Вкусное Средневековье: традиции выпечки хлеба викингами, ч.1
Археологические находки, связанные с кремацией, могут многое рассказать нам о традициях выпечки в раннем Средневековье.
АХ, НЕТ НИЧЕГО ЛУЧШЕ ароматной буханки свежеиспеченного хлеба, все еще потрескивающего и дымящегося из печи. Но для археологов этот вариант — столь заманчивый для обычных людей — может быть вторым выбором по сравнению с куском хлеба, который был сожжен вместе с человеческим трупом, а затем захоронен на тысячу или две. Возможно, это звучит мрачно, но это рецепт идеального сценария для сохранения полезной нагрузки информации, закодированной в хлебном артефакте, для будущих раскопок и анализа.
Обугливание вашего тоста на завтрак может показаться трагичным в данный момент, но, если утилизировать его в правильных условиях, этот почерневший хлеб может многое рассказать будущим археологам о вашей жизни. Лабораторные исследования и визуализация после раскопок могут указать гораздо больше, чем ингредиенты хлеба; они также могут пролить свет на исторические методы выпечки, сельскохозяйственную систему, которая вас кормила, и торговые пути, опутывающие ваше общество. Еще лучше, если вы заранее спланируете и поместите этот сожженный ломтик в контекстуальное место (например, могилу), археологи могут сделать выводы о ритуале, касте и поле среди вашего народа.
Если ваша могила — единственная, где среди современных захоронений на вашем кладбище сохранился образец хлеба, ваш утренний тост может оказаться единственным представителем всего хлеба вашего времени и места. Однако ученые могут предостеречь от использования этого образца в качестве основы для огульных выводов относительно рациона вашей культуры: как ритуальное погребальное подношение ваш тост может представлять собой совершенно особый вид хлеба для мертвых, а не обычный хлеб живых.
Большинство кусочков хлеба не становятся археологическими реликвиями, а скорее почвой, иногда после прохождения через человека или животное. Но после полного обугливания в огне хлеб становится несъедобным, и при правильных обстоятельствах его структура останется стабильной, иногда вплоть до идеальной целостности . Даже когда он превращается в чуть больше, чем обугленные крошки, в микроскопических структурах хлеба сохраняется удивительная стабильность, включая идентифицируемые отличительные фрагменты зерен, из которых состоит мука; случайные или преднамеренные включения, такие как семена; и определенные клетки грибка ( Saccharomyces cerevisiae ), указывающие на наличие дрожжей или закваски. Дальнейшая лабораторная работа над вашим испорченным завтраком может включать анализ остатков липидов и белков: был ли он обогащен жиром, молоком или яйцами? А исследование его крахмальных гранул может показать, какой тип жернова перемалывал муку и были ли зерна проращены первыми.
Энн-Мари Ханссон сделала карьеру, исследуя погребальные хлеба, приготовленные для кремации в Швеции эпохи викингов. Ее исчерпывающее исследование 1996 года проанализировало десятки образцов, которые археологи выкопали из мест на центральном шведском острове Бьёркё, включая Бирку — некогда процветающий торговый центр викингов. Из 575 рассматриваемых кремационных захоронений — менее одной десятой содержали идентифицируемые остатки хлебных приношений; наличие дополнительных погребальных принадлежностей в этих захоронениях предполагало, что класс или богатство, а не возраст или пол, определяли, какие могилы, скорее всего, получат такие припасы для загробной жизни.
Все хлеба в исследовании были сожжены и захоронены с кремированными останками где-то между 750 и 975 годами нашей эры; в то время как некоторые были в довольно хорошем состоянии, многие были едва различимы как рассыпчатый уголь. Ханссон подверг эти образцы макро- и микроскопическому морфологическому исследованию, а также анализу остатков. В целом, было обнаружено, что они состоят из довольно тонко измельченной и просеянной муки — иногда обогащенной ингредиентами, содержащими жир и белок — сформированной в прочные, различной формы лепешки и выпеченной на сковороде. Был представлен хороший ассортимент региональных зерновых: ячмень, овес, рожь, полевой горох и два из самых ранних культивируемых сортов пшеницы, однозернянка и полба
В нескольких могилах были найдены группы маленьких хлебов, нанизанных на железную или бронзовую проволоку, прислоненные к керамическому сосуду с кремированными останками усопшего. Эта практика, вероятно, перекликается с традиционным местным способом хранения хлебных запасов для живых, когда их нанизывали на льняные или пеньковые нити или ивовые прутья, спрятанные под крышей дома. Закрепление погребальных хлебов более дорогими и прочными металлическими нитями вместо бечевки или прутьев не только выражало уважение скорбящих к своим усопшим, но и могло служить прагматической цели — помочь им извлечь обугленные хлебы после их кремации вместе с телом.
Для историка еды, любящего огонь, археологический анализ, который так подробно изложен, в значительной степени представляет собой руководство по рецептам для ряда простых, вкусных маленьких лепешек. Изучение различных вариантов ингредиентов, доступных в Скандинавии раннего средневековья, является частью веселья и отличным способом испытать вкусы и свойства менее используемых хлебных зерен.
Еще лучше, независимо от того, мелете ли вы собственное зерно или используете покупную муку, это, вероятно, самое простое тесто для хлеба, которое вы когда-либо могли замесить.
Viking Barley Bagels: пресные ячменные булочки
Состав и пропорции зерен основаны на анализе булочек, найденных в захоронениях девятого и десятого веков в Бирке, Швеция; форма бублика взята непосредственно из захоронения эпохи переселения народов, также шведского/
Рецепт
2 стакана ячменной муки
4 стакана цельнозерновой муки
1-1/2 чайной ложки соли
4 столовые ложки масла (я использовала кунжутное масло холодного отжима)
3-1/2 стакана кипятка
В тяжелой кастрюле на среднем огне обжарьте ячменную муку в 1 ст. л. масла, пока она не начнет приятно пахнуть и не станет на несколько тонов темнее, но все еще не будет белой; мука не должна стать коричневой. Смешайте ячменную и пшеничную муку с солью и оставшимся маслом в большой миске, пальцами втирая масло, пока оно не станет однородной консистенции. Добавьте всю кипящую воду сразу и быстро перемешайте.
Осторожно, чтобы не обжечь руки, возьмите небольшой комок теста и разомните его в руках, пока он не станет однородным, блестящим и полупрозрачным. Повторите то же самое с остальным тестом, затем смешайте все в один гладкий комок.
Разделите комок на 24 небольших шарика. Сформируйте рогалики; хорошо сделать отверстие в шарике теста. Разложите на смазанных маслом листах (они не сильно поднимутся).
Оставьте на ночь. (Выглядят все так же, не правда ли?) Выпекайте в духовке при температуре 230 градусов 20 минут, затем убавьте температуру до 180 градусов и готовьте до «готовности», еще около 45–60 минут. У них будет твердая темно-коричневая нижняя сторона. Существует тонкая грань между липкими-недожаренными и готовыми-но-невозможно-твердыми; удачи в ее поиске. Я рекомендую проверять каждые пять минут после того, как они будут готовиться час.
Дайте остыть; если они "готовы", они немного размягчатся и их будет легче жевать. Слегка сладкие и хорошо сочетаются с маслом.