Не важно, какой именно шашлык вы решили приготовить — классический шашлык из свинины, кавказский или центрально-азиатский из баранины или новомодный говяжий из мраморного черного ангуса. Принципы приготовления домашнего шашлыка в духовке применимы к любому виду мяса, будет отличаться только время приготовления.
Чем хорош шашлык в духовке
Во-первых, никуда не нужно ехать. Поездка на природу на шашлыки — дело прекрасное, но все же связанное с разнообразными хлопотами и дополнительными расходами. А еще никто не отменял комаров и клещей. Дома на кухне они вряд ли появятся.
Во-вторых, годится любой масштаб. Пожарить шашлык в духовке можно только для себя. И на компанию из пятнадцати человек — тоже можно.
В-третьих, шашлык в духовке никогда не падает с шампура. А еще мясо можно запекать прямо во вкусном маринаде, не особенно стараясь его отряхнуть. Маринад не будет капать на угли, вызывая неконтролируемые всполохи огня. И гореть на мясе тоже не будет.
Как подготовить мясо для шашлыка в духовке
- Начните подготовку за сутки-двое до подачи. Конечно, можно и за два часа все сделать, но планирование работает на вас — заранее подготовленное мясо получается на порядок вкуснее.
- Мясо для шашлыка в духовке можно резать крупнее, чем для мангала. Ведь есть возможность готовить его постепенно при средней температуре, чтобы оно успело прожариться, но не потерять при этом сочности. А крупные куски при правильной степени готовности всегда вкуснее мелких.
- Старайтесь, чтобы жирок оказался на каждом куске мяса. Если мясо постное — купите отдельно бекон или сало, нарежьте тонко и при нанизывании перемежайте им куски шашлыка. Так он получится сочнее и ароматнее.
- Нарезанное мясо посолите со всех сторон, заверните в пергамент и оставьте в холодильнике на 12–48 часов. Соль поможет мясу стать мягче и вкуснее, и пусть вас не беспокоит выделившаяся жидкость — она лишняя и на сочность мяса не влияет. Если времени совсем нет, пусть посоленное мясо, завернутое в пергамент, полежит при комнатной температуре хотя бы 30–60 минут. Затем мясо можно замариновать.
Варианты маринадов для шашлыка в духовке
Можно использовать свои любимые маринады — те же, которые вы используете, когда готовите на природе. Во всех маринадах, кроме кислотных, мясо может провести до 24 часов — это время можно отнять от просаливания мяса.
Мы рекомендуем присмотреться к самым привычным и популярным маринадам:
- луковый (тонко нарезанный и помятый руками лук с выделившимся луковым соком);
- кисломолочный (кефирный, йогуртовый, из мацони или айрана с добавлением зелени и пряных овощей);
- соевый с добавками (соевый соус, например с чесноком и имбирем);
- масляный (на основе растительного масла с добавлением специй, зелени и пряных овощей);
- сухой (смесь любимых специй).
Есть уксусный маринад, как для традиционного советского шашлыка: мясо с солью, перцем и луком поливают уксусом. В таком маринаде держите мясо не дольше 15–30 минут. Иначе уксусная кислота начнет «готовить» мясо раньше, чем оно окажется на шпажках — разъест верхний слой и сделает его белесым и ватным. Будьте аккуратны и с другими кислыми составляющими: лимонным соком и сухим вином. Один час — предел для пребывания мяса в таком маринаде, при условии, что кислотная составляющая не доминирует.
Как пожарить шашлык в духовке
На чем готовить
Подготовленное мясо можно нанизать на небольшие железные шампуры или на деревянные шпажки. Шпажки обязательно замочите перед использованием в теплой воде на 30–60 минут, иначе они сгорят. Они и после замачивания сгорят, но хотя бы не до состояния головешек. Между кусками оставляйте небольшой зазор, чтобы жар духовки (более слабый, чем жар углей) готовил мясо со всех сторон.
Если у вас есть решетка с небольшими ячейками, которая встает в противень, — кладите шашлык на нее, предварительно прогрев ее в духовке и смазав жиром. Или же можно положить мясо непосредственно на противень, застелив его бумагой для выпечки.
