Созданию консервов в жестяной банке, то есть такими, какими мы привыкли их видеть, мы, как ни странно, обязаны Наполеону. Точнее повару Николя Апперу, который разработал новый способ сохранения продуктов, о чем незамедлительно сообщил министру внутренних дел Франции. Надо сказать, что все это оказалось весьма кстати, ведь именно в это время (а это был 1809 год) Наполеон вел свои победоносные войны по всей Европе, а армию необходимо кормить, и консервами это делать очень удобно. В принципе тушенка до сих пор присутствует практически во всех армейских пайках. Бонапарт был настолько восхищен этим изобретением, что лично наградил скромного повара, а в городе, где жил изобретатель, ему был установлен бронзовый бюст.
Интересный факт.
Хотя слово «шаромыжник» существовало и ранее, многие связывают его появление именно с походом Наполеона в Россию, когда отступая суровой русской зимой, в поисках пропитания голодные и замерзшие французы стучались в избы со словами «cher ami» (дорогой друг). Видно консервов хватило не на всех.
Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона так описывал изобретение Николя Франсуа Аппера:
"Аппер рекомендует для сохранения мясных и растительных припасов положить приготовленные припасы в белые жестянки, герметически закрыть их и кипятить в соленой воде от 1/2 часа до 4 ч., смотря по величине жестянки, и, нагрев несколько более 100° Ц., оставить их в таком виде сохраняться. Долгое кипение необходимо для уничтожения бактерий, и потому чем больше масса сохраняемых веществ, тем дольше их следует кипятить».
Если говорить о домашнем изготовлении тушенки, то со времен старины Аппера изменилось не многое. Банка, длительное приготовление на относительно невысоких температурах, консервация. Мы же понимаем, что тушенка – это, в первую очередь, метод приготовления, а именно тушение мяса. Приготовить ее можно и на сковородке и в скороварке. Но я, и думаю в этом я не одинок, уверен, что настоящая тушенка должна быть в банке.
Итак, давайте приготовим отличные мясные консервы, в которых будет только то, что мы туда положили. И ну их, этих безответственных производителей.
На 1 литровую банку нам понадобится:
- 800 граммов говядины.
- Мясо лучше брать без костей. Помните: чем больше работала мышца, тем крупнее и жестче волокна мяса. Я рекомендую использовать лопатку, пашину или кострец.
- Сало или говяжий жир 100 г.
- Мясо, которое я рекомендую использовать, недостаточно жирное, поэтому добавим жирку! Если вас смущает присутствие свинины, то замените сало говяжьим жиром. Лучше использовать жир первого сорта: почечный или оточный, а еще лучше – подкожный, срезанный например с толстого края. Но надо понимать, что в магазине, скорее всего, жир купить не удастся, за ним – на рынок.
- Соль 30-40 г.
- Соль лучше использовать крупную, и не бойтесь слегка пересолить, для тушенки это не самое страшное.
- Прочие специи.
- 2 лавровых листа. Не надо больше, ведь эта специя коварна, и легко способна заглушить вкус всех прочих ингредиентов. 5-6 горошин хорошего черного перца, 3-5 горошин душистого перца. Можно добавлять свежий чеснок 1-2 зубчика и половинку средней луковицы, но при приготовлении тушенки я предпочитаю работать с сушеными овощами. ½ чайной ложки сушеного молотого чеснока и 2 столовых ложки сушеного лука. Это и проще и, на мой взгляд, вкуснее.
КАК:
Первым делом безопасность: банку необходимо стерилизовать. Существует несколько способов: на пару, в микроволновке и старый дедовский в кастрюле. Честно говоря, на пару не совсем удобно, микроволновка есть не у всех, поэтому рекомендую способ проверенный веками.
КАК СТЕРИЛИЗОВАТЬ БАНКИ
На дно кастрюли постелить чистую марлю или полотенце;
Поставить на ткань банки горлышком вверх ;
Налить в кастрюлю холодной воды так, чтобы банки полностью погрузились в нее;
Довести воду до кипения и стерилизовать в течение 15 мин;
- Нарезаем мясо достаточно крупными кубиками толщиной по 3-4 см. Выкладываем в банку, пересыпая специями. Сало или жир нарезаем кубиком мелким и помещаем сверху. Не стоит укладывать все слишком плотно. Банку заполняем не под самую крышку, а оставляем около 3 см пустого объема. Добавляем в банку 2-3 столовых ложки чистой воды. Не надо заливать водой под горлышко, мясо даст свой сок – этого будет достаточно.
- Кто-то готовит тушенку в банках просто помещая их в кастрюлю с кипящей водой. Я же, памятуя классический способ изобретенный Аппером, советую готовить в духовке, при более высокой, чем кипение воды, температуре.
- Разгоняем духовку до 120° Ц ставим в нее банку с мясом. Банку нужно накрыть крышкой, предварительно сняв с нее резинку. И оставляем готовиться на 3,5-4 часа.
- Когда мясо готово, закатываем банки с помощью специальной машинки, переворачиваем дном вверх и держим до полного остывания.
- Хранить такую тушенку нужно при температуре 0-25° Ц, и я не советую делать это дольше 1 года. Хотя историй о том, что домашняя тушенка хранится по несколько лет - полно.
Что можно приготовить из тушенки?
Поверьте, все не ограничивается картошкой или макаронами с тушенкой. Вот у меня, например, есть рецепты:
- Вареники с черносливом и тушенкой.
- Быстрый суп с томатами и зеленой фасолью.
- Английский пирог с тушенкой и портером.
Нужны? Если надо, то давайте сделаю сборник блюд из тушенки. Пишите в комментариях. Или может у вас есть свой фирменный рецепт? Поделитесь!
А пока ловите отличный сборник рецептов из 5 ингредиентов!
Пишите, да пребудут с вами соль и перец!