и минимизации пор). Сверху украсить декоративной обсыпкой и укрыть оставшимися краями рукава. Зафиксируйте пресс на первый уровень фиксаторов.
Термообработка
Помещаем форму в емкость с водой, погружной термостат (он же су-вид) настраиваем на температуру 40 градусов и 45 мин, что бы среагировала нитритная соль. Далее на погружном термостате выставляем температуру 72 градуса и 3,5 часа. После приготовления, охлаждаем изделие и отправляем в холодильник на 24 часа в пресс форме. По истечении 24 часов извлекаем нашу ветчину из пресс формы и аккуратно снимаем пленку и наслаждаемся очень вкусной ветчиной.
Попробуйте у Вас получится вкусно по-домашнему.
Ваши 👍🔥❤- лучшая поддержка для меня
#подомашнему #домашняяколбаса #рецепты #колбаса #ветчина #сувид
💬Чат. По-домашнему https://t.me/+OjFKSsbg3pozYmFi
📣ВКонтакте https://vk.com/podomashnemus