Хобельказе – уникальный швейцарский сыр из коровьего молока, который получил сертификат АОС в 2004 году. Среди гурманов сыр уже давно приобрел популярность как в самой Швейцарии, так и за ее пределами. В этой статье мы поговорим об истории сыра Хобельказе, его составе, а также особенностях использования в кулинарии, подаче и сочетании с винами.
История сыра Хобельказе: от альпийских пастухов до наших дней
Первые письменные упоминания о сыре Хобельказе датируются 1548 годом, однако сам сыр появился примерно за полвека до этого. Тогда сыр являлся стратегически важным продуктом для региона. С тех пор в течение многих веков швейцарские сыровары производят продукт без внесения изменений в рецептуру. В современной Швейцарии изготавливают около 1000 тонн сыра ежегодно.
Гурманы высоко ценят Хобельказе за особый привкус трав, который получается благодаря изготовлению из молока коров, пасущихся на альпийских лугах. Этот вид сыра можно производить исключительно на территориях, определенных Министерством сельского хозяйства Швейцарии.
Состав и производство сыра Хобельказе
Основным ингредиентом сыра Хобельказе является непастеризованное молоко, которое получают от коров, пасущихся на разнотравных альпийских лугах. При этом молоко привозят в сыроварных цех не позже 18 часов после сдаивания и смешивают утреннее молоко с вечерним. При производстве сыра используется натуральная закваска и сычужный фермент, что позволяет достичь характерной текстуры и аромата. Сейчас Хобельказе по-прежнему производится на фермах вручную, что существенно повышает стоимость сыра.
Сыр отличается высоким уровнем жирности (около 50%). Интересной является форма сыра – тонкие сырные пластины, завернутые в трубочку. Созревание сыра проходит в два этапа, общая длительность которых может составлять до 30 месяцев. Сыр имеет сбалансированный вкус, сочетающий в себе сладкие и солёные нотки.
Сочетание с блюдами и винами
Наиболее интересной является подача сыра тонкими пластинками, свернутыми в рулончики. Кроме того, сыр можно использовать при приготовлении других блюд, например, ризотто, картофельного гратена, спагетти Карбонара или фаршированного перца. Он отлично плавится и станет подходящим для фондю. Сыр Хобельказе хорошо сочетается с фруктами (груши, яблоки, виноград), которые добавят сладость и создадут контраст с соленым вкусом сыра.
На сырной тарелке Хобельказе гармонирует с козьими сырами или Грюйером и Эмменталем, которые усиливают альпийский характер.
Сыр Хобельказе можно подать с такими белыми винами, как Шардоне или Рислинг, которые подчеркнут его мягкость и сладковатые нотки, а вот красные вина типа Мерло создадут контранст, подчеркивающий солоноватый вкус и текстуру. Интересным является сочетание Хобельказе с сыром Рокфон, создавая насыщенные вкусовые ощущения.
Интересные факты о сыре Хобельказе
1. Сыр – очень жирный и калорийный. Поэтому при его употреблении в больших количествах можно столкнуться с такими проблемами, как ожирение и целлюлит, отёчность конечностей, повышение уровня холестерина в крови, проблемы с давлением;
2. Название сыра происходит от немецкого слова «hobeln», что означает «строгать». От этого и происходить традиция подавать сыр в форме свернутых тонких пластинок.
3. Полиненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в сыре, очень полезны при сердечно-сосудистых заболеваниях.
Сыр Хобельказе – не просто деликатес, это – часть культуры, истории и традиций. Вне зависимости от того, как вы предполагаете использовать этот сыр – на сырной тарелке, для приготовления горячих блюд – или сочетать с винами, Хобельказе всегда добавит нотку утонченности и аромата.