Накануне Пасхи глаза разбегаются от количества рецептов куличей. Я решила добавить и свой любимый на случай, если выбираете какой бы вариант еще попробовать.
Не из родни, а в родню
Обрядовая кулинария, как правило, довольно замороченная. Прибавьте к этому еще то обстоятельство, что в большинстве случаев обрядовые блюда готовятся по особым случаям, и какие-то из них происходят только раз в год. Как тут отработать навык? Хорошо, если есть рецепт, который передается из поколения в поколения, а лучше — из рук в руки. Но если такого нет?
Моя мама родом из атеистической семьи и поэтому искала рецепты в книгах. Первый рецепт куличей был из жидкого теста и причинял маме массу страданий на тему того правильна ли его консистенция, поэтому когда она нашла рецепт пасхального пирога из крутого дрожжевого теста и попробовала сделать из него куличи — была счастлива.
Когда в 2013 году мне впервые доверили спечь куличи, я очень волновалась, но с Божьей помощью все получилось, и до сих пор для меня этот рецепт самый любимый. Несмотря на то, что я регулярно пробую рецепты из бесконечных роликов на красной кнопке, потому что всё ещё ищу какой-то такой "тот самый", а не "как пух" или "слоистый" только потому что его свернули рулетиком.
Рецепт куличей из крутого дрожжевого теста
В 2017 году я работала в компании, которая разрабатывала и продвигала сайты и в качестве бренд-проекта имела интернет-газету. Сначала ее редакция была совершенно отдельным коллективом, но потом все перешло в коллектив разработчиков и продвиженцев. Тогда же некоторым из нас пришлось создавать статьи на совершенно разнообразные темы. И была у меня идея создания фото-рецепта к Пасхе. Затея провалилась, но давайте я об этом расскажу уже после рецепта.
Итак, вашему вниманию снимки 2017 года для иллюстрации рецепта куличей.
Вам понадобится (для пробы можно делить пополам):
мука - 1 кг
сахар - 200 гр
молоко - 250 мл
масло - 240 гр
яйца - 5 шт (для половинной порции берите 2 яйца и 1 желток)
дрожжи свежие прессованные - 60 гр
соль - 10 гр
сухофрукты - по вкусу
специи - по вкусу
настрой - по велению души
О настроении хочется сказать отдельно. Дрожжевое тесто вообще довольно своенравное и кажется, что реагирует на настроение хозяйки. А что касается куличей, то я и вовсе накануне приготовления смотрела что-нибудь типа "Паломничества в Вечный город", чтобы настроиться на повод:
А вы настраиваетесь как-то перед приготовлением куличей?
Опара
Это достаточно быстрый рецепт и на опару много времени не уйдет.
Иногда возникают сложности с прессованными дрожжами — не везде купишь. Можно использовать и сухие, которые есть в любом супермаркете. Но тогда стоит ориентироваться на инструкцию к ним — на какой вес муки рассчитан каждый пакетик.
Я беру дрожжи на развес на нашем центральном рынке. Накануне Пасхи в точке сбыта всегда образовывается внушительная очередь, которая вызывает приступы смеха у тех, кто не заморачивается. Что не вытерпишь из любви к искусству!
Возьмите 60 грамм дрожжей и перетрите их с тремя столовыми ложками сахара (из общего количества). Дрожжи дуреют от этой прикормки! Дрожжи просто тают от удовольствия — очень уж любят сахар:
В полученную жидкость добавьте из общего количества муки 3 столовые ложки, и молока столько же. Молоко можно подогреть до чуть теплого, но горячее дрожжам вредно, поэтому если боитесь не угадать с температурой, удовольствуйтесь комнатной температурой.
Смешиваем и оставляем опару в покое на 5-10 минут. Чисто убедиться, что дрожжи работают — это будет заметно по волшебным пузырькам.
Пока опара работает
Возьмите 240 грамм сливочного масла и растопите его любым удобным способом. Я вообще это делаю на огне в эмалированной миске. Быстро-быстро и убираю масло с плиты еще до того как оно растаяло полностью — оно всё равно растает, но уже начнет остужаться, а не закипать.
В отдельную емкость выливаем оставшееся молоко, добавляем 10 грамм соли и разбиваем сюда же 5 яиц.
Делаем этакую болтушку.
Напомню, что у нас килограмм муки стал легче на три столовые ложки, которые ушли в опару. Просейте муку обязательно!