Если вы хотите воспользоваться другими методами и пожарить шашлык в банке или шашлык в рукаве — все указания ждут в рецептах ниже.
При какой температуре жарить мясо
Не пытайтесь сделать духовку подобием мангала. В таких условиях мясо мгновенно скукожится со всех сторон от очень горячего воздуха (именно так оно ведет себя в закрытом пространстве). А нам нужно, чтобы оно пропекалось равномерно и постепенно. Чем хороша история с шашлыком в духовке — она не требует никакой точности температур. Вот как раньше писали в кулинарных книгах эпохи тотального главенствования газовых плит: «разогрейте духовой шкаф до средней температуры».
Если у вас современная плита, смело выбирайте режим «конвекция + гриль» и для начала выставляйте температуру 160 °С. А если нет — включайте в обычном режиме «верх-низ» на ту же среднюю температуру. Но желательно, чтобы духовка при этой температуре проработала хотя бы 30 минут и хорошо прогрелась. Если у вас есть под рукой камень для пиццы или какой-то крупный камень (да хоть бы и простой кирпич) — положите его на дно духовки с самого начала. Пусть греется и дает потом ровный постоянный жар.
Когда шашлык приблизится к нужной степени готовности, установите мощность на максимум (при точном контроле до максимума температуры вашего гриля). Выньте противень с мясом и переверните каждый шашлык. Верните противень в духовку, расположив его в верхней трети. Теперь не отходите далеко — вам нужно, чтобы мясо приобрело румяную корочку, но не пережарилось! Обычно для этого достаточно 5–7 минут.
Вынув шашлык из духовки, дайте мясу немного «отдохнуть». Переложите его на теплое блюдо и сверху накройте фольгой. Не укутывайте, чтобы корочка на мясе не отпотела, просто положите сверху, чтобы ваша свинина-говядина-баранина не остыла. Через пять минут можно подавать.
Как придать шашлыку аромат дымка
Есть несколько способов придать мясу такой аромат, как будто вы только что сняли шампуры с мангала.
1. Самый простой способ, он же самый сомнительный. Купите в магазине или закажите в интернете готовую коптильную жидкость (в народе называемую «жидкий дым») и добавьте чуть-чуть этой жидкости в маринад для шашлыка. Результат стопроцентно гарантирован. Однако, не все захотят идти этим путем. Жидкий дым — хоть и разрешенная к продаже приправа (ведь все вредные полициклические углеводороды должны быть полностью из него удалены), его сложно проверить на качество. И никак не удается избавиться от ощущения, что есть в нем что-то ненатуральное.
2. Вариант посложнее. Для него нужно иметь дома настоящие угли, которые вы сами приготовили из дров на даче или просто купили в магазине. Берете один уголек и кладете его на открытое пламя, на включенную газовую конфорку (с электрической плитой этот трюк не удастся). Пусть он там лежит и прогорает 12–15 минут. Когда шашлык готов, уложите его на блюдо, у которого есть крышка, или просто в кастрюлю. Посередине уложите сложенный в 3–4 раза кусочек фольги, на который поместится уголек. Кладете уголек, поливаете его чайной ложкой растительного масла (он зашипит и начнет активно дымиться) и очень быстро закрываете шашлык крышкой. Буквально через пять минут процесс задымления окончен — можно подавать.
3. Способ, который не просто прекрасно работает, но еще и развлечет вас в процессе приготовления. Это обжиг горелкой. Горелки и газовые баллончики к ним продаются в любом хозяйственном отделе и стоят недорого. Использовать их на кухне можно несколькими способами — и каждый из них интересный и эффектный. Мы об этом подробнее пишем здесь. Вынув готовый шашлык из духовки, уберите из-под него пекарскую бумагу, если использовали, и быстро обожгите мясо горелкой, один раз перевернув шашлыки. Достаточно просто чуть обуглить жирок по краям мяса — и искомый аромат обеспечен.
Рецепты шашлыка в духовке
Пора переходить к практике и рассказать, «сколько вешать в граммах». Следуя запросам (тем, что рядом с «шашлык в духовке из свинины как приготовить»), придумали три разных рецепта шашлыка в духовке, с разной технологией и разными маринадами. Это рецепт шашлыка на шпажках, рецепт шашлыка в банке и рецепт шашлыка в рукаве. Каждый рецепт, как обычно, — пошаговый. У каждого метода есть свои плюсы и минусы. Шашлыки на шпажках больше всего похожи на настоящие; после приготовления шашлыка в рукаве не придется отмывать противень; а шашлык в банке — это, как минимум, интересно и необычно.
