Те самые Ромовые Бабы из советской столовой по повареной книге!

Хочу поделиться рецептом тех самых, настоящих ромовых баб в глазури, которые были очень популярны в советское время и имели особую технологию изготовления. Ромовые бабы, это очень влажные сдобные булочки, обильно пропитанные сиропом с изюмом. Булочки относятся к славянской кондитерской выпечки и являются традиционным угощением. Впервые ромовые бабы появились в 18 веке в Польше, а сам рецепт дошёл до наших дней практически без изменений. В каждой стране ромовые бабы изготавливаются по-разному, например в Италии, ромовые бабы вместо глазури, украшают взбитыми сливками. Во Франции ромовую бабу подают обильно смоченной алкогольным сиропом, чтобы она плавала в тарелке с сахарно-алкогольном соусе и ягодами. Но мы будем готовить по традиционному польскому рецепту, который и был основным для всех кондитерских фабрик и столовых в советское время.

Рецепт ромовых баб.

Сдобно-дрожжевое тесто:

1. Мука – 250 г.;
2. Вода – 50 г.;
3. Сахар – 50 г.;
4. Яйца – 2 шт.;
5. Масло сливочное – 90 г.;
6. Дрожжи живые – 20 г.;
7. Изюм (цукаты) – 60 г.;
8. Молоко - 50 г.;
9. Соль – 3 г.;
10. Ванилин – щепотка.

Сахарный сироп:

1. Вода – 250 г.;
2. Сахар – 250 г.;
3. Коньяк (Ром) – 30 г.

Сахарная помадка:

1. Сахар – 500 г.;
2. Вода -170 г.;
3. Лимонная кислота – 1⁄4 ч ложки.

Общий выход: 12 булочек по 80 г.

Способ приготовления:

Для приготовления теста в чашу с тёплой водой добавляю чайную ложку сахара от общего замеса. Перемешиваю, чтобы сахар полностью растворился в жидкости. Добавляю живые дрожжи, при отсутствии живых дрожжей, вы можете использовать сухие. Пропорции на сухие дрожжи я указал в рекомендациях. Перемешиваю, чтобы дрожжи полностью разошлись в жидкости. Всыпаю 1 столовую ложку муки от общего замеса и тщательно перемешиваю, до получения однородной опары, без крупинок.

Накрываю пакетом и убираю в тёплое место на 15 минут.

В чашу миксера добавляю яйца, сахар и молоко. Перемешиваю ингредиенты миксером.

Формочки для ромовых баб тщательно смазываю сливочным маслом.

Опара поднялась пышной шапкой, это говорит о том, что дрожжи рабочие и тесто получится пышным.

Добавляю опару в общий замес. Всыпаю всю муку. Вымешиваю в течение 10 минут. При отсутствии планетарного миксера, дрожжевое тесто можно вымешивать, традиционным способом, руками. Добавляю половину сливочного масла в тесто. Продолжаю вымешивать миксером 10 минут.

Затем добавляю оставшееся сливочное масло и вымешиваю тесто 10 минут. Обратите внимание, какое тягучее сдобно-дрожжевое тесто получилось. Тесто гладкое и отлично растягивается, при этом не прилипает к силиконовой лопатке.

Накрываю тесто плотным пакетом и убираю в тёплое место на 40 минут.

После расстойки, сдобно-дрожжевое тесто сильно увеличилось в объёме в виде очень пышной шапки. Обратите внимание, какое оно внутри воздушное, благодаря хорошей работе дрожжей и тщательному вымешиванию.

Отдельно в изюм добавляю чайную ложку муки и перемешиваю.

Всыпаю весь изюм в тесто. Перемешиваю ингредиенты крюком миксера. Вот такое эластичное, сдобно-дрожжевое тесто с изюмом, которое отлично тянется и благодаря жирной основе не липнет к лопатке, получилось. Уже по тесту можно определить какая вкусная и ароматная выпечка из него получится.

Дополнительно формочки для ромовых баб в масле, обсыпаю мукой. Используя столовую ложку и силиконовую лопатку, распределяю тесто по формочкам. При отсутствии традиционных формочек для ромовых баб, можно воспользоваться силиконовыми формами для выпекания. Чтобы окончательные булочки имели равномерную форму, рекомендую дополнительно распределить сырое тесто по форме руками.

