Рецепты к Рождественскому сочельнику. 1853 год

Приближается Рождество, уютный семейный праздник, с которым связано множество традиций. Одна из них - угощение кутьей. Традиционно, кутья готовится из пшеницы, но есть вариации их риса, ячменя и пшена. Это ритуальное блюдо и его не готовят много. Мы задались вопросом, чем еще можно угостить гостей и обратились к “Альманаху Гастрономовъ”, составленный И. М. Радецким в 1853 году. Предлагаем вам три рецепта из раздела “Столъ для Рождественскаго сочельника”:


Кутья изъ пшеницы съ макомъ.

Перебрать вымыть и обланжирить (“бланшировать” обдать кипятком, в данном случае, довести до кипения - прим. Коллекция) нужное количество пшеницы, и когда закипитъ отлить на друшлакъ, перелить холодною водою, и сложивъ обратно въ кастрюлю или горшекъ, налить водою, закипятить, покрыть плотно крышкою и поставить въ горячую печку, на 4 часа (в нашем случае варится от 30 до 60 минут, мы рекомендуем замочить пшеницу на ночь); когда упрѣетъ до мягкости, вынуть изъ печки и поставить въ холодное мѣсто, а потомъ перебрать и вымыть соотвѣтственное количество маку (столько же, 1 к 1), истолочь въ ступкѣ въ половину, и выбравъ въ назначенную для кутьи посуду, положить меду, самую малость соли, размѣшать и класть по немногу вышесказанную холодную пшеницу, перемѣшивать за положеніемъ каждый ложки, и если кутья окажется густа, прибавить немного холодной воды.

Вареники с черносливом.

Вымыть, налить водою и разварить на плитѣ до мягкости нужное количество чернослива, а когда будетъ готовъ протереть сквозь сито, снабдить по вкусу мелкимъ сахаромъ, и выкипятивъ до густоты, остудить; потомъ приготовить тѣсто - мука разводится водою.
Должно тщательно наблюдать, накладывая мармеладъ на кружки тѣста, чтобы края онаго не были замочены, въ противномъ случаѣ, хотябы и крѣпко оныя были слѣплены, развариваются въ кипяткѣ, а разваренный одинъ, лишаетъ бѣлизны другихъ.

Мы рекомендуем взять
для теста - 1 стакан муки и 1 стакан воды
для начинки - 300-400 г чернослива.

Миндальное молоко

Ошпарить и очистить отъ щелухи нужное количество миндаля сладкаго, полагая на 10 персонъ 1'/, фунта (примерно 614г) сладкаго и 20 миндалинъ горькихъ (ВАЖНО! Если вы решите положить горький миндаль, его необходимо обжаривать перед употреблением, дабы не отравиться), и изрубивъ мелко, истолочь въ каменной ступкѣ, развести водою, процѣдить сквозь салфетку, а оставшійся миндаль въ салфеткѣ, положить обратно въ ступку, протолочь, развести, процѣдить, повторять оное до 3-хъ разъ; послѣдній разъ выжавъ до сухости изъ миндаля молоко, снабдить оное по вкусу сахаромъ и употреблять.