Шашлык в духовке на шпажках
Вкуснее всего по этому рецепту готовить шашлык в духовке из свинины. Если решите использовать говядину, возьмите мясо из костреца — оно мягкое и быстро готовится. Жира там немного, так что прослоить шашлык кусочками бекона — самое милое дело. Не пережарьте говядину — вынимайте, когда внутренняя температура кусочков достигнет максимум 62 °С. Баранину можно жарить до 65–67 °С. А свинину — от 68 °С и выше. Маринад в этом рецепте — йогуртовый, он дает очень вкусную корочку.
30 минут
Дополнительное время: 2 часа
Для приготовления 4–6 порций нужно:
- филе свинины, баранины или говядины с жирком — 1 кг
- йогурт натуральный без добавок, жирностью от 4% — 200 г
- любая зелень по вашему вкусу, лучше микс (петрушка, кинза, мята, тархун, тимьян) — 50 г
- чеснок — 4–6 зубчиков
- оливковое масло — 2 ст. л.
- соль
- свежемолотый черный перец
Также понадобятся небольшие металлические шампуры или деревянные шпажки.
- Нарежьте мясо прямоугольными кусками примерно 10х6х4 см. Посолите со всех сторон, заверните в пергамент и оставьте как минимум на 30–60 минут при комнатной температуре или до 24 часов в холодильнике.
- Приготовьте маринад: грубо порубите зелень и очищенный чеснок, сложите в стакан погружного блендера, добавьте перец и масло, измельчите зелень в пасту. Смешайте с йогуртом.
- Переложите маринад в зиплок-пакет. Обсушите мясо бумажными полотенцами, положите в маринад, закройте пакет, вытеснив воздух, и перемешайте мясо с маринадом, чтобы каждый кусок был покрыт равномерно. Оставьте минимум на 20–60 минут при комнатной температуре или до 24 ч в холодильнике.
- Перед приготовлением выньте мясо из холодильника за 1 ч. Замочите деревянные шпажки в воде на это же время. Разогрейте духовку до 160 °С в режиме «конвекция + гриль».
- Застелите противень бумагой для выпечки, установите в противень решетку, если есть. Нанижите мясо на шпажки, выложите шашлыки на подготовленный противень и поставьте в центр духовки. Запекайте до 2/3 готовности.
- Увеличьте температуру духовки до максимума. Выньте противень с мясом и переверните каждый шашлык. Верните противень в духовку, расположив его в верхней трети. Запекайте до достижения желаемой степени готовности и румяной корочки. Перед подачей дайте мясу «отдохнуть», выложив его на теплое блюдо и прикрыв неплотно листом фольги.
Полезный совет
На Шаге 6 можно смазать шашлык остатками маринада, но не слишком густо, чтобы он не подгорел.
Шашлык в духовке в банке
По этому рецепту мясо получается таким же, как настоящий шашлык на природе — но только в духовке. Маринад возьмите луковый, самый привычный, а вот уксус здесь используется по-другому. Заранее обеспечьте себя трехлитровой банкой, она здесь «шашлыкообразующее предприятие».
1 час
Дополнительное время: 2 часа
Для приготовления 4–6 порций нужно:
- филе свиной шеи — 1 кг
- лук — 1,2–1,5 кг
- растительное масло — 50 г
- соль
- свежемолотый перец
- вкусный уксус (винный, хересный, малиновый и т д) для подачи
Также понадобятся деревянные шпажки и 3-литровая стеклянная банка.
- Нарежьте мясо прямоугольными кусками примерно 10х6х4 см. Посолите со всех сторон, заверните в пергамент и оставьте как минимум на 30–60 минут при комнатной температуре или до 24 часов в холодильнике.
- Приготовьте маринад: очистите лук и нарежьте его как можно тоньше (форма не важна). Полейте лук маслом и очень щедро посыпьте перцем.
