Почему оливковое масло — вовсе не самое полезное? Опасен ли осадок в бутылке с маслом? Может ли растительное масло повышать холестерин и когда в нём образуются канцерогены?
Растительные масла рекомендуется включать в любую диету здорового питания. Однако есть немало мифов, которые сохраняются в отношении растительных масел. Разобраться со сложившимися предубеждениями aif.ru помог руководитель лаборатории химии пищевых продуктов ФИЦ питания и биотехнологии, доктор биологических наук Владимир Бессонов.
Миф 1. При жарке в растительном масле образуются канцерогены.
Для того чтобы достичь температуры образования потенциально канцерогенных соединений, нужно разогреть масло до 210−240 градусов. Рядовой потребитель на домашней кухне таких температур достигнуть вряд ли сможет. А если и сможет, то и блюдо, которое готовится, будет, скорее всего, выкинуто. Обычная температура приготовления 180−200 градусов.
Миф 2. Если в бутылке с нерафинированным маслом есть мутный осадок, его лучше не использовать.
Осадок, который остается в нерафинированном, недезодорированном, невымороженном масле, — это белок, воски, оболочки от семени подсолнечника, которые перешли в масло из сырья. Можно их отфильтровать, дать маслу отстояться. Но ничего опасного и вредного в этом осадке нет.
Миф 3. В масле нет никаких витаминов, только жир.
Растительные масла — это источник большого количества биологически активных веществ, прежде всего это ненасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты. Например, для подсолнечника это в основном омега-6 полиненасыщенные кислоты (до 70%) — они полезны для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, а также для здоровья кожи, нервной системы. В льняном масле содержатся омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты, которые также очень важны в питании человека. Как и важен баланс в содержании омега-3 и омега-6. Растительные масла — источник природного растительного антиоксиданта токоферола (витамин Е). Кстати, токоферолы, извлечённые из растительного масла, используют иногда в виде пищевых добавок Е306 и Е307.
Миф 4. Растительное масло повышает холестерин.
Всё как раз наоборот. В растительном масле содержатся фитостерины, которые являются в какой-то мере конкурентами холестерина. Поэтому фитостерины активно используются в диетах, когда необходимо снизить потребление холестерина. Поэтому если вы хотите снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний — инсультов, инфарктов и других, употребляйте больше жидких масел, меньше твердых масел и жиров — это рекомендация Всемирной организации здравоохранения от 2005 года.
Миф 5. Полезнее всего оливковое масло.
Невероятная польза оливкового масла — это умело созданная легенда. С точки зрения состава в нём нет ничего уникального. К примеру, в оливковом масле отсутствуют полезные полиненасыщенные жирные кислоты омега-6 и омега-3, которые есть в обычном подсолнечном и льняном масле. В оливковом масле есть олеиновая кислота, которая называется омега-9 мононенасыщенная жирная кислота, но её мы можем получить и с другими видами масел.
Получить больше пользы и удовольствия можно, комбинируя различные виды масел при заправке салатов. Подсолнечное масло характерно тем, что в нем есть только омега-6 полиненасыщенные жирные кислоты. Если к подсолнечному маслу, в котором содержатся омега-6, добавить рыжиковое масло или льняное, амарантовое, содержащие омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты, то в сумме эта смесь станет гораздо более интересной. Можно еще тыквенное масло (в основном омега-6) добавить, которое дает ореховый вкус. Необычные масла стоят дорого, но их нужно добавлять немного, покупать в небольших упаковках и хранить лучше в холодильнике.
Миф 6. Лучше покупать масло в больших упаковках, чтобы сэкономить.
Если мы не собираемся сразу истратить большой объем масла на приготовление, например, домашних заготовок, то при покупке масла в магазине лучше всего выбирать меньшую упаковку. Дело в том, что чем дольше масло в открытой бутылке соприкасается с воздухом, тем сильнее происходит его окисление. Масло в бутылке меньшего объема можно использовать быстрее, и оно меньшее время будет контактировать с воздухом и окисляться.
В остальном же при покупке стоит ориентироваться просто на свой вкус.
Миф 7. Масло при хранении никак не портится.
Масло не рекомендуется держать на свету. Потому что в этом случае оно нагревается, быстрее окисляется. Хранить открытую бутылку лучше в прохладном месте. Чем выше температура, тем выше скорость окисления. Поэтому открытую бутылку масла, если мы её расходуем медленно, лучше поставить в холодильник.