Подберёзовики для каждого свои. Кому-то подберёзовик - благородный гриб, желанный трофей. Кому-то - скучное недоразумение, которое и оставлять в лесу жалко, и брать незачем. Но всё это - сторонние оценки. А что наши подберёзовики сами про себя думают?
Грибную ЦПШ я заканчивал на зиловской даче, близ Авиагородка (ныне городской округ Домодедово). Края, о которых когда-то слагались былины, в моё время были настолько населены и истоптаны, что грибнику волей-неволей приходилось заниматься самообразованием, дабы не возвращаться домой совсем уж пустым, на потеху соседям. Оттуда я вынес иллюзию о ценности подберёзовиков.
Трубчатые грибы, до моховиков включительно, дачное человечество выкашивало первыми. Найти подберёзовик, как и белый, можно было лишь случайно, раз в несколько выходов; найти подосиновик было практически невозможно. Кулинарные достоинства грибов в те годы волновали меня не более чем сегодня, поэтому отпечаталось: чем реже находка, тем ценнее.
В общих чертах
Подберёзовики - большая группа видов из рода Leccinum; другая группа этого рода - подосиновики. Разделение "обабков" на подберёзовики и подосиновики не такое "колхозное", как кажется на первый взгляд. Чисто генетически они совершенно естественно расходятся на две секции; есть и нечто среднее, промежуточный вариант - подберёзовик твердоватый, похожий на перекрашенный подосиновик.
Подберёзовики - грибы весьма разнообразные; в отличие от подосиновиков, отличительные признаки у них размыты. Окраска шляпки - от белой до чёрной; серые, бежевые, бурые тона активно приветствуется. Ножка покрыта продольными чешуйками - опять же, от белых до чёрных включительно. Изменение цвета мякоти на срезе - штука неустойчивая; в основании ножки одно, в шляпке другое, при поверхностных погрызах - вообще третье. В общем, всё не как у подосиновиков.
Ещё одно сущностное отличие: подосиновики всеядны (есть осиновые, есть берёзовые, есть даже сосновые и еловые виды), а подберёзовики, за редким исключением, образуют микоризу строго с берёзой.
...Годы спустя приступил к высшему грибному образованию. Мои университеты - восток Тульской области, лиственный край; дремучие вековые Засеки и весёленькие берёзовые поля. Отношение к подберёзовикам пришлось менять в корне. Что это за драгоценность такая, если пройти невозможно меж берёзками, не посшибав несколько бурых, набухших дождевой водой башен?
В общем, другая крайность, противная точка маятника. Очарование пропало начисто. Посмотрим хотя бы на видовой состав этого нашего безобразия...
1. Подберёзовик обыкновенный
Среди всего многообразия подберёзовиков 95% находок приходится на подберёзовик обыкновенный (Leccinum scabrum). Ну как - обыкновенный? "В широком смысле". Изменчивость окраски, разнообразные цветовые реакции мякоти не позволяют отличить обыкновенный подберёзовик от целой кучи близкородственных видов. Даже глубокая микроскопия не всегда спасает положение. Скажет так: 95% находок - обыкновенный подберёзовик и его друзья.
Окраска шляпки: серая, бурая, бежевая, каштановая, порой с разводами и переливами. Бывают и совсем чёрные формы; далеко не всегда это настоящий "подберёзовик черный" (о нём ниже). Чешуя на ноге серая или чёрная, кожица под ней светлая. Мякоть на срезе цвета не меняет, хотя поверхностные повреждения ноги могут приобретать синеватую или зеленоватую окраску.
Обыкновенный подберёзовик (и его редкие друзья) крайне чувствителен к возрасту союзного дерева. В молодом березняке он может плодоносить в огромных количествах; по мере взросления деревьев подберёзовик появляется реже, вплоть до полного исчезновения.
Как и случилось у нас.
2. Подберёзовик чёрный
Не всякий подберёзовик с чёрной шляпкой является "чёрным". Более того, культовый "черноголовик" не чёрный вовсе, а мраморный; об этом ниже. Но есть гриб... есть, понимаете, такой гриб... у него чёрная шляпка, у него тёмная нога, покрытая угольно-чёрными чешуйками... Когда мы его видим - увы, не так часто, как того бы хотелось, - мы думаем про себя так: а вот и он, подберёзовик черный! Leccinum melaneum, говоря строго.
