Любой мало-мальски приличный кулинар, смотря на «традиционный» рецепт рассольника, сразу скажет, что это точно новодел. Потому что кислота, находящаяся в огурце, просто не должна давать свариться картошке. Значит, запихнуть все ингредиенты в котелок и поставить томиться не получится.
И они будут правы. Рассольник появился недавно. А традиционным русским супом или, если хотите, похлебкой, является калья. Такая бабушка как рассольника, так и солянки.
Что это такое, та самая калья?
Это бульон. Мясной, рыбный или даже по постным дням грибной. Бульон делали достаточно наваристым, а основу, курицу или рыбу, разделывали на куски перед подачей. Туда же крошили приличное количество соленых огурцов.
А вот чтобы придать супу сытность, его загущали мукой. Просто брали муку, чаще ржаную или ячменную, слегка прижаривали, разводили водичкой и добавляли в суп. Ровно такую же историю делали со щами на кислой капусте. Там тоже кислота не давала свариться овощам и крупам.
Позднее в некоторых регионах вместо муки супы загущали картошкой. Варили овощ отдельно, разминали в пюре и добавляли в щи. Ну и при подаче сдабривали еще и сметаной для калорийности.
Ну вот, жила себе калья в крестьянских семьях и горя не знала. Пока до нее не добрались люди позажиточнее. И обнаружили, что крепкий бульон с солеными огурцами — отличный похмельный супчик.
Разумеется, купцы и даже дворяне не могли есть похлебку как простые крестьяне. И ее стали облагораживать. В частности, стало принято добавлять к мясу, чаще куриному, немного ветчины.
Вот с этого момента знаменитая русская калья стала раздваиваться.
Похмельный супчик для господ стал богатеть. Туда добавляли томатную пасту для цвета, сдабривали элитными оливками и каперсами, добавляли все больше и больше различных копченостей. Пока калья не превратилась в привычную всем нам солянку. Ее уже не забеливали мукой. А калорийность блюда варьировалась именно мясной составляющей. Кстати, в классическую солянку до сих пор не добавляют ни картошки, ни круп. Только сметану подают.
И пожалуйста, не кладите в мясную солянку лимон. Это моветон. Лимон подается исключительно к рыбной солянке. А в мясной своим цитрусовым привкусом он портит богатство копченостей.
Впрочем, если вы привыкли к лимону, то кто я такая, чтобы вам мешать?
Ну а калья продолжила кормить бедноту. И в трактирах тоже встала задача: «Как сделать суп более сытным, не сильно его удорожая». И пришли к выводу, что лучше добавить побольше картошки и крупы.
Правда, процесс приготовления из-за этого усложнился. Огурцы приходилось либо варить отдельно, либо не варить вообще. И в любом случае добавлять в конце приготовления.
Тот самый классический рассольник, что знаем мы с вами — это уже фактически творческая переработка советским общепитом. Дешево и сердито, в отличие от богатой праздничной солянки.
Ну а я сегодня варю рассольник. Он не сильно похож на классический советский рецепт, но именно так его готовили обе мои бабушки-ленинградки.
Варю крепкий наваристый куриный бульон. Обычно на окорочках. И обязательно с добавлением душистых кореньев: сельдерея, пастернака и петрушки. Так как эти коренья в наших магазинах найти сложно, особенно пастернак, то использую уже сушеные.
Мой такой лайфхак: покупаю просто на маркетплейсе сушеную смесь кореньев. Туда еще обычно лук и морковь добавляют. И горсточкой при варке бульона или даже студня. Дешево и сердито. Вернее, очень вкусно.
Вместе с курицей у меня обязательно варится перловка. Некоторые добавляют рис, но я привыкла к вкусу ячменя в супе.
Пока варится бульон, режу и ставлю вариться огурцы. Бочковых у меня обычно не бывает. Нынче их сложно достать. Поэтому использую просто соленые из банки, закрученные на зиму. Огурчики у меня варятся в отдельной кастрюльке.
Дальше по классике. В бульон идет картофель и зажарка из лука и моркови. Знаю, что некоторые в зажарку еще томатную пасту добавляют. Но я не люблю. Все-таки супчик ленинградский, северный. А томаты у нас не вызревают.
Картофель сварился? Значит очередь добавлять огурцы. И еще один секретный ингредиент. Я в рассольник добавляю немного нарезанной вареной ветчины. Из птицы или из свинины. Такой легкий намек на калью и солянку. Получается очень вкусно. Да и сам суп выглядит более нарядно.
Приправляем нашу похлебку солью, перцем и обязательно укропом. Огурцы и укроп — братья навек. По крайней мере в русской кухне.
Ну и при подаче обязательно сметана. Лучше фермерская. Ну или обычная, пожирнее.
Приятного аппетита!