Мёд – один из самых долгосрочных продуктов. Известны случаи, когда он хранился много лет и не портился. Но как его правильно хранить и правда ли, что срок его годности не ограничен?
Главная причина долгосрочности мёда – в его низкой влажности и высоком содержании сахара. В нектаре, который рабочие пчёлы собирают из цветков, основным углеводом является сукроза, дисахарид, который, находясь в хоботке пчелы, ферментируется, постепенно расщепляясь на моносахариды глюкозу и фруктозу. После возвращения в улей пчела отдаёт нектар одной из пчёл, находящихся в улье, чтобы такая обработка продолжалась.
Примерно через 20 минут вторая пчела помещает нектар в соты, и начинается следующий этап – испарение воды. Его пчёлы достигают, проветривая соты резкими взмахами крыльев, и влажность продукта падает с 70% до 17%. Такая сушка воздухом, конвертирующая нектар в мёд, занимает от 1 до 3 дней.
Влажность в 17% и есть главная причина, по которой мёд не портится: в такой среде не могут размножаться патогенные бактерии и грибки. Ещё одним фактором, делающим мёд неблагоприятной средой для патогенов, становится высокая кислотность. Водородная активность рН мёда в среднем равна 4; в его кислотном составе выделяется глюконовая кислота, выработанная во время ферментации нектара внутри пчелы. Именно она придаёт мёду антибактериальные свойства, благодаря которым его можно не только есть, но и применять наружно – для обработки ран.
Бесконечный срок годности?
Самый старый мёд, известный человечеству, был найден в гробнице Тутанхамона, возраст которой – около 3000 лет. Эту гробницу раскопали в 1922 году, и мёд, стоявший в банке рядом с саркофагом, действительно оказался съедобным и по вкусу напоминал обычный мёд.
Сегодня эксперты по мёду считают, что он может испортиться только при неправильном хранении. Конечно, изначально он не стерилен: вредные микробы (в том числе споры клостридии, вызывающей ботулизм) могут попасть в него как с цветка, так и из организма пчелы, но, как мы уже сказали, мёд не создаёт условий для их размножения до опасных количеств.
Гораздо опаснее растительные токсины, которые присутствуют в нектаре нескольких видов цветков. Самый известный из них – грайанотоксин из нектаров рододендрона и азалии. Из такого нектара получается «неправильный мёд», который может вызвать у человека головокружение, тошноту и нарушение сердечного ритма.
Риск заражения остаётся и после того, как мёд увезут с пасеки на дальнейшую обработку и хранение. Микроорганизмы могут заразить мёд, попадая в него с кожи, одежды, оборудования, контейнеров, пыли, животных-вредителей или воздушно-капельным путём.
К сожалению, не любой мёд обладает составом, позволяющим хранить его сколько угодно. На некоторых пасеках в него добавляют дешёвые подсластители (сиропы из кукурузного, тростникового и свекольного сахара), чтобы повысить объёмы производства и сократить расходы, или собирают его из ульев слишком рано, так что он обладает неприемлемо высокой влажностью (более 25%).
Даже если мёд не содержит примесей, при долгом хранении в нём вырабатывается оксиметилфурфурол (ОМФ), являющийся продуктом разложения моносахаридов. Отношение учёных к этому веществу – неоднозначное. Одни исследования выявили его вред для организма, другие сообщают о его антиоксидантных, антиаллергических и противовоспалительных свойствах.
ГОСТ 19792, принятый в 2001 и переизданный в 2011 году, допускает содержание ОМФ не более 25 мг/кг. Скорее всего, ОМФ и есть основная причина, по которой официальный срок годности мёда всё-таки не бесконечный: ГОСТ 54644 не рекомендует хранить его больше 2 лет.
Что касается неправильных методов хранения (на складе, в магазине или дома), они могут не только испортить мёд, но и лишить его части полезных свойств. Вот несколько советов по хранению мёда:
- Контейнер должен быть водо- и воздухонепроницаемым. Если мёд не закрывать или закрывать неплотно, его влажность может подняться выше безопасного уровня в 18%, что создаст риск заражения микробами.
- Мёд нужно хранить в прохладном и сухом месте. Высокие температуры ускоряют расщепление сахаров, ухудшая вкус и запах мёда, а также ускоряют выработку ОМФ.
- При желании можно поставить мёд в холодильник, но так он может кристаллизоваться быстрее.
- Нельзя хранить мёд рядом с сильно пахнущими продуктами, из-за которых у него может появиться посторонний запах.
- Если после открытия вы обнаружили, что мёд пенится или обладает странным вкусом, лучше его выбросить.
Насколько опасна кристаллизация мёда?
Даже при правильном хранении через некоторое время мёд может затвердеть, стать непрозрачным, приобрести странный цвет и зернистую структуру. Это не значит, что он испортился, просто теперь в нём слишком много сахара, и он не может раствориться в оставшейся воде. Такой мёд всё ещё можно есть; при желании его можно снова сделать жидким, погрузив в тёплую воду.