…и чтобы оладьи были румяными и красивыми. Что влияет на высоту, какие ингредиенты и методы делают их высокими и пышными, а какие - низкими и плотными. И что сделать для пышности, красоты, и вкуса: полезные советы, они же нехитрые хитрости.
А почему нестандартные? Это не советы сделать тесто погуще, добавить вместо молока кефир. Ничего такого, неординарного, в советах нет - но об этих моментах многие хозяйки не задумываются.
Хитрость №1. Про соль и сахар в тесте
Много соли и сахара - оладьи будут низкими. Мало - будут низкими и бледными.
Про сахар. Много сахара в тесто не добавляют - как и в блинное. Будет тяжелым, плотным - оладушки не станут пышными. Но махар нужен для вкуса - и красоты. И вот почему.
При термообработке с тестом происходят удивительные вещи. При нагревании в результате взаимодействия аминокислот и углеводов происходит любимая кулинарами реакция Майара.
Изделия получают румянец, аппетитную золотую корочку, аромат.
Название не слишком "кулинарное" - реакция сахароаминной конденсации, она же меланоидинообразования. Образуются меланоидины - вещества, отвечающие за румянец.
И это замечательно, но избыток сахаров не на пользу.
Во время карамелизации сахаров образуются и карамеланы. Их избыток дает не только румянец, но и плотность.
В итоге много сахара - полненькие, низкие оладьи, которые быстро пригорают. Мало - изделия бледные.
Но это не все.
Сахар прямо влияет на консистенцию теста.
Оказывается, сахар отбирает у набухшей клейковины муки воду. И - в итоге тесто делается более жидким. Т.е. оказывает дегидратирующее действие.
В итоге тесто, где больше сахара - более жидкое - в сравнении с тестом, где сахара меньше.
А в чем проблема? В муке. В жидкое тесто мы будем ее добавлять. И можем добавить неоправданно много. А ведь ее, муки, было достаточно, возможно - может, мы добавили много сахара :)
И - тесто будет "забитым" мукой, плотным - и оладьи тяжелыми, не пышными, низкими.
Вот поэтому сахара добавлять лучше по минимуму. Можно и сверху присыпать пудрой, можно подать оладьи с вареньем, повидлом.
Есть еще момент: сахар нужен дрожжевому тесту, он "кормит" дрожжевую культуру - но тоже без избытка.
И - он несколько укрепляет структуру изделий из теста.
Сколько сахара нужно? На 0 5 л жидкости в среднем от 1-1.5-2 ст.л. до 2-3 ст.л. Добавляют и больше сахара, но вряд ли это правильно :)
И про соль. Соль нужна для румянца, она укрепляет клейковину муки. А вот избыток… Для дрожжевого теста совсем не нужен: подавляет дрожжи. Бездрожжевое тесто же - просто сделает менее вкусным и более плотным.
Поэтому - соль нужна, но не более небольшой щепотки на 1 стакан жидкости.
Хитрость №2. Про яйца и качество теста
И совет, который я полюбила: про растительное масло в тесте.
Яйца нужны и полезны тесты: для эластичности, приятной структуры, красоты. Это склеивающее звено, стабилизатор, разрыхлитель - они делают тесто пористым, легким.
Но в избытке - сделают изделия низкими, плотными. Ведь это не бисквитное тесто - это оладьи. Белок в избытке просто "склеивает" тесто, ведь воздушность они придает лишь во взбитом виде.
А желток - этот нужные тесту жиры. Для легкости, пористости, эластичности.
Но - есть мнение: много яиц - к жесткости, плотности. При выпечки дрожжевого сдобного теста, хлеба пекари аккуратны с яйцами: они знают, что они могут придавать жесткость. Да и выпечка черствеет быстрее.
Сколько нужно яиц? На 0.5 л жидкости - 1 яйцо. И если в блины добавляют больше яиц, для тонких шелковистых блинчиков - то для оладий не нужно. Пусть растет тесто - и оладушки пышными и красивыми
И про масло. Компенсировать нехватку яиц, сделать оладьи пористыми, пышными, с нежным мякишем и румяным боком - по одет растительное масло.
А еще - не даст оладушкам впитывают много масла пожарке. Ведь масло внутри - и будет "выжариваться" - и не будет впитываться.
Сколько нужно масла? На 0.5 л жидкости - 1 ст.л. растительного масла - или чуть меньше.
Добавлять масло лучше в конце замеса, когда клейковина муки разбухла. Это правильно. Но вот и замешивая неправильно, добавляя масло в жидкость, заметила: тесто все равно отличное.
Единственное: для дрожжевого я делаю опару отдельно, поэтому не боюсь лить масло в молоко или кефир :)
Хитрость №3. Про соду и про расстойку
И как они влияют на высоту и пышность.
Бездрожжевое тесто готовят с добавлением соды. Гашеной. Если тесто на кефире, часто кислоту не добавляют - считается, что кислоты кефира достаточно.
Возможно, не права - но я гашу соду для теста на кефире уксусом :)
Ведь цель - получить углекислый газ, который распушит тесто и "поднимет" оладьи. Но вот при соединении кефира и соды я никогда его не замечала :)
Гасить соду лучше прямо в миске для замеса - чтобы не терять результат реакции
Смешивать ли соду с мукой, а кислоту с жидкой составляющей? Думаю, в вопросе теста на оладьи это …этот праздный вопрос :) В любом случае - хоть так, хоть этак: в считанные секунды мы смешаем все и вся. И разницы мы с тестом и оладьями не заметим.
Уксус - это нехорошо? Не знаю, я уважаю уксус. Как и желание добавить вместо него лимонную кислоту или лимонный сок. Или вовсе не гасить соду, если есть кефир :)
Единственное: гашеной соды не должно быть много. Не более ⅔-1 ч.л. на 0.5 л жидкости. Иначе оладьи очень быстро поднимутся - и опадут, станут низкими.
И даже ½ ч.л. достаточно.
Недаром раньше говорилось: гашеная сода - на кончике ножа :)
И про расстойку. Бездрожжевое тесто на оладьи тоже нуждается в расстойке. Не такой, как для дрожжевого теста - но 15-30 минут тесто пусть постоит. И даже больше, в холодильнике - час, например. Главное, чтобы не перестояло, не испортилось - долго стоять не нужно тесту :)
Но расстояться тесто должно. Еще в детстве заметила: первые оладьи тонкие, затем - они растут. Потому что расстоялось тесто. Вот такая вот история
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)