Новейшие древнейшие китайские технологии на основе передовых микробиологических наноразработок позапрошлого тысячелетия! Спирт из дерева и камня, коня и повозки, шёлка и чернил! Только у нас на канале, в нашем журнале!
Я очень часто и очень сильно увлекаюсь. Зарываюсь в вопрос настолько глубоко, насколько позволяют ресурсы. Потом выкапываю себя назад, вынимаю из субстрата какой-нибудь полезный инструмент и начинаю буднично его использовать. И так до следующего увлечения.
Сегодняшнее увлечение - ферментация. И если квашеной капустой и дрожжевым тестом никого из нас не удивишь, превращение сахара в спирт уже не чудо, а освоенный техпроцесс, то методы превращения крахмала в спирт для многих адептов сахарной браги бывает в новинку.
К сожалению, напрямую, воздействием ферментами дрожжей, крахмал в спирт превращаться не желает. Нужен промежуточный этап, называемый осахариванием. А для него необходимы ферменты. От об этом и поговорим!
Ферменты можно совершенно без изысков купить. Кто-то любит сухие, кто-то жидкие, мне нравится термостабильный А и просто жидкий Г. Иногда, при наличии добавляю жидкий препарат целлюлазы (не уверен в названии, но суть - гидролиз целлюлозы). Протеаз жидких в продаже не встречал. Да и не сильно они нужны в нашем деле.
Можно поступить как наши предки - вырастить солод. Абсолютно ничего мудрёного в этой затее нет. Солод можно высушить, можно использовать сразу зелёным. Можно, опять же, купить. В затирании тоже нет никаких особых сложностей, и видео куча по теме и статей.
Но есть один метод, вынесенный из тьмы веков, и доведенный до полного примитивизма китайской промышленностью. Это холодное осахаривание.
Когда я смотрю видео по этой теме или читаю статьи, то вспоминается реклама некой цветной субстанцией в пакетике с надписью Yupi, и слоган "просто добавь воды". Видимо из-за этой устойчивой ассоциации я и питал недоверие к подобным методам постановки браги. Ну, признайтесь, у кого хоть раз получился сок, а не сладкая водичка с красителем?)))
И вот мы вплотную подошли к теме сегодняшней беседы. Горячий затор по европейским и отечественным канонам можно сварганить из чистого солода, а можно с добавлением несоложёнки. То есть, по большому счёту, мы отдельным этапом получаем ферменты для осахаривания внутри прорастающего зерна. Чем отличается китайский процесс? Да практически ничем, кроме того, что соложение пшеницы в Китае дороговато и опасно. У них в топе производства рис. А рис шлифуют, поскольку в первозданном виде приготовить из него что-либо затруднительно. А в шлифованном рисе нечему прорастать. Поэтому на Востоке используют специально селекционированные для этого плесени. В Японии семейство штаммов такой плесени называется Koji, в Китае - qu, или цюй. Причём, если в Японии это только Asprgillus oryzae, и около 50 его штаммов, то в Китае это целый зоопарк. И тот самый ризопус в их числе.
Плесень селится на пропаренном рисе, проникает внутрь и питается энергией связи сахаров в молекуле крахмала. Как питается? Зубов же у неё нет! А вырабатывает свои пищеварительные ферменты в питательную среду. Чувствую, что утомил постоянных читателей канала этой темой, но сегодня новенькое по ней таки появится.
Что необходимо понять из всего мною описываемого? Плесень не содержит ферментов, зерно без зародыша не содержит ферментов. Но мы можеим подселить плесень на зерно, и получить зерно полное ферментов. И высушить его. И смолоть, и добавить к дрожжам;) Смекаете? Одна беда-огорчение: скорее всего, эти самые дрожжекодзи уже не содержат спор этого самого ризопуса, ибо они там не нужны, и вызревание культуры доводят только до этапа получения максимума энзимов. Но есть и другие культуры!
Мы продолжаем наши эксперименты!