Традиционная булгарская кухня богата мучными изделиями с разнообразной фруктово-ягодной начинкой. Наиболее древними и любимыми являются бэлиши с черемухой, калиной, лесной земляникой.
--------------------------------------------------------------------
Скоро весна... И вновь белая пена цветущей черемухи покроет сады, рощицы, поймы рек и нежный аромат душистых гроздьев, соловьиная трель и тихое сияние луны разбудят давно забытые волнующие чувства.
Отцветет черемуха, осыпятся снегом лепестки и не успеешь оглянуться, а гроздья уже усыпаны черными блестящими ягодами на радость детворе. Помню, в деревне Зиреклы у моего дедушки Гатауллы, лесника, участника войны, весь двор вдоль забора был обсажен черемухой вперемешку с рябиной. Стоило поспеть черемухе, мы с закадычной подругой Файрузой забирались на самое высокое дерево (оттуда леса, поля, в которых затерялась деревушка, видны были как на ладони), ели ягоды, пока не набивало оскомину и делились девичьими секретами. Гатаулла бабыкай тоже очень любил черемуху, но для него мы собранные ягоды толкли в огромной ступке с журавлем (таких ступок в деревне было всего две, и они никогда не стояли без дела: то пшеницу, то просо толкли для каши; то конопляное семя для пирогов и сладких шариков), которая стояла во дворе у Султана бабая, дедушки Файрузы. После этого эбекэй (бабушка) в толченую черемуху добавляла сахарный песок, делала лакомство, с которым пили чай и еще пекла вкуснющие пироги. В этом номере я дам рецепт этого изумительного пирога. Но прежде хочу рассказать еще об одном старинном блюде из черемухи - это черемуха с маслом (шомыртлы май). Готовится оно из сушеной черемухи, сливочного масла, сахарного песка и меда. Толченную в ступке сушеную черемуху обдают кипятком, растирают с сахарным песком, медом и размягченным сливочным маслом. Полученную смесь раскладывают в форму и ставят на холод. Затем разрезают на ромбики или квадратики и подают к чаю. Такие лакомства привозили из Муслюмовского района девушки-студентки, с которыми я жила в общежитии Казанского госуниверситета.
Кстати, булгары Башкортостана (д. Ибрагимово Чишминского района) тоже пекут пироги из черемухи и называются они «лявэш». По рассказам Рахматуллы бабая, участника I мировой и гражданской войн, раньше народ был более трудолюбив и, когда поспевала черемуха в поймах реки Уршак, собирали и сушили ее мешками, а потом везли в соседнюю деревню на мельницу и заготавливали черемуховую муку на несколько лет, так как плодоносит она не каждый год. Жаль, что теперь такая традиция ушла: никто уже не собирает черемуху и пироги из нее стали редким деликатесом.
Я очень люблю черемуху и еще долго могу рассказывать об этом удивительном дереве, о его ягодах и рецептах из них, но пора приступать к выпечке пирога. Сегодня я буду использовать начинку из черемухи, которую мы с мамой собрали летом, высушили под яблоней и размололи в электрической мельнице (но можно сделать проще – пропустить свежие ягоды через мясорубку, добавить сахарного песка и хранить в холодильнике).
Тесто:
Сухие дрожжи 1 ст. ложка
Вода или молоко 2 стакана
Сахарный песок 1 ст. ложка
Масло растительное 2 ст. ложки
Соль 0,5 ч. ложки
Яйца в тесто не кладу. Ставлю в теплое место.
Начинка:
2 стакана черемуховой муки заливаю 0,5 ст. кипятка, добавляю по вкусу сахарный песок и оставляю набухать.
Готовое дрожжевое тесто делю на две неравные части, раскатываю большую часть, перекладываю на смазанную маслом сковородку и раскладываю начинку слоем в 1см (или больше!). Раскатываю остаток теста, кладу поверх начинки, защипываю края, обязательно делаю посередине дырочку, смазываю верх сырым яйцом, разведенным подсахаренной водой и ставлю в духовку на 45 минут.
Кухня заполнилась ароматом свежей выпечки, значит мой пирог готов. Достаю из духовки и даю пирогу немного остыть. Чай заварен, пирог на столе… Как жаль, что вы его не можете попробовать, но ручаюсь – он получился изумительно вкусным.
Римма Кадырова - знаток старинных булгарских рецептов. Казань
--------------------------------------------------------------------------
Международный журнал The Bulgar Times (Болгар Заманы, Время Булгар) 2014 № 1/2 (12/13), стр. 26-27.