Исследователи из Института биологии пищевых систем им. Лейбница при Мюнхенском техническом университете (Германия) изолировали три новых горьких соединения из гриба Amaropostia stiptica и изучили их влияние на рецепторы вкуса у человека. Одно из соединений оказалось самым горьким из веществ, известных на сегодняшний день. Результаты опубликованы в Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Сейчас известно более чем 2400 горьких веществ, для 800 из которых также найдены рецепторы горького вкуса. Большая часть соединений в базе данных — либо из цветковых растений, либо искусственно созданные. Горькие соединения животного, бактериального или грибного происхождения до сих пор мало изучены.
Ученые считают, что рецепторы горького вкуса развились, чтобы предупреждать о потенциально вредных веществах. Однако не все горькие соединения токсичны или вредны, и далеко не все токсины имеют горький вкус. Исследования показывают, что «датчики» горьких веществ находятся не только во рту, но и в желудке, кишечнике, сердце и легких, а также на некоторых кровяных клетках. Поскольку мы не «вкушаем» этими органами и клетками, возникает вопрос об их физиологической значимости. Загадок у восприятия вкуса пока очень много.
Гриб Amaropostia stiptica неядовит, но очень горький. Современные аналитические методы позволили ученым выделить в нем три новых соединения и выяснить их структуру. Оказалось, что эти соединения активируют минимум один из 25 типов рецепторов горького вкуса человека.
Особый интерес вызвал олигопорин D, стимулирующий рецептор TAS2R46 даже в очень низких концентрациях: приблизительно 63 миллионных грамма/литр. Для иллюстрации: концентрация соответствует одному грамму олигопорина D, растворенному примерно в 106 ваннах воды (один грамм приблизительно соответствует весу пищевой соды на кончике ножа).
Открытие может помочь лучше понять «вкусовую химию» человека и создать сенсорно привлекательные продукты, положительно влияющие на пищеварение и чувство сытости.
Астронавты получили уникальный вкус мисо после ферментации в космосе