Раньше было просто: подходил к палатке у метро, заказывал большую шаурму (или шаверму, если покупал в Петербурге) с однозначным наполнением, быстро съедал без разглядывания - и до ужина не нужно было думать о еде.
Новые шаурмечные, появившиеся на современных фуд-кортах, отличаются: в их меню часто не только шаурма, ожидаемая и понятная, но также кебабы с различными непонятными добавками, а также дёнеры и дюрюмы, которые меньше знакомы обычному потребителю. Так в чем же схожесть и различие?
Начнем с термина, который охватывает все концепции, которые мы рассматриваем.
Кебаб. В Турции термином "кебаб" обозначают все разновидности мяса, жаренного на открытом огне, в основном на вертеле или шампуре.
Например, кусочки мяса, нанизанные на шампур, то есть шашлык, в Турции называют "шиш-кебаб". Самый распространенный вид шашлыка из баранины в Турции называется "кузу-шиш", из говядины и телятины - "дана-шиш", а из курицы - "тавук-шиш".
Кебаб, приготовленный из мелко рубленого мясного фарша и вытянутого в форме сигары, получил название "адана-кебаб" в честь города Адана, где, как утверждается, он был изобретен (хотя это не точно).
В Азербайджане практически идентичное блюдо известно как "люля-кебаб".
При добавлении овощей в кебаб, именно они становятся частью названия. Например, патлыджан-кебаб буквально означает "кебаб из баклажана", но, на самом деле, это небольшие котлетки из мясного фарша, смешанного с кусочками баклажана.
Подытожим: кебаб - это готовое блюдо из мяса, кусками или в форме котлеты из мелко рубленого фарша, приготовленное на углях. Далее, название этого блюда изменяется в зависимости от: а) используемых в рецепте ингредиентов, б) метода приготовления и подачи, в) региона, где был придуман конкретный вид кебаба.
Дюрюм.
Теперь переходим от общего к конкретному. В Турции любой вид кебаба, который подают в тонкой лепешке, подобной лавашу, изменяет свое название с "кебаб" на "дюрюм".
Например, Адана-дюрюм, шиш-дюрюм и так далее - это все те же разновидности кебаба, только поданного не на тарелке, а на хлебе.
Турецкая лепешка отличается от того сухого тонкого лаваша, который мы обычно видим: она более объемная, тонкая, но при этом пористая, чтобы впитывать соки от мяса. Дюрюм, как правило, скручивают в форме конуса, при этом начинка выступает с одной стороны.
Дёнер.
Дёнер-кебаб, или просто дёнер, представляет собой близкую альтернативу шаурме. Виды дёнера можно разделить на два: турецкий и берлинский.
Для западного человека вкус турецкого дёнера может показаться слишком простым: хлеб, мясо и острый перчик. Основой служит четверть круглого хлеба под названием рамадан, который внутри пустой, как пита, и идеально подходит для обертывания начинки.
В Берлине турецкий стритфуд появился в 1970-х годах благодаря турецким рабочим, приехавшим для строительства города. Однако основные места, где можно насладиться дёнером в Берлине, находятся в Кройцберге, колоритном эмигрантском районе.
Чтобы привлечь местных жителей, владельцы уличных ларьков с дёнерами начали предоставлять больше добавок, такие как тонко нарезанная капуста и помидоры, а также листья салата.
Традиционная баранина, характерная для турецких кебабов, чаще уступает место телятине или куриному мясу. Вкус теперь зависит больше от овощей, чем от мяса.
Обычно в качестве соуса используется пресный йогурт с зеленью, хотя может быть предложен и какой-то авторский микс, придуманный владельцем ларька.
Часто к рулету с мясом добавляют картошку фри - это уже влияние "Макдоналдса". Кетчуп, кстати, обычно не добавляют в дёнер-кебаб, а предоставляют отдельно.
Шаурма.
Популярный стритфуд, который завоевал популярность в России, пришел из другой части мира: его начали готовить в 90-х годах не турки, а мигранты из Ближнего Востока, в основном сирийцы.
Поэтому блюдо получило название, заимствованное оттуда — шаурма или шаверма, просто различие в произношении одного и того же арабского слова "schawarma".
Типичная "шавуха", которую можно приобрести у метро в каком-нибудь московском спальном районе, представляет собой тонкий сухой армянский лаваш, часто наполненный куриной грудкой, луком, огурцами и шинкованной капустой.
Соус может включать в себя и йогурт, и кетчуп, и сметану одновременно.
Иногда за небольшую доплату предлагается завернуть начинку не в пресный, а в сырной лепешке, хотя это чаще всего оказывается чисто маркетинговым ходом.
В более изысканных местах пытаются подчеркнуть различие между дёнером и шаурмой: первый чаще подается в пите, второй — в лаваше. Иногда встречаются забавные надписи, когда люди не замечают разницы: например, указывают "дёнер в лаваше", что подразумевает, что мясо сначала упаковали в питу, а затем завернули в лаваш.