Я подозреваю, что культурные люди меня не простят, но, на мой взгляд, именно чёрный - самый красивый из множества подберёзовиков. Красивый... и обречённый. Грибная наука вплотную подошла к тому, чтобы отказать ему в существовании как виду. С генетической точки зрения, чёрный подберёзовик - гибрид обыкновенного и белого; точнее, обыкновенный с небольшой примесью "болотных генов". Печально, если его разжалуют из вида в "разновидность".
Хотя вот что странно: у серого и белого подберёзовиков появился вдруг чёрненький ребёночек. На месте Родителя № 2 я бы насторожился.
3. Подберёзовик белый
Знаете, какой гриб ласково зовут "голопузом"? Подберёзовик белый, он же болотный. Leccinum holopus. Вот, теперь знаете. И это, наверное, самое в этом грибе интересное.
Белесая шляпка. Ножка, покрытая белой, сереющей с возрастом "стружкой". Дряблая мякоть, даже по подберезовым меркам быстро приходящая в негодность. И - сырость вокруг, комары не дают сделать нормальный снимок, одним коленом в болото, настраивать кадр, отгоняя кровососов локтями... Болотный подберёзовик нельзя не любить.
Любопытно, что в практическом смысле (на мой ограниченный взгляд) белые подберёзовики лучше обычных. Ножки не волокнистые, шляпки не разъезжаются в сопли, а гигиенично увариваются, лишь теряя размах. Но как-то это обидно: видишь бугристую белую шляпку, спешишь к ней как к драгоценному белому подосиновику, а оказывается... опять.
Как же порою они похожи на расстоянии...
4. Подберёзовик разноцветный
Да. Именно этот гриб с неповторимой мраморной шляпкой в романтическом обрамлении мха наши культурные сограждане называют "черноголовиком" и возводят в культовую степень. Нам, москвичам, понять сие трудно, но можно запомнить: ленинградский "черноголовик" - на самом деле подберезовик разноцветный (Leccinum variicolor). А настоящих чёрных подберезовиков там, очевидно, просто не бывает. (Иначе совсем непонятно).
На всех хороших фотопортретах разноцветный подберезовик выглядывает из сфагнума. Зелёный мох, благородный мрамор шляпки - легко понять, как этот гриб заслужил культовый статус. В самом деле, по сравнению с ним броская красота подосиновика смотрится как-то вульгарно, недостаточно высококультурно.
Разумеется, микоризу этот вид образует тоже с берёзой. Хотелось бы думать про сосну (ассоциируется крепко), но - нет. Они просто дружат.
5. Подберёзовик дымчатый
Не всякий чахлый винтоногий подберёзовик - неудача природы. Бывает и наоборот. Бывает, встретишь такого "кощея на минималках", думаешь - ну что ещё за недотыкомка? - а он на самом деле совсем не тот, кем показался. Да, грибы мы любим в том числе и за это.
Подберёзовик дымчатый (Leccinum schistophilum) - мастер переодеваний. Когда он растёт в обычном смешанном лесу среднего возраста, он мимикрирует под слаборазвитый подберёзовик. Такой и заметишь, а не задержишься. Какой смысл? Нормальных хватает.
А вот в своей родной стихии, по краям сфагновых болот, там, где смешанный лес плавно переходит в корявый березняк, дымчатый подберёзовик расцветает. Это уже совсем другой гриб, более всего напоминающий чёрный подберёзовик: серая нога, густо покрытая чёрной стружкой, черно-коричневая, будто правда покрытая копотью, шляпка... Красавец. Жаль, нечасто можно его встретить в таком откровенном облике.
...Вот и все подберезовики средней полосы, которые рядовой любитель может достоверно различить, не прибегая к хлопотной микроскопии. Так-то их, конечно, гораздо больше - но тут уж, как говорят закоренелые женоненавистники, "сук по себе руби". Порой мне кажется, что я встречал у нас и подберезовик окисляющийся, и подберезовик синеющий... а потом оказывается, что всё-таки показалось. Нет, "игре в науку" должен быть положен предел.
А вот грабовик (подорешник, "подберезовик серый") и твердоватый подберезовик - грибы совершенно другие, в этот ряд никаким боком не укладывающиеся. Почему? Вот вы и скажите.
Интуитивно же всё понятно, верно?
