Многие молочные продукты ферментированные, например йогурт, кумыс, кефир. Сегодня предлагаю поговорить про кефир.
Если в магазине с прилавка мы возьмем в руки упаковку кефира и затем другой третий и т.д. то в итоге обнаружим всего два вида кефира.
На одном будет написано “Произведено на кефирных грибках” на другом “Произведено на закваске”.
Как это влияет на вкус и свойства?
Традиционно кефир готовят из коровьего молока, но его можно приготовить и из молока например, коз, овец, буйволов или соевого молока. Что же отличает кефир от других ферментированных молочных продуктов? - Наличие кефирного грибка при ферментации.
Кефирные грибки обеспечивают традиционный вкус, легкую характерную газированность и текстуру кефира. Приготовленный не на грибках, а на закваске кефир будет уступать по полноте вкуса, цвета, запаха и биологических свойств.
Что лучше выбирать?
Рассмотрим подробнее технологию приготовления.
Кефир на кефирных грибках
Для производства кефира на кефирных грибках используется сложный симбиотический комплекс микроорганизмов, включающий: молочнокислые бактерии, дрожжи, уксуснокислые бактерии и в малом количестве другие микроорганизмы.
- Пастеризованное молоко очищается от механических примесей, нормализуется по содержанию жира.
- Готовится закваска. Кефирные грибки (зерна) выдерживают в теплой воде (25-30 °C) в течение суток для набухания. Затем зерна заливают теплым молоком в соотношении 1:10.
- Инкубация молока с грибками при температуре около 23 °C в течение примерно 20 часов. В это время и происходит ферментация, при которой молоко сквашивается. Получается материнская закваска.
- После сквашивания закваску тщательно перемешивают, процеживают для отделения грибков, а грибки промывают холодной водой.
- Затем материнскую закваску добавляют в пастеризованное молоко в количестве 3-6% от объема, перемешивают и оставляют при 20-23 °C до образования плотного сгустка. Кефир почти готов!
- После сквашивания кефир охлаждают и выдерживают для созревания 9-13 часов, затем охлаждают до 4±2 °C для хранения и реализации.
Кефир на закваске
Производственная закваска готовится из материнской закваски, полученной на кефирных грибках, и используется для масштабного производства:
- Материнскую закваску хранят при +10 °C для замедления ферментации.
- Для производства кефира в молоко вносят 3-5% производственной закваски.
- Смесь оставляют при 23 °C для сквашивания до нужной кислотности и консистенции.
- Далее продукт охлаждают и фасуют.
Этот способ позволяет контролировать микробиологический состав и как вы видите, технологический процесс при промышленном производстве устроен проще.
В заключении
Суточный кефир на грибках и трехсуточный будет отличаться большим содержанием пробиотических эффектов.
Приятного вам кефиропития!