Шесть вкусов: сладкий, кислый, солёный, горький, резкий и вяжущий. Когда все они присутствуют в нашей пище, мы испытываем гармонию, наслаждение и удовольствие.
Вкус лимона — один из шести. А кислинка лимона и соль - яркая и вкусная комбинация этих вкусов, которую мы получим при квашении.
В процессе ферментации молочные кислоты изменят вкус плодов, и кожура и мякоть станут приятно пьянящими. Вкус будет необычный, не похожий ни на что. Весь ферментированный лимон будет съедобен, включая кожуру.
Говорят, что ферментированными лимонами наслаждались еще с XII века, когда эта необычная приправа появилась в Алжире, Тунисе и Марокко. В марокканской кухне лимоны это ингредиент тажина — медленного тушеного мяса, овощей, специй, орехов и сухофруктов, приготовленных в глиняном горшке.
Выбираем правильные лимоны
Если мы хотим получить вкусные, ферментированные лимоны, то нам нужны те самые бактерии на цедре тех самых лимонов. Это точно так же, как бактерии на винограде сбраживают его сок, превращая его в вино.
Интересно было узнать, хотя точного подсчета не нахожу, по некоторым данным в мире зарегистрировано не менее 28–34 различных типов лимонов. Например, лимоны сорта Мейера имеют более фруктовый вкус, а их ярко-желтая кожура очень тонкая и нежная.
В супермаркетах мы найдём лимоны обработанные особым составом, отмывая его мы уберем и нужные нам бактерии. В результате лимоны просолятся, но не заквасятся. Что делать?
Выбираем для ферментации лимоны из Узбекистана, Абхазии, или ищем Ташкентские, небольшие, кругленькие их легко узнать по цене.
Но, если у нас с вами есть стартер (рассол от ферментированной капусты или моркови) то мы можем его добавить при квашении обычных магазинных лимонов и скорее всего получим вкусный результат.
При ферментации лимонов должна получиться молочная кислота - точно такая, как в квашеной капусте или в моченых яблоках.
Ингредиенты
- 6 лимонов (Используйте столько лимонов, чтобы заполнить желаемый размер банки).
- Соль, около 2 чайных ложек на лимон
- Дополнительные лимоны для лимонного сока
- Любимы специи на ваш выбор: перец, лавровый лист, гвоздика, палочка корицы, целые зубчики чеснока, кориандр, семена можжевельник, острый перец.
Инструкции
1. Споласкиваем лимоны и отрезаем концевую часть у лимонов (где они были прикреплены к стеблю).
2. Начинаем разрезать лимоны сначала пополам вдоль, но не дорезайте до конца. Оставьте в нижней части пару сантиметров так, чтобы лимон остался целым. Сделайте второй продольный разрез, чтобы лимон раскрылся на четвертинки.
3. Раскройте лимон пальцами и обильно посыпьте солью, примерно 2 чайные ложки на каждый лимон. Подставьте миску, кусочки соли будут падать.
4. После того как все лимоны просыпаны, лишнюю соль из миски насыпьте на дно банки, добавьте специи и плотно заполните банку солёными лимонами. Сжимайте лимоны, чтобы плотно заполнили в банку, в процессе начнет появляться сок. В конце добавьте столько дополнительного лимонного сока, чтобы лимоны были полностью погружены в него. Сверху добавьте гнет, чтобы лимоны находились полностью в рассоле.
5. Плотно накройте банку с лимонами крышкой или используйте банку с бугельной крышкой.и поставьте ферментироваться на 2-4 недели. Не ждите, что процесс квашения лимончиков будет такой же активный, как, например, у капусты. Они квасятся очень спокойно.
6. Держим банку в тёмном месте при комнатной температуре.
7. Ежедневно приоткрываем крышку на несколько секунд, чтобы выпустить углекислый газ.
8. Регулярно проверяем лимоны и при необходимости проталкивайте их вниз, чтобы они оставались погруженными в сок. Спустя 2-3 недели начинайте пробовать. Когда кожура станет мягкой, а вкус — приятным, уберите банку в холодильник.
Ферментированные лимоны хранятся долго. Со временем лимоны становятся еще мягче, так как молочная кислота продолжает разрушать стенки растительных клеток, только в холодильнике это происходит медленнее.
Пробуем! Через месяц расскажу. И вы напишите, что у вас все получилось!