...и большая неправда. Не мудрствуя лукаво, не изобретая велосипед: как сварить сочную говядину. Идеальную: и мягкую, и нежную, душистую и вкусную - даже из жилистой.
И - вопреки сложившимся предрассудкам и мифам, благодаря которым мы варим жесткую и невкусную говядину. Или совершаем совершенно лишние поступки по отношению к ней :)
Конечно, мягкость и сочность изначально разная в разных частях, далеко не всем им суждено стать сочными и мягкими. Но есть нехитрые тонкости приготовления, которые помогут говядине приблизиться к идеалу: так варить говядину стоит.
Ошибка №0. Очевидная. Замороженную говядину нужно размораживать медленно
Как и любое мясо.
Потому как она, как и любое мясо, пустит сок - и станет жесткой, плотной, не сочной. И невкусной.
Мясо не нужно погружать в воду, даже в холодную. Лучший метод - на нижней полке холодильника.
Ошибка №1. Мясо не нужно мелко нарезать: мягче не будет, быстрее не сварится
Наоборот: потеряет больше сока - и не только
И для бульона, и для сочного мяса лучше отваривать цельным куском среднего размера.
Чем меньше надрезов волокон мяса, тем меньше говядина потеряет сока. И чем меньше площадь соприкосновения с жидкостью.
Да и температура внутри большого куска всегда ниже, чем на поверхности. А ведь как раз самое нежное мясо - которое медленно томилось, млело, а не варилось на сильном огне.
Ошибка №2. Варить нужно в кастрюле "по размеру" и в правильном темпе
Про необходимое количество жидкости и температуру.
Чем больше объем окружающей мясо жидкости, тем выше потеря сока. Вот по законам физики, химии :) Диффузия, осмос - происходит много сложных процессов.
И самое неблагодарное - нарезать говядину кусками помельче и варить в большом количестве воды.
Да и в малом количестве воды, в кастрюле по размеру мясо лучше пропаривается.
Сколько нужно воды? На 1 кг говядины порядка 2.5 л воды.
И, конечно же, варят на умеренном огне, не допуская интенсивного кипения, с приоткрытой крышкой.
Крышка - это не только про интенсивность кипения.
Во-первых, меньше жира возвращается в бульон, не капает - бульон более красивый, прозрачный.
Во вторых - мы не даем повышаться давлению в кастрюле. Есть целая теория с научными доказательствами - о не-пользе крышки :) Если коротко - мясо теряет меньше сока, лучше размягчается.
Кстати. Погружать мясо для бульона лучше в холодную воду, для сочной говядины - в горячую.
Ошибка №3. Мясо нужно солить. И точка
И почему несоленое мясо жесткое с научной точки зрения.
Мы так часто слышали, что мясо солить не стоит при жарке, отваривании - что это стало почти аксиомой. Якобы коварная соль извлекает все соки, и мясо становится жестче подошвы.
А тем временем точные науки никто не отменял. И упомянутые выше диффузию с осмосом.
Да, соль на первом этапе может вытолкнуть совсем немного воды. Затем - она связывает воду внутри мяса - и сохраняет сочность.
И чем больше мясо просолится (во внутрь куска), тем больше сохранит сочность и мягкость.
Недаром издавна солили мясо в рассолах - и сало. И сегодня засаливают перед приготовлением говядину, рыбу, птицу в рассолах.
А главное - соль размягчает мясо и замедляет коагуляцию белков.
Коллагеновые волокна, волокна белков - это по сути спирали, тугие, витые. При термообработке ковалентные, водородные связи, поддерживающие прочность нитей, распадаются.
Белки уходят в "свободное плавание" - в бульон :)
Но не все и не полностью. Часть нитей просто сьеживается, сжимается при коагуляции - и мы получаем "вываренное" же такое мясо.
Вот поэтому нужна соль.
Соль размягчает нити, стремиться "растворить" белки, со временем превращая их в гелевую субстанцию. Которая очень хорошо связывает воду, сок. В итоге мясо нежное и сочное.
Когда солить мясо? Есть рекомендации солить в середине, в первой трети приготовления. Так, если мясо варится 1.5-2 ч, то солим через 30-40 минут.
И три "неправильных" хитрости, чтобы вареная говядина была сочной и нежной
Хитрость 1. Мясо нужно слегка обжарить - слегка, до сухого края, в той же кастрюле, где будет вариться. Серьезно. Это "запечает" кусок всех сторон, и говядина сохранит сочность. И это даст хороший вкус.
Хитрость 2. Мясо можно замочить. И нужно - в рассоле: на 1 л воды 1 ст.л. соли. Можно в рассоле с сахаром - на 1 л ⅓ ст.л.
Так замачивают птицу перед запеканием и жаркой, метод используют и для жилистой говядины.
А вот в кислоте замачивать не стоит. Это миф столетия.
И его опровергнут те, кто умеет дарить хороший шашлык - и у кого рука не поднимется мариновать его в уксусе. Хотя я люблю "уксусный" шашлык :)
Если коротко: кислота усиливает сворачивание белка, коагуляцию - поэтому и делает мясо жестким. И может размягчить его лишь при высоких концентрациях и при длительном воздействии.
Да, ударные количества разрушают волокна - но сочности это не прибавляет. Мясо просто….иногда говорят "как ватное". Не жесткое, но и не сочное - вот как просто переваренное.
Этим и объясняют эффект замачивания шашлыка в уксусе. Когда-то замачивали именно жилистое мясо не лучшего качества - долго, в высоких концентрациях уксуса. А вот для "хорошего" мяса метод не на пользу.
Зато - есть соль и сахар :)
Хитрость 3. Очень важная. Мясо после приготовления нельзя сразу доставать. Хотя я вот привыкла :)
Но. Когда мы выключили мясо, начинают происходить интересные вещи :)
Температура на поверхности снижается, внутри - временно повышается. И сок мяса перемещается во внутрь куска.
А еще. Сначала мясо отдает сок бульону, "вываривается", разрушаются нити белков.
Затем - с понижением температуры начинается обратный процесс. Мясо начинает впитывать бульон.
Поэтому - может, мясо курицы, утки и стоит достать из бульона. Нежные они, деликатные - и сок отдадут, а потом могут стать "водянистыми", невкусными. А говядине, более плотной, это не страшно.
А вот если приходится извлекать мясо - тогда его нужно полить жирным бульоном - чтобы не пересыхало, и для некоторой компенсации :) Вот такая вот история
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)