Воровство в сфере общественного питания — одна из главных проблем, с которой сталкиваются собственники и управляющие ресторанов, кафе, кофеен, столовых и пр. По статистике, именно сотрудники чаще всего совершают кражи, а не внешние злоумышленники. Потери могут достигать 5–10% от выручки, что ставит под угрозу рентабельность бизнеса.
В этой статье разберем основные схемы хищений, методы их выявления и способы защиты бизнеса от внутренних угроз.
Как воруют сотрудники?
1. Хищение наличных средств.
Это один из самых распространенных способов воровства. Сотрудники могут:
• Работать «мимо кассы» — принимать оплату наличными и не пробивать чек.
• Удалять чеки — оформлять продажу, а потом аннулировать чек в системе и забирать деньги.
• Использовать двойные чеки — сначала выбивать реальный чек, а затем пробивать меньшую сумму и забирать разницу.
• Подменять купюры — например, брать с гостя 1000р, а потом говорить, что дал 500р, затем класть разницу в карман.
2. Хищение товара и продуктов.
Кражи продуктов и готовых блюд также распространены. Основные схемы:
• Прямое хищение — вынос продуктов из кухни или склада в личных сумках, в мусорных пакетах, контейнерах и т. д.
• Списания и «левые» заказы — например, повара могут оформлять списание на якобы испорченные продукты, а затем забирать их себе.
• Подмена ингредиентов — замена дорогих продуктов на более дешевые, а разницу сотрудники забирают.
• Продажа своих продуктов — повара могут подмешивать в блюда свои ингредиенты, которые потом продают как продукцию заведения.
3. Махинации с инвентарем и расходниками.
Часто сотрудники воруют не только продукты, но и расходные материалы (алкоголь, упаковку, одноразовую посуду, бытовую химию).
Эти вещи легко вынести и продать.
Как отследить воровство?
1. Контроль через систему автоматизации.
Использование систем учета (iiko, R-Keeper и пр) позволяет фиксировать все транзакции. Настройте регулярные отчеты:
• Сравнение наличной выручки и пробитых чеков.
• Анализ отмененных продаж и возвратов.
• Мониторинг скидок, акций и подарочных сертификатов.
2. Камеры видеонаблюдения.
Камеры должны стоять:
• В зоне кассы (чтобы видеть руки кассира).
• На складе (для контроля за товарами).
• На кухне (для слежения за приготовлением блюд).
Желательно, чтобы записи хранились минимум месяц, а доступ к ним имел только руководитель и сотрудник службы безопасности.
3. Тайный покупатель.
Метод позволяет выявить, работают ли кассиры «мимо кассы», применяют ли махинации с чеками и скидками.
4. Контроль инвентаризации.
Проводите ревизии на складе и кухне, сравнивая остатки с отчетами. Если выявляются расхождения, значит, кто-то ворует.
5. Проверка мусора.
Сотрудники могут прятать товар в мусорных пакетах и выносить их после смены. Иногда владельцы даже устанавливают камеры в зоне утилизации отходов.
Как предотвратить хищения?
1. Жесткий кадровый контроль.
При приеме на работу проверяйте сотрудников, их рекомендации и прошлые места работы.
2. Разделение обязанностей.
Кассир не должен заниматься ревизией, а повар — принимать товар (как пример, в организациях с 1 сотрудником в смене, это разделение невозможно, нужно усиливать контроль). Это снижает риск сговора.
3. Финансовая мотивация.
Хорошая зарплата и бонусы за честную работу снижают стимул воровать.
4. Регулярные проверки.
Объявляйте о проверках внезапно. Сотрудники должны знать, что контроль ведется постоянно.
5. Атмосфера в коллективе.
В компаниях с хорошей корпоративной культурой сотрудники реже идут на преступления. Важно, чтобы работники чувствовали себя частью команды и понимали, что честный труд выгоднее.