Накрываю заготовки с тестом плотным пакетом и оставляю в тёплом месте на 30 минут.

После расстойки, сдобное тесто сильно поднялось, что гарантирует пышные формы и нежную текстуру булочек. Убираю противень с тестом в разогретую до 180 градусов духовку на 40 минут.

Для приготовления сахарного сиропа в воду добавляю сахар и коньяк. Для приготовления сахарного сиропа в воду добавляю сахар и коньяк.

Для приготовления глазури в воду добавляю сахар и лимонную кислоту. Вымешиваю сахарный сироп на среднем огне, чтобы сахар основательно растворился в жидкости. Перемешивать сахар можно только до закипания сиропа. Моментом закипания сиропа считается резкое поднятие сахарной пены в виде пышной шапки резко вверх. Далее сахарная шапка также быстро и опадает, затем сироп кипит как обычно.

Вставляю градусник в сироп и кипячу его до 115-117 градусов. При отсутствии градусника, готовность сиропа определяйте на тонкую нитку или мягкий шарик, как я это делал когда готовил белково-заварной крем (https://ok.me/cyp61).

Снимаю сироп с огня и переставляю сотейник в чашу с холодной водой для охлаждения.

Деревянной шпажкой делаю несколько отверстий у основания булочек для того, чтобы сироп хорошо пропитал бабы внутри.

Каждую булочку макаю основанием в остывший сироп и держу несколько секунд, чтобы сироп хорошо напитал бабу. Переворачиваю напитанную булочку румяной шапкой вниз и оставляю на столе. Со всеми остальными бабами проделываю идентичные манипуляции.

Остывший до 50 градусов сироп вымешиваю сначала крючками миксера, чтобы не забрызгал стол. Затем вымешиваю лопастями миксера, чтобы он хорошо посветлел и стал более густым для нанесения на поверхность выпечки.

Готовую глазурь наношу на поверхность выпечки.

Ромовые бабы получились очень пышные и влажные.

Настоящие ромовые бабы с изюмом и мокрым от сиропа тестом внутри, это традиционная славянская выпечка, которая не одно столетие, покоряет своим вкусом.

Рекомендации и особенности рецепта.

• Вода для опары тёплая, не холодная, чтобы дрожжи активизировались;
• Яйца весом 65-70 г.;
• Масло сливочное не менее 72,5% жирности;
• Перед добавлением в тесто, сливочное масло обязательное мягкое;
• Вместо живых дрожжей можно использовать сухие в количестве 5-7 г., (или полная чайная ложка);
• Если опара не поднимается шапкой после расстойки, значит дрожжи погибли и такую опару нельзя использовать для приготовления теста;
• Вместо изюма можно использовать цукаты или иные сухофрукты, предварительно хорошо промытые и обсушенные;
• Время выпекания составляет 40 минут при температуре 180С;
• Время выпекания может отличаться от заявленного в рецепте в зависимости от размера, плотности и формы корзинок для выпекания. Также время выпекания зависит от особенностей продуктов и функциональностью духовки;
• Готовность выпечки всегда проверяйте деревянной шпажкой, так как погрешность в выпекании может отличаться с разницей до 10 минут;
• Вес каждой порции в стаканчик у меня составил 55 г.;
• Размер стаканчиков не стандартный с нижним основанием граней 5-7 см и с верхним расширением 7-9 см;
• Размер и количество ваших булочек может отличаться от заявленного в рецепте, это не принципиально, так как формы для выпекания у всех разные;
• Для приготовления сахарного сиропа подходит ром или коньяк по желанию;
• Алкоголь быстро улетучивается под воздействием температуры и такие булочки не могут быть алкогольными, а потому отлично подходят как взрослым, так и детям;
• Для приготовления сахарной помадки вместо лимонной кислоты можно использовать сок лимона в количестве 1 столовая ложка;
• Глазурь перед нанесением тёплая не горячая, наносить только на остывшие булочки;
• Хранить при комнатной температуре не более 3х суток;
• Хранить в холодильнике не более 5 суток;
• Перед употреблением, холодные бабы оставить при комнатной температуре на 15 минут, если они хранились в холодильнике.

Поддержите канал: 💰 Кошелёк ЮMoney: 410015462997635

Больше интересного в моём Телеграмм:

Остались вопросы? Спрашивайте в комментариях..

Понравился рецепт? Спасибо за Лайк!