- Выложите мясо и лук в миску и пожмите все вместе, чтобы лук выделил сок. Плотно замотайте миску с мясом и луком пленкой и оставьте мариноваться минимум на 30–60 минут при комнатной температуре или до 6 ч в холодильнике.
- Перед приготовлением выньте мясо из холодильника за 1 ч. Замочите деревянные шпажки в воде на это же время. Заранее духовку нельзя разогревать!
- Обрежьте шпажки так, чтобы они были вровень с горлышком трехлитровой банки. Плотно нанижите мясо на шпажки и установите в банку вертикально.
- Закройте банку сложенным в три-четыре слоя куском фольги, проделайте в нем 4 дырочки для выхода пара. Очень тщательно протрите банку снаружи бумажными полотенцами — если на банке будет влага, она может лопнуть.
- Поставьте банку с шашлыками на противень в нижнюю треть духовки. Разогрейте духовку до 180 °С в режиме «конвекция». Готовьте мясо 45 мин.
- Уберите фольгу и доготовьте мясо до румяной корочки еще примерно 15 мин. Перед подачей дайте мясу «отдохнуть», выложив его на теплое блюдо и прикрыв неплотно листом фольги.
Полезный совет
Работать с луком лучше в перчатках — при «массаже» мяса с луком выделяется много сока, и руки потом долго им пахнут, сколько их не мой.
Оставшийся от маринования лук не выбрасывайте — поджарьте его на сковороде без масла (масла достаточно в маринаде) до золотистого цвета и подайте вместе с шашлыком.
Шашлык в духовке в рукаве
Шашлык дома в рукаве — один из самых практичных с точки зрения дальнейшей уборки. Рукав выбирайте качественный — у него с одной стороны уже проделаны крохотные дырочки для выхода пара, чтобы мясо запекалось, а не парилось. Если дырочек нет, сделайте их самостоятельно. Мясо для такого шашлыка может быть любым, следите только за временем (то есть внутренней температурой) приготовления. Маринад из специй — универсальный, но вы можете менять состав по своему усмотрению.
1 час
Дополнительное время: 2 часа
Для приготовления 4–6 порций нужно:
- филе свинины, баранины или говядины с жирком — 1 кг
- растительное масло
- зира молотая — 1 ст. л.
- паприка сладкая — 1 ст. л.
- паприка копченая — 1 ст. л.
- чеснок сухой молотый — 1 ч. л.
- лук сухой молотый — 1 ч. л.
- свежемолотый перец — 1 ч. л.
- соль
- Нарежьте мясо прямоугольными кусками примерно 10х6х4 см. Посолите со всех сторон, заверните в пергамент и оставьте как минимум на 30–60 минут при комнатной температуре или до 24 часов в холодильнике.
- Подготовьте рукав для запекания: отрежьте кусок длиной примерно 45 см и закрепите один конец.
- Приготовьте маринад: смешайте все специи в миске. Положите в миску мясо и энергично перемешайте, чтобы каждый кусок мяса оказался равномерно покрыт специями.
- Добавьте масло, снова перемешайте. Выложите мясо в маринаде в рукав, закройте с другой стороны. Оставьте мариноваться минимум на 60 мин. при комнатной температуре или до 24 часа в холодильнике. Следите, чтобы та поверхность рукава, где дырочки, всегда находилась сверху.
- Перед приготовлением выньте мясо из холодильника за 1 ч. Разогрейте духовку до 160 °С в режиме «конвекция + гриль». Выложите рукав с мясом на застеленный пергаментом противень и поставьте в центр духовки. Запекайте до 2/3 готовности.
- Увеличьте температуру духовки до максимума. Выньте противень с мясом и осторожно, чтобы не обжечься паром, разрежьте пакет почти по всей длине и раскройте. Верните противень в духовку, расположив его в верхней трети.
- Запекайте до достижения желаемой степени готовности и румяной корочки. Перед подачей дайте мясу «отдохнуть», выложив его на теплое блюдо и прикрыв неплотно листом фольги.
Полезный совет
Если у вас постное мясо, замените растительное масло топленым — перед использованием его нужно немного подогреть.
При желании такой шашлык можно нанизать на шпажки — только, закладывая его в рукав, делайте это аккуратно, чтобы не порвать пленку.