Основной замес теста
Теперь берем молочно-яичную болтушку, растопленное масло и оставшиеся муку и сахар.
Всё это смешать и месить-месить-месить до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к рукам. Тут важно не переусердствовать, чтобы тесто не затянулось и не стало похожим на лапшовое. Муку желательно не добавлять, а вот подмаслить руки можно — тогда будет легче с тестом работать.
Добавки по вкусу
Принято считать, что пряности обязательны в пряниках — у этих слов даже корень один! А вот дрожжевому тесту ничего такого не нужно.
Лично я немного, но все равно добавляю. Состав моей любимой смеси для кулича:
- кардамон (готовый молотый или измельченный вручную) — 1 ч.л.
- мускатный орех (молотый или натертый) — 0,5 ч.л.
- корица молотая — 0,5 ч.л.
- ванильный сахар — 3 ч.л.
Также можно добавить 25мл коньяка. Или водки. Как ни странно, крепкий алкоголь выпечке полезен. Может, так дрожжам еще веселее, но считается, что готовое тесто дольше не черствеет.
Если рука не поднимается плеснуть коньячку прямо в тесто, то можно поступить немного хитрее, но подготовиться к этому маневру заранее. Нужно взять сухофрукты и на ночь замочить их в том же коньяке или виски. И именно повеселевшие сухофрукты добавлять на следующий день в тесто.
Кстати, о сухофруктах. Я из тех людей, которые очень рады свежей булочке, но тут же мрачнеют, если она с изюмом. Мне очень долго изюм категорически не нравился в выпечке, но сейчас я отношусь к нему терпимее. Да, дрожжам в куличах приходится довольно тяжело, чтобы поднять всю сдобу, но часто они справляются.
В общем, подготовьте любимые сухофрукты: вымойте, замочите (при желании), подсушите, нарежьте и не забудьте обвалять в муке прежде чем добавить в тесто — так они быстрее вмешаются в общую массу и не будут из нее так резво выпрыгивать.
Добавили всего, чего хотели, и тесто готово!
Подготовьте большую ёмкость (у меня кастрюля с высокими стенками), припылите ее мукой, положите в нее тесто, накройте чистым полотенцем и уберите в теплое место. Скажите всем, чтобы не топали вокруг. Хотя бы часик!
Формовка куличей
Этот час, когда тесто подходит, вы точно найдете чем заняться. Особенно, если у вас самодельные формы для выпечки. Но в этом рецепте я все разложу в силиконовые формочки, а их нужно просто достать из дальнего ящика, помыть, просушить да и всё.
Через час тесто уже достаточно поднялось, и его нужно достать и обмять. Всё! Не надо ставить еще раз. Это правда довольно быстрый рецепт на фоне многих.
В общем, обмяли и формируйте комочки для куличных форм. Всего два правила:
- тесто должно занимать не более трети формы
- кусочек теста должен быть хорошо сформован: никаких заломов и лишнего воздуха
Формы прикрываем и оставляем на растойку: 15—20 минут.
Этого времени будет достаточно для того, чтобы духовка набрала необходимые нам 200 градусов.
Выпечка куличей
После растойки формы аккуратно, стараясь не трясти, отправляйте, благословя, в печь.
Время выпечки, своеобычно зависит от духовки и объема форм. Желательно по началу умерить свое любопытство и просто так в духовку не заглядывать. Это снижает градус вечеринки и вообще они стесняются. Где-то через 25 минут, вооружившись обычной вязальной спицей или деревянной шпажкой для мини-шашлыков, можно нанести визит и проверить куличи на готовность. Ну, вы знаете: если на инструменте не остается следов теста, то всё готово.
Вынимать куличи из форм следует бережно и в идеале им стоит дать отлежаться если не на подушке, то хотя бы на мягком полотенце. Если вы нашли для них подушку, то не забудьте еще и вращать куличи, чтобы они не отлежали свои нежные бока.
Как только куличи поостынут, их можно поставить на донышко и либо убрать в хлебницу, либо сразу покрыть глазурью на ваш выбор.
Теперь обещанное признание почему провалилась затея оформить фото-рецепт для интернет-газеты. В тот год у меня банально очень некрасиво поднялись куличи — с косыми шапками они выглядели довольно странно и никак не подходили для публикации. Хотите покажу? Я же желаю, чтобы никогда в вашей жизни такого не случалось!
Буду признательна, если поделитесь своими любимыми рецептами куличей в комментариях!