Перемячи, как и эчпочмак, являются традиционным булгарским блюдом. В старину их делали с начинкой из мелко нарезанного вареного мяса, пекли в печи (как ватрушки) и подавали к завтраку с крепким бульоном.
-----------------------------------------------------------------------------------------
Перемячи - любимое блюдо не только булгар, это изделие можно попробовать и в Москве и в других городах России, но там их называют, почему-то, «беляш»ами. Между тем, ни в коем случае нельзя путать перемячи и беляши: перемячи представляют собой круглые пирожки с фаршем, жареные в большом количестве масла, а беляши (большие и малые) делают с начинкой из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины, утятины) с крупой или картофелем, луком перцем и готовят в печи. Помню, в далекие доперестроечные годы на каждом перекрестке Казани можно было услышать: «Кому перемячи! Горячие перемячи!» На улице Баумана сидели дородные тетки в пуховых платках, в белых фартуках поверх телогреек, в валенках и белых нарукавниках. Они открывали свои кастрюли, и ароматный пар клубами вырывался на морозный воздух; доставали вилкой изумительно пышные, большие, горячие перемячи, клали его на салфетку, и ты ел, наслаждаясь вкуснейшим тестом, и никак не мог добраться до малюсенького кусочка фарша внутри.
Следует, однако, сказать, что перемячи не обязательно жарить только во фритюре и использовать лишь мясо. Их можно приготовить и с картофельным пюре, и с творогом, а также выпекать в печи.
Итак, приступаем.
Тесто я готовлю скороспелое на воде, без добавления масла (так как жарится во фритюре) и яиц.
Тесто:
На 1 кг муки:
0,5 л. воды
1ст. ложка дрожжей
1ст. ложка сахара
1 чайная ложка соли.
Дрожжи развести в теплой воде, добавить сахарный песок, соль, высыпать постепенно муку и замесить тесто. Оно должно быть вымешано так, чтобы не прилипало к рукам и легко отставало от посуды. Поставить тесто на брожение в теплое место. У меня тесто получается не крутым, а мягким и воздушным.
Начинка:
1 кг. говядины
4 шт. репчатого лука (люблю много лука в фарше)
соль
перец.
Приготовление:
Для фарша мясо с луком пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, перемешать. Начинка должна быть более наперченной и соленой, чем при приготовлении, например, котлет.
Тесто разделить на кусочки величиной с яйцо, раскатать в лепёшки (раскатывать не тонко, а слегка примять).
В центр лепёшки положить сырой фарш в количестве, адекватном величине грецкого ореха и слегка распределить по поверхности (если оставить фарш горкой, то он может не пропечься). Затем, приподнимая края теста, собрать его в сборку…
… А теперь я раскрываю секрет моих сочных перемячей. Ни в коем случае (чтобы там не писали в интернете!) не оставляйте отверстие в центре перемяча, если вы жарите его в масле: а) сок вытечет во фритюр и перемячи будут сухими; б) масло покроется коричневой пленкой и перемячи приобретут некрасивый цвет. И еще: когда закрываете верх перемяча, старайтесь не оставлять там много теста - он может не пропечься.
Итак, перемячи подготовлены, слегка приминаем их и по 3 штуки кладем в разогретое масло.
Я готовлю в чугунной казанке и масла не жалею. Перемячи у меня в свободном плавании увеличиваются в размерах, переворачиваются и подрумяниваются. Убавляю огонь, периодически переворачиваю, чтобы равномерно пропеклись. В кулинарных книгах пишут, что каждую сторону надо жарить по 3 минуты. По правде говоря, я не знаю, сколько минут жарятся мои перемячи, я просто разламываю один готовый и по нему уже определяюсь со временем.
И вот перемячи уже высятся на столе золотистой аппетитной горкой: моя семья собирается за праздничным столом, чтобы в очередной раз приобщиться к национальным кулинарным традициям.
Римма Кадырова- знаток старинных булгарских рецептов. Казань
-------------------------------------------------------------------------------
Международный журнал The Bulgar Times (Болгар заманы, Время Булгар) 2015 № 1/2 (14/15), стр. 34-35.